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1、*1CCSCCSs since 1987ince 1987红酒与杯2008 Kick off meeting Dec. 29, 2007CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie主题v葡萄酒起源及分类 v品酒文化 v酒杯搭配原理 v酒杯分类 v知名酒杯品牌 v普通玻璃与水晶玻璃区别 v什么是水晶玻璃 v国内外产品区别 v水晶玻璃制作工艺CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie葡萄酒起源及分类v 葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一 起享用。因此葡萄酒也称为餐
2、酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐) 。 v 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。在古代的波斯，即现今的伊朗，上世 纪80年代，发现了一只公元前3500年的波斯双耳细颈酒罐。通过对 罐壁红色斑的成分分析，发现其中有单宁和酒石酸等葡萄酒里所含的 天然化学物质。在埃及金字塔的壁画中，也有描绘采摘葡萄及酿造葡 萄酒过程的图案。这足以证明人类在5500年以前，就已经开始饮用 葡萄酒了。 在欧洲，葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢，随 后又传到欧洲各国。葡萄酒在欧洲得以快速发展，以至于欧洲人视其 为“生命之水。” v 19世纪,葡萄酒工艺学作为一门科学的建立，极大促进了葡萄酒的发 展. v 葡萄酒
3、分为平静葡萄酒,起炮葡萄酒及特别葡萄酒.CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie品酒文化v葡萄酒品尝是了解葡萄酒，以及更好地酿造、储 藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。v品尝葡萄美酒代表着一种时尚的生活方式及风雅 行为 .v品酒学在欧洲是一门单独学科.v单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙 ,酒具是诠释葡 萄酒的工具.CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯搭配原理酒杯对红酒的影响 v酒杯对葡萄酒的香气与味道有影响,所有品酒会上 都使用相同的杯子品尝葡萄酒（当然品红葡萄酒 与品白葡萄酒
4、所用的酒杯可能会有所不同），原 因就是为了防止使用不同的酒杯而造成嗅觉和味 觉上的差异。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯搭配原理酒杯有多重要 v 葡萄酒杯的重要性很多时候都会被人忽视，很多人认为，只要买一只 形状差不多的杯子就可以了。如果有人坚持喝红葡萄酒要红酒杯，喝 白葡萄酒要白酒杯，甚至同样是红葡萄酒，喝波尔多葡萄酒要用波尔 多杯，喝勃艮第的Pinot Noir就要用勃第杯。那么，多数人会觉得 他脑筋有问题。 v 事实上，拥有超过250年历史，来自奥地利的Riedel品牌酒杯早已 被喻为杯界的“劳斯莱斯”。1957年，它
5、的拥有者甚至花16年的时 间，研究葡萄酒传送到嘴内与舌头味蕾的物理学，试验以不同产区、 不同品种与不同年份的葡萄酒，和不同形状与结构的酒杯搭配品尝。 最终发现，葡萄酒的均衡、深度、和谐与复杂性，会随着不同的酒杯 改变，适当的酒杯能将啜饮入口的酒导向舌上特定的感知区，加强或 淡化甜味，减弱酸度或消除苦味。这种听起来极为玄乎的概念，最终 赢得葡萄酒爱好者和业界的公认使葡萄酒的果味发挥得淋漓尽 致，使酸度和单宁与其它口味完美结合。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯搭配原理v 不同酒杯带来截然不同触感的原理我们对葡萄酒的品赏通常是通过
6、鼻子和舌头，鼻子是闻香 ，舌头是尝酒。人的舌头有4个味觉区：舌尖对甜味最敏 感，舌面中前部对咸味敏感，舌面后部对苦味敏感，舌头 的两侧则对酸度敏感。顶级葡萄酒杯就是通过合适杯形的引导，酒液可以流向舌 头上最适宜的味觉区。比如用波尔多酒杯，酒入口时会直 接接触到舌面的中后部，强调了单宁（苦涩味）的同时取 得了甜、酸度很好的平衡；如果用勃艮第酒杯喝黑皮诺葡 萄酒，酒入口时会先接触到舌尖，令人第一时间感受到它 的特质果味、甜味浓郁。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯搭配原理-专业酒具v 水晶杯 喝酒最首要的是酒杯，一只好的水晶杯和普
7、通的玻璃杯带来的感受和 乐趣是完全不同的，好的葡萄酒杯应该是全水晶的，它的优点在于： 晶莹剔透，声音清脆悦耳；杯壁由很多小切面构成，更容易驻留葡萄 酒的香气。另外，喝不同的葡萄酒要选用不同的酒杯，香槟的杯子是 细长的，有利于欣赏气泡的上升；白葡萄酒杯的杯肚和杯口都显得偏 小，这样会更容易聚集酒的香气，同时不至于让香气扩散太快；红葡 萄酒酒杯则肚子大一些，原因在于红葡萄酒通常需要氧气让酒里面的 香气释放出来。 v 酒刀 酒刀的英文waiters friend，直译为“侍者之友”，是一种小巧的 开瓶器。用它开酒时，先用锯齿形折刀把封帽切下，将螺丝锥旋入木 塞，借助旁边的杠杆把木塞拉出。最著名的拉吉
8、奥乐城堡（ Chateau Laguiole）酒刀被称为是法国人“牛角加钢铁的护照”， 代表了法兰西真正的传统和技艺。每把刀具采用精选材料，全手工制 造，因此全世界没有任何两把相同的Chateau Laguiole酒刀。通 常打开一瓶上好的红酒的时候，需要一把上好的酒刀做帮手。 CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯分类-根据专业性分类v专业杯 (注重嗅觉及视觉) v观赏杯(注重观赏工艺及收藏性)大 脑 感 官感观分析总体辨别感觉(观察) 描述 (感知的特点)分析比较与评价眼视觉颜 色外观质量澄清度其 它鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅
9、觉一类香气香气质量二类香气三类香气其 它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯分类-根据酒性分类v 红葡萄酒郁金香型高脚杯郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒 可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食 指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度（16- 18度）。 红酒杯可细分为波尔多型（左）与勃艮 第型（右）。两款对比的话，波尔多型酒杯 口较窄，容量以170ml左
10、右最理想；勃艮第 的杯形更宽，因其酒比较高贵、清香，杯身 大了则余味停留时间更长久。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯分类-根据酒性分类v 白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高脚的理由：同红葡 萄酒。因为白葡萄酒不像红葡萄酒那 样需大面积的空气氧化，较小的空气 接触就能令其散发芳香，故其杯口略 大，杯脚更为修长，杯身较短。小杯的理由：白葡萄酒饮用时温 度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶 中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为 了保持低温状态，每次倒入杯中的酒 要少，斟酒次数要多。 CCSCCSs since 1987ince 19
11、87Prepared by Steven Xie酒杯分类-根据酒性分类v 香槟（气泡葡萄酒） 杯身纤长的直身杯或敞口 杯杯型理由：为了让酒中 金黄色的美丽气泡上升过 程更长，从杯体下部升腾 至杯顶的线条更长，让人 欣赏和遐想。香槟杯犹如一个身材纤细的 美少女，有着其他葡萄酒 杯所没有的细长杯身，修 长的杯身正好为气泡创造 了一个时尚T台，香槟的动 态之美也就一览无余了。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯分类-根据酒性分类v干邑郁金香球型矮脚 杯矮脚杯型理由：使 用狭口大肚酒杯，持杯 时便于用手心托住杯身 ，借助人的体温来加速
12、酒的挥发，以产生干邑 的酒香。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯分类-根据酒性分类v 葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如， 用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生 的。杯子还必须适当地向顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以 防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。A、水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。B、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。C、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚
13、以保留其冷温。D、勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。E、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。F、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie酒杯分类-不同酒杯v 1.吉格杯:多用于烈性酒的纯饮,故又称烈酒纯饮杯 v 2.古典杯:多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒 v 3.坦布勒杯:多用于盛长饮酒或软饮料 v 4.高杯:可以装盛任何软饮料 v 5.比尔森式啤酒杯:传统的啤酒杯,用于盛载啤酒之用 v 6.鸡尾酒杯:鸡尾酒专用酒杯 v
14、 7.啤酒杯:用于盛载啤酒之用 v 8.白兰地杯:用于盛载白兰地酒 v 9.雪利酒杯:主要用于盛载雪利酒 v 10.白葡萄酒杯:比红葡萄酒杯略小些,主要用于盛载白葡萄酒和用其 制造的鸡尾酒 v 11.红葡萄酒杯:主要用于盛载红葡萄酒和用其做成的鸡尾酒 v 12.笛形香槟杯:最好的盛香槟酒的酒杯,酒的气泡不易很快散掉,主要 供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie知名专业酒杯品牌v 全球最知名专业酒杯品牌-Riedel公元1756年创立于奥地利的Riedel，两百多年来，已是全世界最富盛名的 专业酒杯领导品牌
15、。不管是优雅精致的造型、清亮透明的外观、细致灵巧的 杯脚与杯座、以及纤薄的外壁，都令品味人士趋之若鹜。尤其是 Sommeliers系列，更早已成为葡萄酒痴们最渴望拥有的典藏级梦幻商品， 影响极其深远。全系列共40支杯子，除了全为纯手工精制的水晶杯，造型、 设计与清澈度均属上乘之外，更依不同酒类、地区、品种、甚至等级，从杯 身形状到大小都作了不同区分。比方单以Bordeaux与Bourgogne这两个 目前红酒里最脍炙人口的法国产区为例，Sommeliers便为之分别出了 “Bordeaux”与 “Bordeaux Grand Cru”、“Bourgogne” “Bourgogne Grand
16、Cru”(Grand Cru指“一级酒庄”)等四支杯子，吹 毛求疵程度，着实令人咋舌，也因而成为其它酒杯品牌的区分指针。而自 1986年起，为因应现代葡萄酒品饮习惯与风潮，还推出实用级机器吹制的 Vinum水晶杯系列，虽不若Sommeliers级的绝对行家身段，一组25支杯 子，却也一样依照品种、产地特性作了翔实的分类，价格上也显得平易近人 不少，至今已成酒饕们人手一套的必要配备之一。 CCSCCSs since 1987ince 1987Prepared by Steven Xie知名专业酒杯品牌v 全球最知名专业酒杯品牌-Zwiesel Kristallglas AG德国赫赫有名的专业玻璃与水晶集团，旗下分为以机器吹制杯品为主 的Schott Zwiesel，以及以手工吹制杯品为主的Zwiesel 1872 两大品牌。产品最大特色在于杯壁轻薄、表面透明光滑、且质地坚固 耐用。尤其号称配方中含有一种独特的氧化钛成分，使玻璃本身特别 有韧性，据说即使连最精细的手工吹制杯品，也可经得起洗碗机的洗 涤，与一般公认需得小
