《中餐烹饪实习》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐烹饪实习（46页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、http:/.tw 中餐烹饪实习http:/.tw 中餐烹饪实习第一章 中国各区域菜系l第一節 菜系之定義l第二節 北平菜l第三節 四川菜l第四節 湖南菜l第五節 江浙菜l第六節 廣東菜l第七節 福建菜l第八節 臺灣菜l第九節 其他省分http:/.tw 第一节 菜系之定义菜系定义： 中国各地方、各省分之气候、地形、物 产、风俗习惯有明显的不同，加上人 文条件的影响，使得中国菜逐渐出现 分歧，发展出突显各自风味特色的区 域性菜肴，称为菜系。http:/.tw 形成菜系之因素形成菜系之因素地理环境人文历史宗教信仰http:/.tw 第二节 北平菜北平菜的起源： 北方菜以北平菜为代表(北平现称北京
2、) ，起源于鲁菜(山东菜)，北平菜融合 各地精华，气象万千自成一格，一饮 一食细致讲究，成为中国菜最奢华之 满汉全席发源地。http:/.tw 有名的北平菜有名的北平菜肴北平烤鸭蒙古烤肉、 涮羊肉与白肉北平小吃和点心http:/.tw 北平菜的特点： 烹饪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔 丝、高丽也见长，不咸、不甜、不辛 、不辣，口味鲜咸适中，汤醇味正。http:/.tw 第三节 四川菜典型之调味菜： 有百菜百味、一菜一格之调味风格 ，川菜是最典型的调味菜，单项口味 有七种，酸、甜、苦、辣、咸、麻、 香，大部分菜品多使用三种以上辛香 料及调味料，烹调出多重复合味。http:/.tw 四川菜复合怪
3、味型代表怪味鸡http:/.tw 四川著名的凉拌菜四川泡菜http:/.tw 四川菜著名的街头小吃抄手http:/.tw 第四节 湖南菜湖南菜的特点： 湖南菜简称湘菜，此地自古有湖 广熟、天下足之美名。 湖南菜口味偏重且辣，以烟熏著称，此与湖南 地势较低、气候潮湿有关。http:/.tw 湖南菜的代表左宗棠鸡http:/.tw 第五节 江浙菜江浙菜的特点： 东部各省的菜肴俗称为江浙菜或 浙宁菜，以上海菜为代表。 可以食不厌精、脍不厌细来代表江浙菜其 讲究的程度，可说是江苏省和浙江省地方风 味之综合体。http:/.tw 江浙菜之代表性的地方菜江浙菜之代 表性的地方 菜扬州菜上海菜杭州菜绍兴菜宁
4、波菜http:/.tw 扬州菜扬州菜的特色： (1)配料少，主料突出，讲究其质 (2)有酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而 不失其味之特征 (3)有维扬细点，天下驰名之美名http:/.tw 上海菜上海菜的特色： 上海菜又称为沪菜，餐饮种类五花八门 ，变化多端，选料以海鲜为主，口味 主要是以咸、香、浓、酸等为其特征 ，重视色、味、形、器乃为上海菜之 特点。http:/.tw 上海菜之代表红烧划水贵妃鸡翅http:/.tw 杭州菜杭州菜的特色： (1)选料寻求精细、特色、鲜活、柔嫩 四要件(2)讲究火候，注重配料 (3)口味注重清鲜滑嫩，重原汤原味，主料突出， 保持主材之本味 (4)外形重刀工细致，
5、讲求造型搭配http:/.tw 杭州菜之代表龙井虾仁http:/.tw 宁波菜宁波菜的特色： 又称为甬菜，烹调法以蒸、烤、炖、烧 为主，鲜咸合一较重口味及咸味 ，尤以烹煮海鲜见长。 讲究原汁主味，轻油、轻糖、轻浆，善用本地 特产及新鲜货品，具有清、鲜、嫩、脆之特 点。http:/.tw 宁波菜之代表东坡肉一品南乳肉http:/.tw 第六节 广东菜广东菜广州菜潮州菜东江菜 (客家菜)http:/.tw 广东菜广东菜的特点： 广东菜俗称粤菜，为南方菜的代表 ，并可分为广州、东江、潮州三个菜 系。 一般所说的广东菜大都指广州菜而言，且享誉 海外的中国餐馆，也几乎以粤菜馆当代表。http:/.tw
6、广州菜广州菜的特点： (1)广州菜一直受到大众喜爱，如粤菜 喜用海鲜，而鲍鱼、鱼翅、干贝等 食材均是它常用的高档 指标。(2)变化最丰富，野味及海鲜是一大特点，在烹饪 上更撷取京、苏、扬、川各省之长，并吸收西 餐中煎、炸、焗的技巧，用料丰富而有食 杂之称；口味讲究鲜、嫩、生脆、滑 爽，深受大众喜爱。http:/.tw 潮州菜潮州菜的特色： 潮州菜以海鲜类见长，喜用各种彩盘 艺术，以增菜肴之美观。 潮州菜烹调避免油腻，重清淡，运用原汁，少 盐而以鱼露为多，清淡鲜美，新鲜爽滑脆嫩 ，汤、淡、甜、慢为潮州菜的特色。http:/.tw 东江菜东江菜的特色： 东江菜就是客家菜，大多以山产为主而 少河鲜，
7、喜用米来磨成米浆制粄 或粑(麻糬)，是逢年过节或婚丧 喜庆必备的应景食品。客家人不吃巧而吃饱能说明传统客家人饮食精神 。 客家菜重油，味偏咸，主料突出，具有酸、咸、辣 、油等特色，有浓厚的乡土菜特色著称。http:/.tw 第七节 福建菜(闽菜)福建菜福州菜闽南菜闽西菜http:/.tw 福建菜(闽菜)福州菜的特色： 讲究调汤、善用红糟、讲究刀工闽南菜的特色：以厦门地区为代表，具有清、鲜、爽、淡的特色。闽西菜的特色：类似客家菜偏重咸、辣、油，多以山珍野味为原料， 具有浓厚的山乡风味。http:/.tw 第八节 台湾菜福建菜广东菜日本菜川菜湘菜上海菜原住民菜客家菜+=台湾菜http:/.tw 台
8、湾菜的特色口味： 偏重多汤、淡雅、清鲜，给人素有汤 汤水水之观感。烹调： 烹调法喜采炊、煮、炸、烤、生食等单 项烹调法。选材： 除海鲜外，利用腌菜及中药炖煮也是其特色。http:/.tw 台湾著名小吃粽子肉圆http:/.tw 第九节 其它省分安徽菜：安徽菜由三大地方 菜组成皖南沿江淮北http:/.tw 安徽菜安徽菜的特色： 安徽菜又称徽菜或皖菜，是我国八大菜 系之一。 烹调特色以酥、嫩、香、脆为主，烹调法 擅长烧、炖、熏、蒸，尤其以滑烧、生熏、 清炖最佳，注重火候、刀工。http:/.tw 云南菜云南菜的特色： 云南菜又称为滇菜，因地形特殊，气候 多变，有利于各种植物生长繁殖，有 名的普洱
9、茶就是产于云南省南部，滋 味醇厚回甘。 云南菜主要以昆明菜为代表，集合多民族菜肴 特色，用料广泛、烹调多变。http:/.tw 东北菜：东北菜辽宁菜黑龙江菜吉林菜http:/.tw 东北菜东北菜的特色： 东北菜主要指位于中国东北方的辽宁、 黑龙江和吉林三省的地方菜肴。 东北菜可说是重油、重咸，烹调法以扒、烤、 烹、爆为长，特别是扒的翻杓功力，以保持 菜肴之完整美观外形为主，取料选材仍以当 地特产为优先。http:/.tw 中餐烹饪实习(三)第二章 配菜及装盘技巧l第一節 配菜的技巧l第二節 裝盤技巧l第三節 菜餚的盤飾http:/.tw 第一节 配菜的技巧配菜技巧确认配取 的菜量注意菜色 的协调恰当调配 菜味选配形状 的一致性配合质地 的特色营养搭配 合宜http:/.tw 第二节 装盘技巧装盘技巧保持清洁 注意卫生盛器和菜肴 应配合主料应突出 明显外形应平整 美观http:/.tw 第三节 菜肴的盘饰注意事项： (1)卫生清洁 (2)排放时不可超过盘缘 (3)盘饰不宜超过总盘面积的1/3 (4)选用盘饰食材应以新鲜且形状良好为佳http:/.tw 盘饰的方法单边造型：http:/.tw 盘中央造型：http:/.tw 双点以上花边造型：http:/.tw 半圆造型：http:/.tw 全围造型：
