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第八章 调味品加工工艺 来自 第一节 酱油和酱类 概述 稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵 固态低盐发酵 固态无盐发酵 来自 固态低盐发酵 原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装 来自 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵 来自 第二节 醋 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵 来自 一般固态发酵 原料选择与处理 淀粉糖化和酒精发酵 醋酸发酵 淋醋、熏醋 陈酿 配制及杀菌 来自 酶法酿制 原料选择与处理 淀粉液化及糖化 发酵：酒精发酵和醋酸发酵 加盐 淋醋 配制及灭菌 来自 原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品 来自 第三节 黄酒 、小麦、米类 淋饭酒母 纯种酒母 来自 黄酒的生产工艺 传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装 大罐发酵新工艺 来自 第四节 其他调味品 蛋黄酱 芥末油和芥末酱
