食品防护计划的培训教材（商检培训）

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1、 食品防护计划的 建立 第一节第十二节检验检疫局 林子珍12食品防护计划的建立 食品防护计划通过对食品链各个环节食品防护计划通过对食品链各个环节 进行风险评估，找出薄弱环节，从而进行风险评估，找出薄弱环节，从而 制定制定成本有效成本有效的预防性操作计划，以的预防性操作计划，以 防止食品链遭到防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏蓄意的攻击和破坏。 有针对性的制定出具体化的食品防护有针对性的制定出具体化的食品防护 计划。计划。3食品防护计划的建立第一步第一步 进行评估自查进行评估自查 确定关注的重点确定关注的重点 采取相应的应对措施采取相应的应对措施4食品防护计划的建立 防护计划的评估过程带有一定程度上

2、防护计划的评估过程带有一定程度上 的保密性特点，要从对整个企业和食的保密性特点，要从对整个企业和食 品消费者负责的角度出发，详实充分品消费者负责的角度出发，详实充分 的对食品防护计划予以评估。的对食品防护计划予以评估。 5食品防护计划与HACCP的关系 HACCP体系着眼于食品在加工和储储藏 过过程中，在生物、化学和物理危害的 影响下受到的偶然的污污染。 HACCP体系确保食品安全达到了防止 偶然污染食品的层面，即food safety。 HACCP体系有效实施确保食品安全的 基础是无人为的蓄意污染。 6食品防护计划与HACCP的关系 而食品安全的另一个层面防止蓄意污 染和破坏（food se

3、curity）。蓄意污染 具有重大的经济、健康、社会、心理 和政治影响。防止食品供应遭到蓄意 的污染由食品防护计划进行控制。食品防护计划与HACCP的关系 食品防护计划是食品防护计划是HACCPHACCP的基础，支持的基础，支持 HACCPHACCP计划计划 食品防护计划和食品防护计划和HACCPHACCP计划所针对食计划所针对食 品的安全性是密切相关的，但所针对品的安全性是密切相关的，但所针对 的引起食品安全问题的原因是各有侧的引起食品安全问题的原因是各有侧 重的。重的。78食品防护计划与HACCP的关系 食品防护计划和食品防护计划和HACCPHACCP计划都是企业计划都是企业 食品安全体系

4、的一个组成部分。食品安全体系的一个组成部分。 食品防护计划和食品防护计划和HACCPHACCP计划都是预防计划都是预防 性的体系，都具有工厂的特殊性，不性的体系，都具有工厂的特殊性，不 能照抄照搬。能照抄照搬。 食品防护计划在工厂中的许多生产线食品防护计划在工厂中的许多生产线 更普遍和适用。更普遍和适用。HACCPHACCP具有生产线和具有生产线和 产品的特殊性。产品的特殊性。 9食品防护计划与HACCP的关系 食品防护计划和食品防护计划和HACCPHACCP计划不是一成计划不是一成 不变的，而是与实际密切相关发展变不变的，而是与实际密切相关发展变 化的化的 食品防护计划和食品防护计划和HAC

5、CPHACCP计划均应由指计划均应由指 定的人员或小组来完成、管理和更新定的人员或小组来完成、管理和更新 。 食品防护计划的细节应保密，食品防护计划的细节应保密，防止给防止给 不法分子提供可乘之机。不法分子提供可乘之机。HACCPHACCP计划计划 无保密性的要求。无保密性的要求。 “日本饺子中毒事件” 1月30日，日本厚生省通报，千叶、兵库等 地区，发生食用中国制冷冻饺子出现中毒 事件，怀疑是食用河北食品进出口集团天 洋食品厂生产的饺子所致。随后，日本警 方在包装袋检出甲胺磷。 1月31日，日本兵库高砂市警方在食品包装 袋上发现一个小孔。 2月3日，日本兵库县警方从大阪府超市回 收的冷冻饺子

6、中，检测出6袋外包装上沾有10“日本饺子中毒事件” 有机磷杀虫剂，其中1袋的包装内侧和 饺子皮上也检测出杀虫剂成分。 2月5日，厚生省检出“敌敌畏”，在没有发 现孔洞的情况下，首次同时检出甲胺磷。 从现在掌握的情报分析，此次事件不是出 口食品质量安全问题（中日双方都已这样 认为），可以肯定是人为所致的中毒事件 ，中方和日方的公安部门已在加紧调查， 最终会查清事件的本来面目。 1112第一节建立食品防护计划的安全性分析建立食品防护计划的安全性分析建立食品防护计划的安全性分析 1 .工厂是否建立起食品防护计护计 划体系 ，是否有书书面性的标标准操作程序 2 .是否组组建食品防护护小组组，是否有专专

7、 门门的负责负责 人 3 .食品防护计护计 划小组组内成员员是否都经经 过该过该 体系相应应的培训训 13建立食品防护计划的安全性分析 4 .食品防护计护计 划小组组是否经过经过 定期 的防护计护计 划演练练 5 .对对食品防护计护计 划的关键环节键环节 是否经经 过验证过验证 6 .食品防护计护计 划是否经过经过 定期审审核， 或计计划变动变动 后是否经过审经过审 核 14建立食品防护计划的安全性分析 7 .食品防护计护计 划是否包括紧紧急预预案时时 的联联系信息，包括官方部门门等 8 .食品防护计护计 划是否包括遇到紧紧急情 况时时的预预案程序 15第二节 外部安全 五大要点：五大要点：

8、确 保 （Assure）：如何确保所使用的供应商和成分的 来源安全可靠？ 监 督 （Look）：如何监督设施内的产品和成分安全性 ？ 员 工 （Employees）：对员工和进出设施的人员有哪 些了解？ 报 告（Report）：能否针对产品在其控制期间的安全 性提供相关报告？ 威 胁（Threat）如果企业的设施面临威胁或问题（包 括可疑行为），会采取哪些措施，以及将通知哪些人 ？16第二节 外部安全 1 .厂区是否有限制未经许经许 可人员进员进 入 的硬件措施，如围墙围墙 和门卫门卫 保安制度 2.厂区外围围是否有影响食品安全的因 素 3.在夜间间厂区外周是否有足够够的光线线 可以发现发现

9、任何可疑的活动动 4.外围紧围紧 急出口是否有自动锁动锁 定门门 17第二节 外部安全 5.是否对进对进 入工厂的访问访问 者有足够够的身份 识别识别 系统统 6 .厂房污污水处处理设设施及其他下脚料区域是 否设计设计 合理 7.下列设设施是否采取安全上锁锁措施以防止外 来人员员的进进入 ： 7.1大门门或其他非经经常出入的门门 7.2窗户户18第二节 外部安全 7.3屋顶开口处 7.4通风口 7.5集装箱 7.6运输车 7.7大型储存库,例如集中存放辅料、半成品 等地方 7.8成品库、原料库 7.9自备水源地19第二节 外部安全 8.对进对进 入厂区的运输输工具是否有足够够 的措施予以监监控

10、，包括： 私人运输输工具 商业业运输输工具 进进出产产区的货货物20第三节 内部安全 五大要点：五大要点： 确 保 （Assure）：如何确保所使用的供应商和成分的 来源安全可靠？ 监 督 （Look）：如何监督设施内的产品和成分安全性 ？ 员 工 （Employees）：对员工和进出设施的人员有哪 些了解？ 报 告（Report）：能否针对产品在其控制期间的安全 性提供相关报告？ 威 胁（Threat）如果企业的设施面临威胁或问题（包 括可疑行为），会采取哪些措施，以及将通知哪些人 ？21第三节 内部安全 1 .车间车间 内是否有应应急灯 2 .车间车间 内墙墙面，地面是否完好无损损， 是否

11、使用清洁洁、环环保材料 3 .对对内部设设施和加工过过程是否有监监控 4.紧紧急预预警系统统是否经过经过 定期检测检测22第三节 内部安全 5 .车间车间 内特定限制区域是否仅仅允许许有许许可 的人员进员进 入，这这些区域是否有清晰的标识标识 注明 6 .访访客，及其他非加工区人员员在进进入特定 区域前是否经过经过 身份的确认认，资资格的许许可 ，是否有工厂人员员陪同 7 .整个车间车间 的规规划布局是否按照食品安全 防护护的目的经过评经过评 估检查检查 23第三节 内部安全 8 .是否有对卫对卫 生间间、个人整理柜以及 储储藏区定期的检查检查 操作程序 9 .器具间间（例如刀具）是否按照食品

12、 安全防护护的目的进进行管理操作 10. 排风风系统统是否按照隔离污污染物的方 式建立24第三节 内部安全 11 .下列设施设备是否有防止未经许可 人员进入的措施： 通风、空调系统 供水系统 供电系统 消毒设施25第四节 加工安全 食品加工过程是相对复杂的环节，不 同的产品所要涉及的防护安全也有所 不同，因其食品加工具有大规模化生 产、产品成分较为复杂等特点，食品 防护在加工过程中的应用就显得尤为 重要。 26第四节 加工安全 加工环节所涉及的评估内容为： 1.加工区域是否仅有职工或监管员进 入 按照加工工艺流程分区域进行加工管 理，不同区域人员要有不同颜色的衣 物，或ID牌等易于识别的标志，

13、卫生 班、品管班等也要有所区别。不同区 域要有明显的警示标语。27第四节 加工安全 2 .拌料区，混合加工区等有大规模的、复 杂成分混入区域是否有专人管理，持续监控 对于拌料区，或混合加工区域要连续监 控，高度重视，只允许经过培训的，责任心 高度负责的人员操作。盛放辅料和不同成分的容器要清洁卫生， 加贴标识，同时要注意加盖盖板。28第四节 加工安全 3. 产品传送带，产品传递筐等是否 得到有效监控 产品传送带传递过程要有监管人员 监控，避免传送带传送过程只有个 别人或没有人监控，产品传递筐也 同样注意传递程序步骤，做到多人 工作，连续监控。 29第四节 加工安全 4. 清洗消毒区严格控制清洗消

14、毒程序 不同卫生程度的产品筐、工器具等要 分区域清洗，防止交叉污染。 清洗区域严格按照标准操作程序操作 ，消毒池的液体配制只允许相关管理 人员配制，清洗消毒程序必须要经过 最后的清水洗涤。30第四节 加工安全 5. 与食品直接接触的内包装应使用合法 安全的食品级包装材料；外包装要满 足相关运输和存储安全及质量要求。 不易损坏，刻意非正常打开即为破坏 。例如：因检验等原因打开了外包装， 应加以适当的标记证明不属于非正常 打开。31第四节 加工安全 6. 产品标识，包装物料等是否经过定期的检 查审核，是否建立其核销台账 产品的标识、包装物料等的领用要建立核 销台账，对标识和包装物料的管理要有两 人

15、以上人员管理。 卡账印记等要严格封闭管理。 标识、包装物料摆放合理，垛码标记清楚 ，离墙离地存放。32第四节 加工安全7. 产品的包装和标识是否具有识别遭破坏的特性 （即破坏存迹包装），例如包装采用真空或充氮 密封包装；产品标签一旦使用，有更改即为失效 。 产品在生产加工的包装环节也是涉及食品防护关 键的区域。包装的安全性对食品制造商来说是非 常必要的，这不仅仅是从保护食品不致败坏及安 全食用的角度出发，还包括来自于防止人为破坏 、生物恐怖攻击及假冒产品等各方面。 33第四节 加工安全 制作各种安全特性一体化包装的基本原因是为了 防止恶意损害，找到包装受损后留下的证据。破 坏存迹包装可明确显示损害后留下的可见记号， 证明已被拆开或密封已破损。例如可以采用充气 、抽真空等包装形式，包装上要有“一旦漏气， 禁止食用”的警示标语。贴在包装袋上标识字条 清晰，不易损坏。 对已经包装的产品要严格检查，防止包装损坏产 品进入成品库。 34第五节 储藏安全 食品加工的储藏安全涉及原料、辅料、物 料、半成品、成品以及清洁剂等化学物品 等的存放和保存。出入库发放控制等一系 列的核算和控制，对食品的质量和安全有 着举足轻重的影响。如若管理