酸奶的加工工艺

《酸奶的加工工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶的加工工艺（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、酸乳的加工工艺生物技术 制作：凤尾鱼121 1 一、酸乳的概念； 二、酸乳的特点； 三、酸乳的加工工艺； 1. 发酵剂的制备； 2. 酸奶的生产工艺流程； 3. 酸乳加工常见质量问题及原因分 析；2 2一、什么是酸乳 酸乳是发酵乳。 所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用 下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内 该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继 续存活且具有活性。 因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利 亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝 乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物 3 3二、酸乳的特点 酸乳在营养功能上有许多特点： 1、长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内 繁

2、殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁 殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康 。 2、在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒 精发酵，能增强消化腺的机能，促进食欲， 增加肠的蠕动和机体的物质代谢。 3、乳酸菌能产生抗生素，有抑制各种炎症 的效果。 4、乳酸菌能形成B族维生素和分解乳糖， 有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。4 4三、酸乳的加工工艺 酸乳有许多种类，活菌制品有酸凝乳。 搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮 料等。 无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要 的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品 时，所用的特定微生物培养物。5 5 使用发酵剂的目的在于： 1、通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸 ，乳的P

3、H降低，乳产生凝固和形成酸味。 2、发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的 风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌 能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳 香味的丁二酮。 3、乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌 的污染。6 6 发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的 菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆 菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在 牛乳发酵前首先要制备发酵剂。 发酵剂的制备分三个阶段： 乳酸菌纯培养物； 母发酵剂； 生产发酵剂。7 71发酵剂的制备 乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉 汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥 后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在 中心实验室进行

4、的。在调制发酵剂时首先要 将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复 接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的 活力。8 8（1）纯培养物的接种在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于 已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置 于所需温度下进行培养。最初数小时慢慢地 加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后 静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从 底部吸取12毫升，在无菌条件下加入到灭 好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。按上述方 法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用 于调制母发酵剂。在以维持菌种活力为保存 目的时，只需将凝固后的菌管保存在05 冰箱中，每隔2周移植一次即可。9 9（2）母发酵剂的制作 母发酵

5、剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的 基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将 纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。 其制法为：将100300毫升的脱脂乳装入已 灭好菌的母发酵剂容器内，在120下15 30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至2530 ，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物 （母发酵剂的1）进行接种并培养至凝固。 如此反复接种23次，使菌种保持一定活力 ，然后用于调制生产发酵剂。 1010（3）生产发酵剂的制作 生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫 工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生 产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产 发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生产量1 2的脱脂乳，装入已灭

6、菌的生产发酵 剂容器中，90下经3060分钟杀菌并冷 却至25左右，然后以无菌操作添加母发酵 剂（接种量为1），充分搅拌均匀，然后 在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的 酸度时取出冷藏于冰箱中待用。 1111（4） 发酵剂的质量评定 发酵剂的质量鉴定发酵剂是酸奶 制造过程中的重要原料。发酵剂 质量的好坏直接影响产品的质量 。因此，发酵剂在使用前应进行 质量评定 1212评定标准： （1）感官检查良好的发酵剂应凝固均匀，组织细 腻、致密，有一定弹性，乳清析出少，具有一定酸 味和芳香味，无异味，无气泡。 （2）化学检查主要检查酸度，其滴定酸度一般在 90110度（T）为宜。 （3）细菌检查用常规

7、方法测定总菌数和活菌数。 品质好的发酵剂内含活菌数为109个毫升。 （4）活力检查酸度测定法，向灭菌脱脂乳中加3 的发酵剂，在适宜的温度下（378）培养35 小时，然后测定其酸度。当酸度（乳酸百分率） T0009在04以上时为活力较好。13132. 酸乳的生产工艺流程 酸乳的生产工艺酸奶品种因使用的 原料和发酵剂的微生物种类不同而 异。但是其生产工艺基本相似。一 般是将活化好的菌种（生产发酵剂 ）按一定的比例加入到杀过菌的乳 中，经发酵后制成酸乳及其制品。1414酸奶的基本加工过程如下： （1）将鲜奶经过过滤后，打入加热缸， 预热到50-60度时，将生产用二分之一的 白糖加入奶中，升温至70度

8、，走一遍均质 （均质压力控制在18-20MPA0,然后继续 升温至90度保持10分钟后，开始降温至43 -45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶 量的3%加入奶中，恒温发酵3-5小时，发 酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发 酵。迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配 。1515 （2）稳定剂混合液的配制： 将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖 、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入 80-85度的热水中（水量取生产须用水 量的95%）,防止粉状粘结，如出现胶 体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提 前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果 更佳。然后将其冷却至25-35度。1616 （3）将发酵乳与

9、稳定剂混合液在低温 下（一般在25-35度）进行混合搅拌均 匀，测其酸度，如PH在4.2以 上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5% 用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入 料液中测其酸度，直至料液的PH至4左 右为止。1717 （4）根据香型，将香料（香精）撒入 料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装， 将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟 ，第二天可上市出售。如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料 ，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进 行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均 质（均质压力控制在14-16MPA）后， 通过冷却（板式交换器）打入储料缸进 行包装入库1818小结酸乳的生产工艺流程如下： 鲜牛奶标准化均质杀

10、菌冷 却接种搅拌灌装封口发酵 冷却后熟1919搅拌型酸牛奶的工艺流程原料的预处理和前期准备鲜奶暂存鲜奶暂存 ( (暂存罐暂存罐) )一段预热一段预热 ( (巴氏杀菌机巴氏杀菌机) )鲜奶净乳鲜奶净乳 ( (净乳机净乳机) )二段预热二段预热 ( (巴氏杀菌机巴氏杀菌机) )暂存暂存 ( (暂存罐暂存罐) )符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准” (脂肪3.1 蛋白质2.9 非脂乳固体8.1 酸度 18 T 酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )预热温度：预热温度：65 C65 C； 均质压力：均质压力：150+50bar150+50bar杀菌温度：杀菌温度：72-77 C 72-77 C

11、时间：时间：1515秒秒冰水温度冰水温度6 C 6 C ，出料温度出料温度10 C10 C 存贮温度存贮温度10 C10 C 鲜奶预处理及混料工段编号编号: :净乳前预热温度：65-70 C ；净乳机运行 状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果： 净汝乳杂质度 6 ppm ）鲜奶均质鲜奶均质 ( (均质机均质机) )巴氏杀菌巴氏杀菌 ( (巴氏杀菌机巴氏杀菌机) )冷却冷却 ( (巴氏杀菌机巴氏杀菌机) )酸奶发酵设备清洗消毒20203. 3. 酸乳加工常见质量问题酸乳加工常见质量问题 及原因分析及原因分析原因A原因B质量问题 原因范围 颗粒或凝胶 原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散终止发酵过早或发酵过度 黏度不足 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足搅拌温度底 终止发酵控制失误 乳请析出 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚灌装温度过低 菌种 接踵温度高 变色产气异味 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染菌种 产气微生物污染 包装不严密 过酸或产酸过快 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少不发酵 不凝乳 菌种活力或比例失衡 噬菌体污染培养条件不适合 过多充入氧气 脂肪上浮 均质不充分 搅拌过早注: 添加剂可能影响和改善上述问题 2121