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1、第二章第二章 烹饪工艺烹饪工艺n烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程 ， 原料初步加工刀工技术菜肴组合 加热调味 工 艺菜肴烹制n流程：原料选择 原料初加工 切配工艺 烹调工艺 上 席第一节 原料的选备及粗加工工艺干料涨发切配初步熟处理上浆挂糊 腌渍 临灶烹调熟料切配 勾芡成菜成盘补充调味上席选用原料初步加工 分部取料第一节第一节 原料的选备及粗加工工艺原料的选备及粗加工工艺 一、原料选择作用： 原料选择的好坏，直接关系烹饪制品的风味特色，影响烹饪的质量，是 一个不可忽视的重要环节。基本要求基本要求：随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；物尽其用原则：减
2、少加工中损耗；物尽其用原则：减少加工中损耗；食用安全原则。食用安全原则。注意事项：空间选择时间选择：适时而食需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成 差异，性质不同里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖注意新型原料的作用判别原料好换一般以感官检验为主直观法：看原料局部的特征，色泽，形状接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分 解，质地是否坚韧有弹性嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味1.作用：加工是菜肴制作的第一步，原料预加工是关系菜肴 质 量的重要环节。 加工原则从实际出发，去废留宝，损就益，物尽其用 2.加工工序 粗加工： 鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、出肉和取料细加工：刀工
3、技术，配菜，整料去骨， 使用雕刻成品加工：将经过热入味原料或不须加热可直接使用生料进行，切配， 装盘，点缀，衬托等方法的加工加工工艺加工工艺3.要求：保持原料营养成分、保证原料清洁卫 生、 保证菜肴的色，香，味不收影响、合理的使用原料，减少损耗 4.鲜活原料的加工方法 （1）植物性原料叶类：去黄叶、根 注 先洗后切茎类：去叶、皮（嫩皮除外）根类：去须、皮瓜菜类：去籽或皮 （2）动物性原料禽类：宰杀，退毛，开档，分挡鱼类：宰杀，去磷，开膛，分档畜类：分档取料，内脏下脚的洗涤（1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成 半成品；作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味 ；（2）热水锅处理：沸水下锅作
4、用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成 皮软起皱纹半成品。5.半成制品处理（1）性状： 表面硬化，质地干韧体积缩小，外形干瘪颜色变化，风味减弱（2）目的：通过一定处理改善其性状，有干硬老韧变得滑嫩松软，由瘦小干变得圆滑饱满，便于烹调。n 通常有水发、油发、碱发6. 干货原料的涨发（3）基本原理： （吸水膨润和干热膨化）吸水膨润：在一定条件下，水浸润到干货的 组织之中，体积增大，质地回软的过程。干热膨胀：利用油、食盐、砂粒、电磁 波等非水物质作传热介质加热干货原料 ，体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程 。（4）涨发方法A
5、 水发： ( A)冷水发：工序：浸泡和漂洗 原料：木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、 紫菜、龙须菜 ( B)热水发：泡发煮发焖发蒸发四种n泡发：沸水或温水浸没一定时间，自然降温适合体小质微硬或带有异味的原料：银鱼干、粉 丝、发菜、黄花菜n煮发： 逐渐膨润，质地回软体积大，内部坚硬一次发不透的干货原料：如笋 干、海参、鱼皮等n蒸发：干货洗净浮水，放入容器内加水或汤 ，黄酒等上笼蒸，利用蒸汽使其涨发。干贝虾干等自带鲜味原料鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后 要加鸡汤，调味品等再上笼入味n焖发： 是与煮结合的一个过程，原料煮的 时间长，容易使原料外皮开肉烂，内层仍没 发透，而改用微火保持水温，加盖焖发的一
6、 种方法。如：熊掌鱼翅B 碱发：将干货原料放入预先配置好的碱溶液中，使干货原料涨发回软程。适用于硬质地坚，致密的整体海产动 物干制品。如：鱿鱼、回鱼干等清水泡软碱液浸泡清水漂洗水 泡备用生碱液：Na2CO3 0.5Kg 10 Kg凉水 冬天碱性温度可适当加大，原料在碱发后 一定用清水漂洗干净，以驱除碱味和腥味。熟碱液：纯碱（ Na2CO3 ）0.5Kg 生石灰 （CaO2）0.2Kg 沸水4.5Kg搅拌均匀后再加4.5Kg凉水冷却后滤去残渣 即可n 特点： 泡发后的原料不粘滑。配配 方方C 油发：将干货原料放如温油锅内，经过 加热使其膨胀的过程。温水洗净擦干原料凉油或温油投料 温油浸透热油涨发
7、碱水、温水浸泡 回软清水漂洗备用一般来说越干燥，涨发的效果越好。干燥说明原 料含有较少的自由水。如果自由水含量过多蛋白的 变性速度较快。在原料内部水分开始汽化之前，表 面的蛋白就已变性而形成一层不可伸缩的保护层， 将严重影响干货的膨化。n其他干热膨化法：盐发、砂发、烘（烤） 箱法n其它涨发：碱面发、火发（熊掌，岩参， 乌参）油发前检查原料是否干燥重要性：第四节第四节 配菜工艺配菜工艺一、配菜工艺菜肴的配制是 根据菜肴的质量要 求，把各种加成形 的原料加以适当的 配合，使之可烹出 完整的菜肴工艺。二、二、 作用作用确定菜肴的质和量 确定菜肴的色、香、味、形确定菜肴的营养价值 确定菜肴的成本 菜肴
8、多样化的途径之一二、分类n单一菜肴的配制几种原料在色、香、形和味等方面应相互协调，在 营养上相互补充，在数量上应注重平衡。n多主料菜肴的配制主料通常为动物性原料，突出主料的质和量，辅 料主要对主料在色、香、形等方面起衬托和补充作用、 在营养上起调节作用。n主辅原料菜肴的配制原料具有鲜明的特点，能独立成菜。选用优质新鲜 原料，突出原料本身的特点。三、原则n突出主题，合理用料n调节营养平衡n善于变化质地n讲究色泽搭配n突出原汁原味n形状典雅大方三、配菜原则三、配菜原则1、量的搭配有主辅之分的菜肴要突出主料，辅料起陪衬作 用，如汆丸子、炒虾仁。在一盘菜肴里丸子、虾仁 必须明显突出，数量要多于辅料。2
9、、质的搭配根据原料的质地遵循“脆配脆”、“软配软”等相 似相配的原则。 爆双脆 肚尖与肫相配，质地都属脆韧 硬配硬 炒鱼片 辅料就要配以较软嫩的原料，软配软 炒虾仁 软配硬 3 3、色的搭配、色的搭配n顺色配：主辅料都为相近颜色，成菜后颜色 爽 洁素雅。扒三白（芙蓉鸡片）。 鸡肉、鱼肉白、冬笋n异色配：主辅料颜色反差大，使辅料点缀衬 托主料，成品颜色和谐绚丽 浮油鸡片：白的鸡片配上火腿、豌豆，色彩艳 丽醒目。4 4、味的搭配、味的搭配n主料鲜美纯正的，要保持并突出本味； 如清炖鸡、清蒸欲等，尽量少用味浓的 辅料及调味品，以突出鸡、鱼的本身的 鲜味，使之口味清爽鲜美。n主料味淡的要配以鲜味的辅料
10、，如一些 干货原料的涨发后味道清淡，配菜时适 当用辅料和调味品使其增味。n主料油腻大，如一些动物性原料要适当 配些蔬菜使之解腻提鲜。5 5、形的搭配、形的搭配主辅料的形状要遵循相似相配的原则 ，并且辅料的形状应略小于主料， 以突出主料。 如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等 。鱼香肉丝 扒三白 西湖牛肉羹地三鲜 红油耳丝 棒棒鸡丝 第五节第五节 宴席设计宴席设计n宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台 面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴 席、 酒席、宴会或酒会。n其特征：聚餐式、规格化和社交性n 聚餐式：形式：方、长、圆n 规格式：内容n 社交性：作用2 2、规格和类别、规格和类别（1）规格n普
11、通宴席：*用料多猪肉、羊肉、普通鱼鲜、四 季蔬菜和粮豆制品。常用10%左右的抵 挡山珍海味充当头菜，肴馔以乡土菜式 为主，制作简易，讲求实惠，菜名朴实 。*多用于民间的婚、寿、喜以及企事 业单位的活动。中档宴席n用料以鸡、鸭、猪、牛、鱼鲜、蛋奶、 时令蔬菜和精细的粮豆制品为主，可配 置20%左右的山珍海味，多由地方菜组 成，取材较为精细，重视风味特色，餐 具整齐，席面丰满，格局较为讲究。n经常用于较隆重的庆典和公关宴会。高级宴席高级宴席n用料多为动植物原料的精华，山珍 海味约占40%。常配置知名度高的风 味特色菜品、花色菜拼和工艺大菜占 教大比重，条理精细，味重清解，餐 具华美，命名雅致，文化
12、气质浓郁， 席面丰富多彩。n多用于接待知名人士或外宾、归侨 ，礼仪隆重。n用料多为著名的土特产品，山珍 海味高达60%。常配置全国知名佳 肴，工艺菜比重大，并且常以全 席（如满汗全席、海八珍席之类 ）的形式出现，采名典雅，盛器 名贵，席面跌宕多资，雄伟壮观 。n多接待显要人物或贵宾，礼仪隆 重。特等宴席特等宴席（2 2）类别）类别 中式筵席西式筵席中西合璧式2.2.定名：注重文学色彩和心理因素定名：注重文学色彩和心理因素湖北全鱼大席湖北全鱼大席1010道主菜：道主菜：年年有余年年有余独占鳌头（鳌裙鱼肚）独占鳌头（鳌裙鱼肚） 双龙戏珠（鲫鱼肉圆）双龙戏珠（鲫鱼肉圆） 三星高照（鳜鱼三吃）三星高照
13、（鳜鱼三吃） 四喜临门（四宝财鱼）四喜临门（四宝财鱼） 五福天降（五彩鱼面）五福天降（五彩鱼面） 六合同春（炉烤春鱼）六合同春（炉烤春鱼） 七巧相会（桔瓣鱼汆）七巧相会（桔瓣鱼汆） 八珍赛宝（山海樊鳊）八珍赛宝（山海樊鳊） 九九连环（红烧九九连环（红烧鮰鮰鱼）鱼） 十全十美（什锦鱼糕）十全十美（什锦鱼糕） 、3.3.筵席环节筵席环节席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会设计师配合 菜点制作：烹调师、面点师 接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、布局、席位安排、台面装饰构成 布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席现代：圆桌（8-10人）、10 三桌 四桌 五桌六桌 七桌八桌布 局九桌 十桌主宾席 客席 席位安
14、排n多以东、南两个方向为尊；正对大门一席为 主宾席。 中式圆桌中式圆桌：主席坐上首，面对大门：主席坐上首，面对大门主人坐下首，背对大门（上等处主人坐下首，背对大门（上等处 ）中式圆桌主宾主宾主人陪陪陪陪陪陪中式方桌主宾主宾副主宾副主宾主人陪陪西式席位西式席位西式圆桌主人第一 主宾第二 主宾副主人陪陪陪陪西式 长桌 席位男主人女主人 主 宾主宾 夫人陪陪副 主宾副主宾 夫人5、组合设计：n冷盘、热炒、大菜、甜食、汤品、饭点 、蜜果、茶酒n 特点： 前奏曲、先声夺人、 引人入盛 式样：选料精细，口味独特，造型整齐，是 宴席的门面，最先上席，一般为冷拼或花 色拼形如四单盘、八单盘式的双拼、四三 聘或
15、什锦大拼盘 方法：卤、冻、熏、拌、炝、腌、醉、酿、 白煮、挂霜 酒水：二-五种白酒、黄酒、果酒、药酒、 啤酒、果汁、矿泉水和营养饮料兼而有之 。n注酒水与菜上协调。（1 1）冷盘（凉菜）和酒水）冷盘（凉菜）和酒水 冷盘冷盘n热炒：4-6道，冷盘与大菜之间过度作 用，用炸、炒、烩、爆、烧、扒等方法 。可单炒也可双炒。“抢火菜”一般不 造型，主要在手上显功夫，以色香味美 鲜香爽口为佳，其量不多，一热三鲜， 现烹现吃。2）热炒和大菜 主题歌大菜大菜 （行、正、主菜）（行、正、主菜） 台柱台柱5858道道 头菜、荤素大菜、甜食和汤品n头菜：整只、整块、整条置于大盆大盘大碗 之中率先上席（质量高），山珍海味。n方法： 烧、扒、烤、蒸、煨 荤素大菜：一般当地名特原料，用焖、蒸 、 炸、熏、 煮、汆 甜食：1-2道：拔丝、挂霜、蜜汁、糖水，煨、炖、蒸、酿。 汤品：热汤热水，
