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1、第二章 啤酒生产第七节 成品啤酒参考资料啤酒生产工艺、啤酒工业手册、 啤酒生产问答、酿酒科技 教学要求了解成品啤酒的外观稳定性及风味稳定 性与啤酒质量的关系，掌握啤酒的生物稳 定性、非生物稳定性及风味稳定性的概念 。n教学重点啤酒的稳定性 n教学难点 啤酒的稳定性及处理方法 啤酒的稳定性n啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、 生物稳定性的统称。 外观稳定性风味稳定性生物稳定性非生物稳定性啤酒的稳定性一、啤酒的非生物稳定性 n啤酒的非生物稳定性 是指啤酒在生产、运输、贮存过程中， 由外界非生物原因引起的浑浊、沉淀。（一 ）啤酒产生非生物性混浊和沉淀的机理n机理 啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树
2、脂 、糊精等高分子物质(颗粒直径大于10-3m的 大分子物质即胶体物质)，受光线、氧化、 振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定 性的破坏化合、凝聚等使胶体溶液稳定 性遭到破坏，产生丝状物的混浊乃至大颗 粒状的沉淀物，即产生非生物性混浊。 。n最常见的非生物混浊是蛋白质多酚形成 混浊。n酒非生物混浊的形成过程n1.啤酒非生物混浊的形成过程（二）混浊产生的主要因素1、高分子蛋白质、多酚物质混浊-啤酒非生物浑浊 的主要因素之一n(1)热混浊（杀菌混浊，热凝固混浊）n概念：经过滤澄清的啤酒，在经过巴氏杀菌后， 啤酒出现絮状大块或小颗粒悬浮物质。n原因：大分子蛋白质和高肽（平均分子量在6万以 上），在加
3、热过程中，Ph4.5，水膜受到破坏失去 电荷，发生变性、絮凝后，再与多酚结合、聚合 ，从而形成絮状、大块或小颗粒悬浮物质。(2)冷混浊（也称可逆性混浊） n啤酒遇冷（0左右）时变混，加热至20左右又 复溶，一般认为是蛋白质-多酚结合物。n原因：当啤酒中的-球蛋白和醇溶蛋白（平均分 子量为3万左右），在20以上与水形成氢键结合 ，呈水溶性。但是酒液在低至20以下时，与水 结合键断裂和多酚以氢键结合，以直径0.1-1um颗 粒形式析出，从而造成酒液失光，浊度上升。n通过普通过滤和离心均不能除去。n啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久 性混浊。蛋白质-多酚物质氧化形成的。n原因：啤酒中含有的-S
4、H基大分子蛋白质，具有氧 化趋势，在氧的作用下，-SH基很容易氧化成-S -S键，形成更难溶解的氧化物。总多酚中花色苷、花色素原也发生聚合反应 生成聚多酚，聚多酚又和氧化聚合蛋白络合。 随时间延长，聚合度变大，颗粒也随之变大， 最后呈较紧密的颗粒形式沉于包装容器底部。（3）氧化混浊（不可逆混浊，永久混浊）、重金属的影响n啤酒中若含有0.5mg/L的铁离子，在经巴氏杀菌后 ，Fe2+氧化Fe3+，而Fe3+易与啤酒中共存的蛋白 质、有机酸，生成难溶性盐类，使酒体发生浑浊 、沉淀现象。nFe3+与酒液中的H2PO4-作用生成磷酸铁胶体，带 有负电荷，可与带正电荷的蛋白质和焦糖色素等 发生聚合作用而
5、产生沉淀。、氧化作用的影响n啤酒的氧化作用与自身的还原能力、溶解氧以及 瓶颈空气的多少有关。n原因：在酒液中溶解氧的作用下，蛋白质分子发生 生化反应，含巯基蛋白质被氧化聚合成大分子蛋 白质。成品酒瓶颈中如有过量的氧存在，在光照和 温度条件下，蛋白质易与多酚发生氧化缩合反应 而产生沉淀，这也是用于啤酒的包装瓶一般采用 棕色或绿色瓶的原因。（三）提高啤酒非生物稳定性的措施、啤酒原辅料的控制：食用 级并符合国家标准或行业 标准 （1）麦芽： 选择库值43-45，83焙 焦时间不小于3h，出炉水 份为4.3-4.5的成品麦 芽。 （2）辅料：控制在40-50。 （3）酒花的选择择未被氧化的新鲜酒 花。
6、酒花中硬树脂含量占 总树脂15以上的不宜使 用。辅料品 种淀粉含 量（ ）蛋白质 含量（ ）浸出率 （）大米（ 碎米）82-858-1188-95玉米70-747-980-85大麦58-6510-1272-80小麦56-6411-1368-762、糖化控制 （1）蛋白分解要适当主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之 内（控制麦汁中高分子可溶性氮不超过总氮的15，中分 子氮15-26，低分子氮59-70）。 （2）控制多酚溶出一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。 （3）糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全：防止因糖化不完 全造成的啤酒糊精、多糖混浊。 3、麦汁过滤控制洗糟用水温度76-78（
7、冬天80 ）、pH6.06.5 ，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.52.0之间，以 控制多酚的溶出。防止氧的溶入。 4、麦汁煮沸一般要求煮沸强度8，同时调节PH5.25.5，必要时可 适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另 外控制煮沸时间在6090分钟。5、沉淀冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。 热麦汁在回旋沉淀槽内的静置时间,控制在20-40分钟。 6、发酵：麦汁充氧量控制在68mgL，进罐温度89，满 罐酵母数：l.51.8107个mL；满罐24、36小时排冷凝 固物，主发酵温度1011，待双乙酰合格后，及时排除 酵母及沉淀物以免酵母自溶；还可适当延长储酒时间，
8、以 充分分离冷凝固物。 7、过滤：可添加 PVPP（(聚乙烯聚吡咯烷酮）、硅胶；过滤 时尽量减少与空气接触，清酒罐采用CO2背压，同时可加入 适量VC能有效降低啤酒中溶解氧。清酒过滤浊度0.5EBC 8、灌装：灌装时输酒管道应先排氧，装酒机采用二次抽真空 、CO2背压、高压水击泡等措施减少成品啤酒氧含量，控制 瓶颈空气含量lmL瓶。 9、储存与销售：应在525下避光保存，销售、运输过程中 避免过度震荡。 二、啤酒的生物稳定性 n含义 由于微生物的原因而造成啤酒稳定 性变化的现象。n常见的啤酒污染微生物有：酵母浑浊、细菌 浑浊、 醋酸菌、足球菌 n解决方法 巴氏杀菌法或无菌过滤法。n优点 啤酒保
9、存期长，便于长期贮存和运 输n缺点 杀菌后容易造成啤酒风味损害，影 响啤酒质量。三、啤酒的风味稳定性 n含义：是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不 变的可能性。n影响原因：高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合 物及连二酮类、酒花溶出物等。氧、光线、加热n措施：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪 pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离 ；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的 Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中 的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程 中容器、管道的卫生等。四、啤酒的泡沫 n啤酒的泡沫 啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括 起泡性、泡持性、
10、附着性能和泡沫的洁白细腻程度。n影响啤酒泡沫的因素：与啤酒中高中分子的-氨基氮含量、 脂肪酸的含量、异-酸的含量、二氧化碳含量等有关。n改善啤酒泡沫性能的措施： (1)在麦汁中添加酒花并煮沸。 (2)使用含糖蛋白量比较高的谷物辅料（小麦。 (3)生产过程应尽量避免产生泡沫。 (4)酿造过程中应防止油类物质混入麦汁或啤酒中。 （5）添加泡沫稳定剂：蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐） 、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。五 、成品啤酒质量指标 n我国啤酒的质量标准为GB4927-2001（ 啤酒）、GB 4928-2001（啤酒分析方 法）。2003年1月开始执行。 1.感官要求 2.理化指标 n3.保质期
11、 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于 60天，桶装(生、熟)啤酒的保质期不少于30天 ，鲜啤酒的保质期不少于5天。 n4.卫生指标 卫生指标按GB2758发酵酒卫生标准执行。 啤酒的饮用 n啤酒经火车汽车运输颠簸後不可立即饮用 ，须经2天左右的静置，以消除可能引起喷涌的 物理因素。n啤酒不可受到阳光直接照射，应存放在阴凉处 ，贮存温度以79为宜，低于或高于此温度 有损于啤酒的香气和口味。n啤酒的适宜饮用温度为12左右。啤酒为什么不能用塑料瓶子装呢？n装啤酒的瓶子由于啤酒的特殊性必须要耐压而 且能够保鲜，所以啤酒瓶子一般是深色的瓶子， 而玻璃瓶子比塑料的瓶子保鲜性能好，又耐压， 所以目前用的
12、都是玻璃的，国外现在已经有塑料 的瓶子了，但是也不是很多，因为塑料的瓶子由 于技术上的问题现在还不能完全取代玻璃的。不宜饮啤酒的人群：n消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠 炎的病人；n肝脏病患者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不 健全，就不能及时发挥其解毒等功能，容易发生 酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；n心脑血管疾病患者和孕妇也不宜喝啤酒。n对酒精过敏n婴幼儿、老年人、体弱者和一些虚寒病人也不宜 饮用啤酒。 啤酒饮用注意事项：n1.饮用啤酒不宜过量；n2.消化系统患者宜饮用啤酒；n3.不宜以啤酒送服药品；n4.不宜同时吃腌熏食品；n5.不宜与烈性酒同饮；n6.大汗之后不宜饮用啤酒；
13、n7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒；n8.不宜饮用超期久存的啤酒；n9.不宜饮用冷冻啤酒 1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业 发展的趋势。 2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用 。 3.啤酒的分类 4.啤酒的定义第一节复习知识点：n 啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料 可行吗？ n 二棱大麦与六棱大麦的特点差异 n 大麦蛋白质的种类及与啤酒酿造关系 n 大麦半纤维素和麦胶物质对啤酒影响 n 发芽率、发芽力及指标 n 糖化辅料的作用：大米、玉米 n 啤酒花化学成份及啤酒花的作用 n 酿造用水的卫生指标及处理方法简单了解 （重金属离子、硝酸根、亚硝酸根离子、游离氯 第二节复习知
14、识点：n 制麦总体工艺 n 大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？n 分级的作用及分级类别 n 精选大麦评价指标：大麦整齐度、大麦精选率 n 浸麦的作用与方法，浸麦用水及添加剂（石灰乳 、赤霉素、溴酸钾） n 大麦的水敏性、浸麦度、露点率概念 n 发芽工艺技术条件 n 干燥目的及干燥分期第三节复习知识点：n 麦汁制备工艺及设备组合 n 粉碎度的要求 n 麦汁糖化有哪几种方法？各有什么特点？ n 糖化工艺控制阶段（蛋白酶、淀粉酶） n 麦汁过滤要求（洗糟） n 麦汁煮沸要点：煮沸强度 n 酒花添加方法、添加原则 n 麦汁泠却（设备）与充氧（含量） n 定型麦汁概念第四节复习知识点： 酵母种类及优良酵母选择原则 酵母扩培注意事项 啤酒酿造中主发酵和后发酵的作用主要 体现在那里？ 双乙酰是如何形成的？怎样控制？第五节复习知识点： 过滤方法及组合 灌装要求 杀菌单位、杀菌要求 第六节复习知识点：n1什么是生物稳定性，什么是非生物稳定性？与哪 些因素有关？生产中应如何控制？ n2啤酒泡沫什么要求？ 第七节复习知识点：
