《餐饮管理》课程教材

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1、餐饮餐饮管理管理课程教学支持资源首页编著： 蔡万坤 ISBN: 7-04-016541-4课时安排餐饮管理是旅游管理专业的专 业课程，同时也是饭店管理专业的核心 课程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮 部核心部门的运作与管理，无论从内容 还是重要性而言，都需要安排较大的课 时量。根据旅游管理专业的课程设计状 况，至少需要安排72个课时（每周4个 课时）。辅学资源目目 录录 第一章第一章 餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述 第二章第二章 餐饮业的组织机构和人员编制餐饮业的组织机构和人员编制 第三章第三章 餐饮管理经营计划餐饮管理经营计划 第四章第四章 餐饮管理的菜单设计餐饮管理的菜单设计 第五

2、章第五章 餐饮市场营销和客源组织餐饮市场营销和客源组织 第六章第六章 食品原材料采购供应管理食品原材料采购供应管理 第七章第七章 餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理 第八章第八章 餐饮产品销售服务管理餐饮产品销售服务管理 第九章第九章 餐饮酒水销售服务管理餐饮酒水销售服务管理 第十章第十章 宴会经营和食品展销管理宴会经营和食品展销管理 第十一章第十一章 餐饮产品价格管理餐饮产品价格管理 第十二章第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制餐饮产品的成本核算与成本控制餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采 购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统 管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动 的客观规律。为此，本章从

3、系统管理观点 出发，着重研究餐饮管理基本原理。 本章学习目的 了解餐饮业的基本特征和地位作用 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求 熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针 制定方法 熟知和掌握餐饮管理的工作要领第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用一、餐饮业一、餐饮业餐饮业是一个历史悠久餐饮业是一个历史悠久 的行业。的行业。餐饮业的市场范围十分餐饮业的市场范围十分 广泛。广泛。餐饮业的营销活动是一餐饮业的营销活动是一 个完整的供、产、销过程个完整的供、产、销过程 。二、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动性和间歇性三、餐饮业在国民经

4、济中的地位和作用1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、 提供后勤服务的重要行业。2.餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。3.餐饮业是活跃经济、促进相关行业发 展和提供就业机会的行业。4.餐饮业是促进社会消费方式和消费结 构变化以及家务劳动社会化的重要行业。第二节 餐饮管理的特征和任务一、餐饮管理的特点一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，成本不易控制（四）成本构成复杂，成本不易控制二、餐饮管理的任务二、餐饮管理的

5、任务1.1.搞好餐饮经营市场定位搞好餐饮经营市场定位2.2.合理确定餐饮管理目标合理确定餐饮管理目标3.3.做好食品原材料采供管理做好食品原材料采供管理4.4.搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织5.5.做好餐厅销售服务组织工作做好餐厅销售服务组织工作6.6.做好餐饮成本核算与控制做好餐饮成本核算与控制三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节 餐饮管理的经营方针一、餐饮经营内容和经营组织一、餐饮经营内容和经营组织（一）餐饮经营概念餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权 为 前提。

6、餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环 境 的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地 满足客人需要，扩大产品销售。 （二）餐饮经营内容1.1.市场调查和市场预测市场调查和市场预测2.2.经营方针和经营策略选择经营方针和经营策略选择3.3.经营思想和管理目标确定经营思想和管理目标确定4.4.产品生产和接待服务活动组织产品生产和接待服务活动组织（三）餐饮经营过程组织二、餐饮管理的经营思想二、餐饮管理的经营思想1.1.坚持以人为本、员工第一，改革管理制坚持以人为本、员工第一，改革管理制 度，促进生产力发展的思想。度，促进生产力发展的思想。2.2.不断改善服务态度、服务方式，提高不断改善服务态度、服

7、务方式，提高 服务质量，牢固树立企业的一切活动都服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。是为了满足广大消费者需要的思想。3.3.坚持以提高经济效益为中心，正确处理坚持以提高经济效益为中心，正确处理 国家、企业、职工和消费者相互关系的思国家、企业、职工和消费者相互关系的思 想。想。4.坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正 确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受 广大消费者的评判和检验的思想。5.从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进 取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益 一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思 想。三、餐饮管理的经营方针三、餐饮管理的经营方针（一）行业经

8、营方针（一）行业经营方针（二）企业经营方针（二）企业经营方针第四节 餐饮管理的工作要领一、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济 发展（三）提供社会生活服务，满足 职工 就业需求，促进自身繁荣二、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章 餐饮业的组织机构和人员编 制第一节 餐饮业组织机构的设置原则第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法第三节 餐饮业的人员编制及其案例本章学习目的 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及

9、其主要标志 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方 法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方 法，能够实际操作第一节 餐饮业组织机构的设置原则一、餐饮业的组织机构组织管理学家巴克斯克指出：领导的 职 责就在于成功地设计一种组织，并委派最 恰 当的人选，然后致力于按照组织原则促使 大 家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这 种 组织原理的具体运用。 精简与效率相统一原则 专业化和自动调节相结合的原则 权利和责任相适应的原则二、设计餐饮业组织机构的原则三、餐饮业组织机构的设置依据 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方 法餐饮

10、业组织机构的一般模式 小型饭店的简单模式 中型饭店复杂模式 大型饭店专业化模式 餐馆、酒家一般模式二、餐饮业的组织机构的设置方法1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表， 确定组织领导体制。 2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理 组织机构的大小和形式。 3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 制定各岗位职责规范。 4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人 员，形成正式、有效的组织管理。三、餐饮业组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料供应 厨房生产过程组织 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制第三节 餐饮业的人员编制及其案例一、影响餐饮业人员编制的因素 餐厅类型档次和座位数量 市场状

11、况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率二、餐饮业人员编制方法1.岗位人数定员法 2.上岗人数定员法计算公式为：n=(D*h*7)/5n定员人数；D每班上岗人数h每天班次数3.看管定额定员法 o 核定劳动定额其计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q看管炉灶定额数； Qx测定炉灶台 数A测定上灶厨师数； B为厨师服务的 其他人员数 o 核定人员编制：其人员编制的计算公式为：n=(Qn*F/Q*f)*7/5Qn厨房炉灶台数；F计划劳动班次f计划出勤率；n定员人数；Q看管炉灶定额 数接待人次定员法核定接待人次计算公式为：Q=Qx/(A+B)Q接待人次；Qx

12、测定客人数A桌面服务员数； B其他服务员数 编制餐厅定员： 计算公式为 n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 n-定员人数； r-上座率 F- 计划班次； Q-定额接待人次； f- 计划出勤率； Qn-餐厅座位数三、餐饮业的人员编制案例 第二章案例精选 案例一以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间） 。 预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8% ， 平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20 座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅 另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个, 计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编 制一份不同季节的人员

13、需求表(保留2位小数, 人数最后进整).案例分析 表2-1 不同季节的人员需求表上座率58.2%(淡季 ）78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班 )88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3传菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92领位、酒水/班 （人/班）3.0 3.0 3.0合计/班（人/班 ） 9.16 11.26 13.221.5班次人数(人) 13.74 16.89 18.83在编人员(人) 19.53 24.01 28.18进 位 20 25 29 案例二以餐厅座位利用率为基础的人员编 制案例 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预

14、测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平 季105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐, 餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为 50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班 ，平均1.2个班次,计划出勤率98%.表2-2 座位利用率和上座率的方法比较日座位利用率%上座率/班(%)148.6 (旺季 )105.4 (平季 )89.6 (淡季 )74.352.744.8客人数/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89传菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62 领位酒水/班6.006.0

15、06.003.003.003.00合计/班（人/班 ） 20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人数(人)12.569.959.0212.569.959.01在编人员(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87表2-1不同季节的人员需求表上座率58.2%(淡季 )78.4%(平季 )96.8%(旺季)客人数/班(人/班 )88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3传菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92领位酒水/班( 人/班)3.0 3.0 3.0合计/班(人/班) 9.16 11.26 13.221.5班次人数(人) 13.74 16.89 19.83在编人员(人) 19.53 24.01 28.18进位(人) 20 25 292.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数=（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数=（180*98.6%)/1.2/8.17=18.10=19(3) 上月传菜每班上岗人数=（8*98%*5）/7/1.2=4.67(人)=5(人