第六章 脂肪及脂肪酸的测定

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1、第六章 脂肪及脂肪酸的测定 第一节 概述第二节 脂肪测定常用的方法 第三节 油脂酸价的测定第四节 油脂碘价的测定第五节 油脂皂化价的测定第六节 油脂过氧化值的测定第七节 油脂羰基价的测定思考题第一节 概述一、 脂类的分类、组成、性质 1、 分类 (1)简单脂类：有两种组分组成的脂肪酸和醇生成脂；(2)复合脂类：除以上两种组分外还含有其他组分的成分；(3)衍生脂：只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪 酸、醇、脂溶性物料。 2、组成脂肪：甘油+脂肪酸 脂肪+水脂肪酸 ：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸3、 性质（proporty）（1） 物理性质（physical property）脂类一般为无色，无

2、臭、无味，呈中性，比重小 于1，不溶于水，而溶于有机溶剂。 （2） 化学性质（chemical property） 1) 水解与皂化：一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用 下水解为脂肪酸及甘油。2) 氢化与卤化：在不饱和键上加氢或加卤素发生加 成反应。3)氧化和酸败：油脂或含脂食品出现酸臭 或口味变苦的现象。a.水解型酸败：在酶的作用下，含低级脂肪酸较多的 油脂水解出游离低级脂肪酸。b. 酮型酸败：在微生物的作用下油脂水解产生甘油 和脂肪酸，游离饱和脂肪酸在一系列酶的催化下生成 -酮酸，最后脱羧成为具有苦味和臭味的低级酮类 。c. 氧化型酸败：油脂的不饱和脂肪酸在空气中发生 自动氧化，生成氢过氧化物

3、或过氧化物，进而分解产 生低级的醛、酮和羧酸等，从而使油脂产生涩味和令 人不快的气味。二、脂肪的测定意义1、生理方面(1) 是人体热能的主要来源。 (2) 维持细胞构造及生理作用。 (3) 具有饱腹感。2、营养方面：有助于脂溶性维生素（A、D、E、K ）的吸收。3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味。4、是食品质量管理中的一项重要指标。第二节 脂肪测定常用的方法一、脂肪提取剂的选择（一）乙醚1、 优点 （1） 沸点低为34.6（2） 溶解脂肪能力强大于石油醚2、 缺点（1） 能被2%的水饱和（2） 含水的乙醚抽提能力降低（3） 含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来 ，使结果偏高。提取卵磷脂（

4、25， mg / 100g）低分子成分 无水乙醚 含水乙 醚葡萄糖 10.5mg/100g 315mg /100g蔗糖15mg/100g 150mg/100g丝氨酸0 15mg/100gNaCl 0 25mg/100g （4） 易燃。 3、 检查过氧化物的方法乙醚中+少量的Fe2+ +少量KCNS待到红色出现 ，说 明有过氧化物存在，反之为无色。4、 排除过氧化物的方法含过氧化物乙醚+FeSO4(少量)（二）石油醚 为戊烷和己烷的混合物，沸程有两种： 3060及6090 ，使用前一种。溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比 乙醚少；没有乙醚易燃；它没有胶溶现象。采用石油醚提取剂，测定值比较接近

5、真实值 。乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎 样品，不易潮解结块的样品，而且只能提取样品 种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪。 （三）氯仿-甲醇对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高 。适用 于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。二、样品的预处理1、 粉碎：切碎、碾磨、绞碎或者采用均质等处理方法 。 2、加海砂： 对于易结块的样品，一般加样品的4-6倍 量。 3、 加入无水硫酸钠：样品含水量高时可加入。4、干燥：提高脂肪的提取效率。 温度过高：（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结 合变成复合脂；温度过低：脂肪易降解5、 酸处理：把结合脂肪水解出去。例：面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，

6、酸处理后萃取1.73%脂肪干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸处理后萃 取 42.39%脂肪6、 对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时 应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。三、脂肪含量的测定方法 （一） 索式提取法（经典方法） 1、 原理样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置 于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回 流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到 的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。2、 适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少， 能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测 出。对大多数样品结果比

7、较可靠，但需要周期长，溶 剂量大。3仪器：索氏抽提器，由三部分组 成：回流冷凝管、提取管、提脂瓶 组成。提脂瓶在使用前需烘干并称 至恒重。其它要干燥。 4试剂(1) 无水乙醚或石油醚(2) 海砂(同水分测定)5测定方法(1)样品处理 固体样品；精密称取干燥并研细的样品25g(可取 测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤 纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加 入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干 、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的 玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进 滤纸筒内。滤纸筒的制备将滤纸剪成长方形815cm ，卷

8、成圆筒，直径为 6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外 漏样。纸筒封好上口。(2) 抽提乙醚或石油醚的加入：由冷凝管上端加入，加量为 接受瓶的23体积；回流提取时间：视含油量高低提取612小时，至抽 提完全为止。(3) 回收溶剂、烘干、称重 6. 计算脂肪%= (W2-W1)/W x 100W2瓶和样品重（g）W1瓶子重量（g）W样品重量（如为测定水分后的样品，以测 定水分前的质量计）（g） （二）碱性乙醚法（哥特里罗紫法）1原理：利用氨液使乳中酪蛋白钙盐变成可溶解的铵盐， 加入乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后用乙 醚提取试样中的脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为 乳脂肪。2适

9、用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱 脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋 等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加 水呈乳状的食品。本法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 3仪器：抽脂瓶4试剂25氨水(相对密度0.91)96乙醇乙醚(不含过氧化物)石油醚(沸程30一60)5测定方法取一定量样品于抽脂瓶中氨水乙醇 乙醚石 油醚读取醚层体积 蒸馏回收乙醚和石油醚干 燥恒重烧瓶至恒重 6结果计算 （三）酸水解法1原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或 包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提 取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为 脂肪含量。

10、2适用范围与特点（1）适用于加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不 易烘干的食品，不能采用索氏提取法时。（2）本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品，如鱼类 ，贝类和蛋品。（3）不适于食糖高的食品。 3仪器100ml具塞刻度量筒4试剂盐酸 95乙醇乙醚(不含过氧化物)石油醚(30一60沸程） 5测定方法(1)样品处理固体样品：精密称取约2.0g，置于50mL大试管中， 加8m1水，混匀后再加10ml盐酸。液体样品：称取10.0g置于50mL大试管中，加10m1 盐酸。(2)水解将试管放入70-80水浴中，每5-10分钟用玻璃棒 搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止。 (3)提取加入乙醇移入100mL

11、具塞量筒用25m1乙醚分 次洗试管加塞振摇静置用石油醚-乙醚等量混 合液冲洗塞及筒口附着的脂肪静置吸出上清液于 已恒重的锥形瓶内加5m1乙醚于具塞量筒内振摇 静置将上层乙醚吸出放入原锥形瓶内。(4)回收溶剂、烘干、称重将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100一105烘箱中 干燥24小时取出放入干燥器内冷却30分钟后称量，并 重复以上操作至恒重。 6结果计算（四）氯仿一甲醇提取法1.原理将试样分散于氯仿一甲醇混合溶液中，在水浴中 轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分 的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出 来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用 石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量

12、。2适用范围与特点（1）适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品；（2）适合于高水分试样。 ?3仪器 提取装置如图 具塞离心管离心机(3000rmin) 4试剂 氯仿：97(V/V)以上 甲醇：96(V/V)以上 氯仿一甲醇混合溶液：试剂和 按2：1混合（CM混合液） 石油醚 无水硫酸钠：特级，以120 135干燥12小时，保存于聚乙烯 瓶中。5测定方法准确称取样品约5g，置于具塞三角瓶内加入CM混 合溶液连接提取装置 65水浴中加热提取用玻 璃过滤器(G5)过滤用另一具塞三角烧瓶收集溶液 用CM混合溶液洗涤烧瓶、滤器及滤器中试样残渣洗 涤液并入滤液中回收溶剂冷却后加入石油醚溶解 内容物加入无

13、水硫酸钠加塞振荡1分钟将醚层进 行离心分离吸取离心管中澄清的醚层于已恒重的称 量瓶内蒸发去除石油醚于100一105烘箱中烘至 恒重6结果计算 第三节 油脂酸价的测定酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。一、原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应， 从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量 。反应式如下： 二、试剂11%酚酞指示剂20.1molL-1KOH标准溶液3中性乙醚乙醇(2+1)液 三、测定步骤准确称取油样510g加入乙醚-乙醇混合溶剂 加入酚酞指示剂滴定至淡红色半分钟不退色为终点 。四、计算1、酸价式中 C标准碱(KOH)液的物质的量浓度(mol.L-1)V消

14、耗标准碱液的体积(m1)m样品的质量(g)56.1KOH的摩尔质量(gmol) 2、游离脂肪酸（%）=酸价ff：不同脂肪酸的换算系数，以食品中的主要脂肪酸 计。一般样品以油酸计0.503棕榈油以软脂酸计0.456椰子油以月桂酸计0.356菜子油以芥酸计0.602第四节 油脂碘价的测定 碘价：指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成 碘的克数。一、原理在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和的脂肪 酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定， 从而计算出被测样品所吸收的溴化碘的克数。二、仪器：碘量瓶：250mL三、试剂1、硫代硫酸钠标准溶液 间接法配制 重铬酸钾标定 2、溴化碘乙酸溶液 3、碘

15、化钾溶液 4、淀粉指示剂 1g可溶性淀粉加入约5mL水搅拌均匀 后缓缓倾入100mL沸水中煮沸2mmin，放冷备 用。 此指示液应临用时配制。 四、测定步骤 油样0.1-0.25g氯仿溶解加入溴化碘乙酸溶 液暗处放置加入碘化钾溶液加入100mL新沸后 冷却的蒸馏水用硫代硫酸钠标准溶液滴至淡黄色 加入1淀粉液继续滴定至蓝色消失为终点。在相同条件下，作一空白试验。五、计算 第五节 油脂皂化价的测定皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合 脂肪酸(甘油酯)所需氢氧化钾的毫克数。 一、原理油脂与氢氧化钾乙醇液共热时，发生皂化反应， 剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出中和油脂所 需要的氢氧化钾毫克数。反应如下：二、试剂1、中性乙醇2、0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液3、盐酸标准溶液4、酚酞指示剂三、测定步骤精确称取油样约20g加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶 液25mL 回流加热煮沸至溶液清澈透明。取下锥形瓶用中性乙醇10mL冲洗冷凝管下端加 酚酞用盐酸标准液滴定至红色消失。在同一条件下作一空白试验。 四、计算 第六节 油脂过氧化值的测定过氧化值：一般用滴定1g油脂所需