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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，泡菜制作容易，成本低廉，风味可口， 利于贮存。在我国四川、东北、湖南、利于贮存。在我国四川、东北、湖南、 湖北、河南、广东、广西等地民间均有湖北、河南、广东、广西等地民间均有 自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川 味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都 有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲 ，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸 盐具制癌作用危害身体健康，所以不易盐具制癌作用危害身体健康，所以不易 多吃多
2、吃 。一、泡菜的制作一、泡菜的制作 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 种类种类：链球菌、杆菌：链球菌、杆菌 分布分布：广泛：广泛 代谢类型代谢类型：异养：异养厌氧厌氧 缺氧条件下，将葡萄缺氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。糖分解成乳酸。C6H12O6CHO酶（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠硝酸钠) )为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g3g 时会引起时会引起死亡死亡。分
3、布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量 约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均 含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含 量可达10mg/Kg。 卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品 中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超 过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过 2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用），才会转变成致 癌物亚硝胺。大量动物实验表明 ，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物 具有致畸和致突变作用。研究表明， 人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。（3 3）腌制条件腌制条件温度温度过高、过高、食盐用量食盐用量不足不足
4、1010、腌制、腌制 时间时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚过短，容易造成细菌大量繁殖，亚 硝酸盐含量增加。一般在腌制硝酸盐含量增加。一般在腌制1010天后，天后， 亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐的含量开始下降。（4 4）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质好、泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁，以无将坛压在水内，看内壁，以无 砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板（2 2） 添
5、加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。 （3 3） 白酒。白酒。 （4 4） 食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料（1 1） 各种蔬菜均可各种蔬菜均可4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的长的 小块。小块。 （2 2）洗净泡菜坛，并用热水洗坛内）洗净泡菜坛，并用热水洗坛内 壁两次。壁两次。 （3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味）将各种蔬菜、盐水、糖及调味 品放入坛，混合均匀。品放入坛，混合均匀。 （4 4）将坛口用水封好，防止外界空）将坛口用水封好，防止外界空 气进入。气进入。 （5 5）泡菜发酵）泡菜发酵1 1、加入白酒有
6、什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也 是一种调味剂，可增加醇香感。是一种调味剂，可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的 作用，空气中作用，空气中2121是氧气，这是最简易的造是氧气，这是最简易的造 成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜 中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封 闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
7、闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富
8、的 硝酸盐。当这些蔬菜发生变质（发黄、腐烂）硝酸盐。当这些蔬菜发生变质（发黄、腐烂） ，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 ，危害人体健康。，危害人体健康。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的、测定亚硝酸盐含量的原理原理在盐酸在盐酸酸化酸化条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯对氨基苯 磺酸磺酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二萘基乙二 胺盐酸盐胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显溶液。将经过反应显 色后的待测样品色后的待测样品与标准液比色与标准液比色，即可计算出
9、样，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。品中的亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯萘基乙二胺盐酸盐、氯 化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠 、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等3 3、步骤、步骤(1)(1)配置溶液配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：避光保存对氨基苯磺酸溶液：避光保存 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：避光保存萘基乙二胺盐酸盐溶液：避光保存 亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液 提取剂：氯化镉、氯化钡，溶解
10、于提取剂：氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液 2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（2 2） 配制标准液配制标准液用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、 0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、 1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液 ，分别置于，分别置于50ml50ml比色管中，再比色管中，再 取取1 1支比色管作为空白对照。并支比色管作为空白对照。并 分别加入分别加入2.0ml2
11、.0ml对氨基苯磺酸溶对氨基苯磺酸溶 液，混匀，静置液，混匀，静置3 35 5分钟后，分钟后， 再分别加入再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙萘基乙 二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至 50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶，混匀，观察亚硝酸钠溶 液颜色的梯度变化。液颜色的梯度变化。（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液将将3 3坛坛样品做好标记后，分别称取样品做好标记后，分别称取0.40.4 千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其汁液。取其 中中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200m
12、l200ml蒸蒸 馏水、馏水、 100ml100ml提取剂，混匀，再加入提取剂，混匀，再加入 40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至 500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至 100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱（吸附脱 色）色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。（4 4）比色）比色吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml 比色管中，将比色管做好标记。按步骤比色管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的的 方法分
13、别加入对氨基苯磺酸溶液和方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘萘 基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混，混 匀，静置匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化分钟后，观察样品颜色的变化 ，并与标准显色液比较，找出与标准液最，并与标准显色液比较，找出与标准液最 相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算。每隔并计算。每隔2 2天测一次，将结果记录下来天测一次，将结果记录下来 。2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日0.15 0.60 0
14、.20 0.10 0.101号坛2号坛0.15 0.20 0.10 0.05 0.053号坛0.15 0.80 0.60 0.20 0.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录 3 3只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的 绝对数量不同，但整体的变化趋势却基绝对数量不同，但整体的变化趋势却基 本相同。本相同。 第第5 5天，坛中亚硝酸盐的含量都达到天，坛中亚硝酸盐的含量都达到 最高峰（最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分号坛中的亚硝酸盐分 别达到别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、 0.8mg/kg0.8mg/kg） 第第9 9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有 明显下降。明显下降。在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸 盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜 中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛 内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些 硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸 盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延 长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原 菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到 影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所 下降。
