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1、餐饮行业食品安全保障中的 现场快速检测主讲人：王主讲人：王 林林中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所前 言n我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安 全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的 人为掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事 故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了经济的 发展、社会的稳定。n食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、 管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。因 素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区 和
2、广大农村地区；因素二是检验室的检验成本较高，有些应该送检的 样品未能及时送检；因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬 菜、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。n如何解决这些问题呢？较好的办法之一就是开展现场快速检测，其好 处在于可以扩大对不安全食品的监测范围，及时发现问题，迅速采取 控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，快速检 测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体 系。n2003年以前，对食品安全开展快速检测的行为较少，其原因是多方面 的，有些是思想认识问题，有些是检测方法没能突破技术上的瓶颈， 实际应用有问题，还有就是缺乏现场检测设
3、备。 n为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对 非法食品添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所与有关单位合作，通过多年努力，建立了一系列快速检测方法与设 备，其中有一些适用于餐饮行业食品安全保障中的现场快速检测，在 这里和大家共同进行探讨。目 录n第一部分 概述n n一、快速检测的定义一、快速检测的定义n n二、快速检测的时间概念二、快速检测的时间概念n n三、现场快速检测方法的主要形式三、现场快速检测方法的主要形式n n四、现场快速检测结果的表述及注意事项四、现场快速检测结果的表述及注意事项n n五、国外食品安全现场快速检测状况五、国外食品安全现场快速
4、检测状况n n六、中国目前食品安全现场快速检测状况六、中国目前食品安全现场快速检测状况n n七、食品安全现场快速检测项目分类七、食品安全现场快速检测项目分类n n八、名词概念八、名词概念n九、引发食品安全问题的主要原因n第二部分 常见食物中毒项目的快速检测n一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测n n二、亚硝酸盐的快速测定二、亚硝酸盐的快速测定n n三、甲醇的快速测定三、甲醇的快速测定n n四、油脂酸价和四、油脂酸价和过氧化值的过氧化值的快速检测快速检测n n五、五、食用植物油极性组份食用植物油极性组份的快速检测的快速检测n n六、矿物油的快速测定六、矿物油的快速测定n n七、生熟豆浆的快速检
5、测七、生熟豆浆的快速检测n n八、有毒豆角的快速检测方法八、有毒豆角的快速检测方法n n九、变质水产品的快速检测九、变质水产品的快速检测n n十、变质肉类的快速检测十、变质肉类的快速检测n n十一、瘦肉精的快速测定十一、瘦肉精的快速测定n n十二、变质牛乳的快速检测十二、变质牛乳的快速检测n n十三、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测十三、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测n第三部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测n n一、油溶性非食用色素的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测n n二、水溶性非食用色素的快速检测二、水溶性非食用色素的快速检测n n三、二氧化硫的快速测定三
6、、二氧化硫的快速测定n n四、硼砂和硼酸的快速测定四、硼砂和硼酸的快速测定n n五、水发水产品中甲醛的快速测定五、水发水产品中甲醛的快速测定n n六、水发水产品中双氧水的快速测定六、水发水产品中双氧水的快速测定n n七、注水肉的快速测定七、注水肉的快速测定n n八、八、蜂蜜蜂蜜中中糊精糊精和淀粉和淀粉的快速检测的快速检测n n九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定n n十、味精十、味精谷氨酸钠谷氨酸钠的快速测定的快速测定n n十一、食醋感官和游离矿酸的快速测定十一、食醋感官和游离矿酸的快速测定n n十二、食醋总酸的快速测定十二、食醋总酸的快速测定n n十三、碘盐含
7、碘量的快速测定十三、碘盐含碘量的快速测定n n十四、大米及米制品新鲜度十四、大米及米制品新鲜度的快速检测的快速检测n n十五、大米中石蜡、矿物油的快速检测十五、大米中石蜡、矿物油的快速检测n n十六、米面粉中吊白块的快速检测十六、米面粉中吊白块的快速检测n十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测n n十八、鸡蛋新鲜度的快速检查十八、鸡蛋新鲜度的快速检查n n十九、木耳吸水量与十九、木耳吸水量与pHpH值的快速检测值的快速检测n第四部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测n n一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定n n二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速
8、检测二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测n n三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定n n四、消毒液有效氯的快速测定四、消毒液有效氯的快速测定n n五、游离性余氯的快速测定五、游离性余氯的快速测定n第五部分 快速检测辅助设备的选择利用n第六部分 食品主要安全问题及参考检测项目第一部分 概述一、快速检测的定义n n快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行行为为称之为快速检测。称之为快速检测。二、快速检测的时间
9、概念n n在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种共识，即：共识，即：n n理化快速检验方法：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在如果方法能够应用于现场，在3030分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在1010几分几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法
10、钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。n n微生物快速检验方法：微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。三、现场快速检测方法的主要形式 n现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：n1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。n2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉 精
11、等。n3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。n4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。n5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等， 比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。n6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗 的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。n7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电 导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP 荧光度仪等。n8. 其它一些形式的快速检测。四、现场快速检测结果的表述及注意事项 n n食品安全现场快速检测，主要
12、体现在定性和限量检测上。有些方法可食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可 以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。n n1 1 检测方法检测方法n n1.1 1.1 定性检测：定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或 其本身就其本身就是是有毒有害物质。有毒有害物质。n n1.2 1.2 限量检测：限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准 规定值或有效物质是否达到标准规定值。规定值或有
13、效物质是否达到标准规定值。n n1.3 1.3 半定量检测：半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的 判断。判断。n n1.4 1.4 定量检测：定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检 测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅消毒间紫外线辅 照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。n n2 2 定性检测表述形式定性检测表述形式n n2.1 2.1 阴性：阴性：表示用本方法
14、未检出要检测的物质。表示用本方法未检出要检测的物质。n n2.2 2.2 阳性：阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。通常用来表示检出了有毒有害物质。n n3 3 限量检测表述形式限量检测表述形式n n3.1 3.1 合格：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。表示检测结果在标准规定值范围之内。n n3.2 3.2 不合格：不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。表示检测结果超出或达不到标准规定值。n n4 4 半定量与定量检测表述形式：半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。与限量检测相同，也可标出具体数值。n n5 5 注意事项注意事项n n5.1 5.1 对于阳
15、性结果以及不合格结果的样品：对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差应重复测试，排除偶然误差 。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响 或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。n n5.2 5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试应重复测试 ，以多次重复相同的结果报告之。，以多次重复相同的结果报告之。五、国外食品安全现场快速检测状况n n
16、就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实
