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1、17 春南开 16 秋学期餐饮经营管理在线作业一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。 ）1. 广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A. 费用低、时间长、辐射广B. 费用高、时间长、辐射广C. 费用低、时间短、辐射广D. 费用高、时间长、辐射窄正确答案：2. 当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）A. 按下附近的火灾报警器报警B. 大叫“着火了”C. 查看火情D. 灭火正确答案：3. 在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B. 炸薯条、煎香肠和可乐C. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D. 奶油
2、浓汤、三文鱼扒和水果沙拉正确答案：4. 为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？A. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份B. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种C. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝D. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢正确答案：5. 以下（）种解冻食品的方法是错误的？A. 在 20 摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻B. 微波炉中解冻C. 炭火烘焙解冻D. 放在外面过夜解冻正确答案：6. 用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）A. 沙拉油和醋JB. 蛋黄酱和油醋汁C. 酱油
3、和芥末酱D. 辣椒油和油醋汁正确答案：7. 接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。A. 保证饭菜美味可口B. 热情接待每一位顾客C. 处理投诉时D. 满足客人的需求正确答案：8. 为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）A. 牛奶中B. 水中C. 柠檬水中D. 含酒精的液体中正确答案：9. 食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A. 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无
4、机物和糖正确答案：10. 当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）A. 100 度B. 95 度C. 82 度D. 70 度正确答案：11. 记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。A. 统计登记制度B. 采购验收制度C. 先进先用制度D. 分类管理制度正确答案：12. 公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）A. 预防竞争对手B. 创建企业的良好声誉C. 定期发送打折券D. 处理好顾客的投诉正确答案：13. 根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。JA. 首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类B. 首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类
5、，控制油脂和糖类食物C. 首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类D. 首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类正确答案：14. 营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中A. 所有B. 蔬菜和水果类C. 肉类和海鲜类D. 各种奶制品正确答案：15. 以下（）属于公共关系活动。A. 举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品B. 免费提供上门送餐服务C. 开展慈善活动D. 向人群散发企业的优惠信息正确答案：16. 所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A. 套餐、零点和套餐、零点混合菜单B. 套餐、零点和自助餐菜单C. 儿
6、童、特色和营养菜单D. 零点、营养和特色菜单正确答案：17. 所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？A. 木材B. 橡胶或塑料C. 不锈钢D. 玻璃正确答案：18. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100 份，那么要做 170 份时，调整系数是（） ，假如原始食谱中需要 200 克砂糖，那么调整后的配料数量是（）A. 系数大约 0.59 和 118 克糖B. 系数大约 5.9 和 1180 克糖C. 系数 1.70 和 340 克糖D. 系数 17 和 3400 克糖正确答案：19.
7、 非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A. 独立餐馆B. 工商企业C. 冷食店JD. 快餐店正确答案：20. 被比喻为 “缝合针”的是（） ，他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。A. 高层管理人员B. 中层管理人员C. 低层管理人员D. 基层员工正确答案：16 秋学期餐饮经营管理在线作业 二、多选题（共 15 道试题，共 30 分。 ）1. 特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）A. 客房送餐服务菜单B. 宴会菜单C. 儿童菜单D. 套餐菜单正确答案：2. 以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A. 锻炼烹饪技术B. 消灭有害微生物C. 改善消化能
8、力D. 使食品产生、增加或改变味道正确答案：3. 大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）A. 食品制作B. 成本控制C. 菜单设计D. 采购计划正确答案：4. 无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）A. 购买适用的物品B. 确定合适的数量C. 支付合理的价格D. 选择最低价的供应商J正确答案：5. 下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A. 工资管理软件B. 收款管理软件C. 付款管理软件D. 日常班次管理软件正确答案：6. 若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）A. 过分烹制食物如烤焦了B. 滥用调味料C. 微生物D. 化学毒素正确答
9、案：7. 餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A. 管理人员B. 服务人员C. 食品制作人员D. 采购人员正确答案：8. 标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。A. 配料名称及数量B. 可制作的份数C. 制作工序或方法D. 相应的设备和时间、温度正确答案：9. 由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A. 新鲜成熟的B. 多种颜色的C. 各种质地的D. 糊状的正确答案：10. 下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A. 灭火毯B. 干粉灭火器C. 二氧化碳灭火器D. 泡沫灭火器正确答案：11. 在现代化厨
10、房里，下列（）属于小型厨房设备A. 面包切片机B. 烤面包机也叫吐司机C. 电动打蛋器JD. 恒温发酵箱正确答案：12. 下列（）属于菜单中的副标题。A. 开胃菜B. 汤类C. 面食D. 当日特供正确答案：13. 以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A. 行为失控B. 判断错乱C. 反应迟缓D. 动作不协调正确答案：14. 食物中毒的症状表现为（）A. 呕吐B. 腹泻C. 恶心D. 发冷正确答案：15. 企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A. 大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B. 管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C.
11、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D. 在企业的“自我经营”模式下， “餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营正确答案：16 秋学期餐饮经营管理在线作业 三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。 ）1. 鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。A. 错误B. 正确正确答案：2. 设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。JA. 错误B. 正确正确答案：3. 管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。A. 错误B. 正确正确答案：4. 招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成
12、本费用。A. 错误B. 正确正确答案：5. 特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。A. 错误B. 正确正确答案：6. 在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。A. 错误B. 正确正确答案：7. 为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。A. 错误B. 正确正确答案：8. 在“扁平式 ”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。A. 错误B. 正确正确答案：9. “处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。A. 错误B. 正确正确答案：10. 餐饮服务工作是很辛苦的，并且在
13、最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A. 错误B. 正确正确答案：11. 纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。A. 错误JB. 正确正确答案：12. 某项食谱的制作成本是 80 元，出菜份数为 10 份，那么份额成本应该是 8 元。A. 错误B. 正确正确答案：13. “在年底前，通过把顾客的就餐数量提高 8%，将顾客的平均消费提升 10 元，来提高晚餐的营业收入额度。 ”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A. 错误B. 正确正确答案：14. 电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。A. 错误B. 正确正确答案：15. 厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A. 错误B. 正确正确答案： J
