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1、中心实验室样品检测 与食品污染1 11、疾控中心实验室检测资质与相关样品 1.1、实验室资质认定（俗称计量认证）：生活饮用水检测 、化妆品检测、公共场所卫生检测、餐具消毒效果检测、医 院消毒效果监测、疾病监测（流感等病毒样品采集与送检、 霍乱等致病菌样品采集与检测、结核病痰检、已经认证的相 关病毒抗体检测）等样品检测及报告发放。 1.2、食品检测机构资质认定：2012年取得资质，为湖北省 首批取得资质的实验室。相关食品样品检测与报告发放。 2013年参与全省食品污染物监测项目。 1.3、职业健康体检资质认证：相关企业人员职业病健康体 检及体检报告的发放。2013年申报复审。 （预防性健康体检：
2、餐饮服务人员健康体检及健康证发放。 ）2 21.4、HIV筛查实验室资质：HIV抗体检测与筛查报告的发放 。 1.5、职业技术服务机构资质认证：职业场所环境监测及检 测报告发放。2013年申报。 1.6、其他样品检测 结防门诊、接种门诊血液生化及相关抗体检测 2、实验室检测样品来源上级指令性任务及项目：如全市安全饮水工程饮用水监 测、食品污染物监测。相关职能部门委托检测：卫生监督局、药监局、工商局 等部门委托检测。如水利局委托对全市饮用地表水的检测。企业或个人委托检测：生活饮用水等。中心业务需要或项目开展需要的检测样品：健康体检、 抗体检测、血液生化等。3 33、样品的采集及相关记录填写3.1
3、、采样的基本原则3.1.、样品采集必须有代表性，这一采样原则应惯 彻 于从现场采样到实验室检验的全过程。采集的样品与监测的产品、市场上正常使用的以及正 常 工艺生产的是否一致。 感官是否正常，包装是否完整，生产日期、批号和有 效 期是否有效。同一份样品以上参数均要一致。GB/T 5009.1- 2003之8.9规定，感官不合格产品不必进行理化检验、直 接 判为不合格产品。霉变的、包装破损或和其它样品不一致的、过（近） 保 质期的样品均是不应该进入实验室的，监督人员有权现场 处 理，实验室也有权拒绝接受。临床生化样本：样本必须是从体检单姓名标注者抽取 ， 样本量足以备用检测与复检，样本保存（抗凝
4、剂）必须符 合 检测项目要求。4 4绿帽的肝素钠为抗凝剂，用于血液肝功能检测。 紫帽为EDTA抗凝剂，用于血常规检查； 抗体检测样品对抗凝剂无要求。 3.1.、现场采样的环境应与正常工作环境相同，不能破 坏样品的初始状态，采样工具消毒要彻底。 3.1.、采集样品应尽可能在合理条件下快速送往实验室 。 3.1.、采样数量应该足够实验室检测和复检 正常采集样品的数量应该是检验数量的三倍：检验、 复检、备查，一般散装样品每份不少于0.5Kg。对一些问题 样品和传统工艺样品尤其应该注意。按规定采样更能体现 监督监测的职业品德和科学精神。5 5 3.2、采样记录和流转单的填写 填写的原则是在记录上找不出
5、漏洞，能负法律责任。 填写要规范、严密、不能随意涂抹、非原则项的涂改必须 按正确的涂改方式进行。 注意法定计量单位的使用。 送采样必须区分明确。 数据清晰。 血样采集中存在的问题：检测报告单填写信息不足，书写 及签名不规范，血样采集完成后的保存不规范。6 6 3.3、检验项目的选择 3.3.、以国家标准为主，充分参考其它标准和了解相关 资料。 相关企业标准，企业标准不能作为评判依据。 3.3.、检测项目是在检验能力范围内，经过实验室资质 认定的。 苯并芘、黄曲霉毒素等属于不能检测项目。 3.3.、项目要能说明样品的一些基本状况. 口红：甲醇无意义，以重金属为主； 者喱水：铅意义不大，以甲醇为主
6、 酱油：氨基酸态氮是恒量酱油质量的主要依据。 纯净水：感官、电导率、PH、微生物指标为必检项目 ，其它项目可作为不定期抽检项目。7 7 3.3.、考虑其工艺。 皮蛋分传统工艺和非传统工艺（用氧化锌代替氧化铅） 牙膏生产中的汞、氟。 3.3.、有针对性检查某些指标，不能忽略，更不能回避 。三结豆皮中铅 石膏粉中铅氟 茶叶中铅 纯净水中电导 率 3.4、报告的发放 3.4.、从样品采集送检到报告发放时间，既要充分，又 要及时。报告不发给客户、丢失的情况应该避免。 3.4.、一般样品不作评价，卫生学评价时就注意措词的 严密，委检样品可以不做评价，没有对应标准的可以参照 类似产品的，也可以咨询上级业务
7、相关部门。 3.4.、所有样品检测报告有且只有份，份交给委检 协议的甲方（客户），份存中心质量管理室。8 8 3.5、常用的现场采样方法 食品类成品的抽样 餐具消毒效果的检测采样 饮用水、水源水的采样 环境空气的采样 医院消毒效果检测（物表、空气）采样 一次性医疗用品采样 霍乱弧菌外环境监测采样 碘盐检测样本 采样 健康体检、流感等相关标本的采集 公共卫生突发事件样本的采集9 94、常见污染及参数检测 4.1、检测参数建立依据 4.1.1、属产品成分，与含量相关味精：谷氨酸酱油：氨基酸态氮乳制品：蛋白质保健品：总黄酮 4.1.2、污染或添加成分，与人体健康相关 添加剂使用量、农药残留、微生物污
8、染等 4.1.3、违规添加，与掺假相关 植物油中桐油、矿物油、大麻油 牛奶：牛尿、三聚氰胺苏丹红、甲醛 4.1.4、感官：正常的色、香、味。1010 4.2、检测参数的分类 4.2.1、按卫生学指标成分性质分，可概括分为以下三大类 生物性指标 微生物污染：如细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污 染。 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等。 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等，肉、鱼、 酱、咸菜中的蛆、蝇等，某些干果、糖果中害虫等。 物理、化学性指标：感官、比重 金属与非金属：汞、镉、铅、砷、氟等。 有机物：有机磷、有机氯、除虫菊酯等。 无机盐：亚硝酸盐、亚硝胺等。 放射性指标： 1
9、111食品的放射性污染主要来自以下几方面： (1)核爆炸试验核爆炸裂变产物中具有意义的核素是指产量大、半衰期较长， 摄入量较高，或者虽然产量小但在体内排出期长的放射性核素，如锶89、锶90、 铯137、碘131等。核试验后，这些放射性物质能较长时期存在于土壤和动植物组 织中. (2)放射性校素废物排放处理不当核工业和其他工农业医学和科学实验中使用 放射性核素处理不当时，均可通过“三废”排放，污染环境进而污染食品。 (3)意外事故意外泄漏事故和地下核试验冒顶等造成环境及食物的污染，也是 食品的放射性污染途径之一.这种情况可使食品中有大量放射性核素存在。 环境中放射性枝素可通过食物链各环节的转移，
10、最终进入人体。通过食品进入人 体的放射性物质一般多为小剂量的，虽不如大剂量剧烈，但同样可引起血液学变 化(如白细胞下降，中性粒细胞和血小板减少，骨髓细胞、网织细胞明显增多等) ，性机能减退，生育能力障碍以及发生肿瘤和缩短寿命等.另外，进入机体的放射 性核素还可参与同族化学性质近似元素的代谢，如锶90和铯137可分别参与体内钙 和钾的代谢。这种参与机体代谢的放射性污染称为结构性污染，它比一般机械附 着在食品表面核素的卫生意义更大。 1212 4.2.2、检测参数如果作为污染因素，按其来源，可概括分为 以下三大类 作物生长过程中的污染物残留 自然环境中有害物质含量过高，一般由于周围环境中某些元 素
11、的本底值过高或化工污染所致：微量元素； 生长阶段使用的农、兽药、生长素、除草剂等的使用造成的 残留：农药等有机物； 动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。 原材料加工、储存过程中的污染和残留 微生物的污染：是食品、饮用水污染的主要因素。 无机杂物的混入：粮食中有害植物种子、金属、泥土。 用于保鲜、除虫的化学物质的污染和残留：如谷类仓储防治 害虫的化学物质残留，如二溴甲烷、磷化氢等； 正常贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼 类产生组胺。 1313 产品深加工的污染及添加剂的使用 在正常生产加工条件产生有害物质，如酒类生产过程中产 生的甲醇、醛类，塑化剂等 二氧化硫、亚硫酸钠、
12、亚硫酸氢钠 面粉中的过氧化苯甲酰 有色面条、面粉中的合成色素等。 1414 4.3、主要污染问题 4.3.1、肉类及其制品 腐败变质：致病菌、挥发性盐基氮（冷鲜肉） 寄生虫卵：米猪肉、旋毛虫（屠宰动检项目） 人畜共患疾病（辽宁某校布鲁氏菌感染事件） 熟肉制品：亚硝酸盐（省食品污染物检测项目）。 常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，加入食品中的硝酸盐先转 化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸， 亚硝酸不稳定。分解成一氧化氟，一氧化氮与肌红蛋白结合，形成对 热稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉色鲜红。使用过量的亚硝酸盐可与食 品中的胺类化合形成亚硝胺，而这是早巳确认的强致癌物质。我国规
13、定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉制品，最大使用量分别为 0.5克公斤及0.15克公斤。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超 过0.05克公斤，肉制品不得超过0.03克公斤。1515 冷饮食品 细菌：致病菌污染。 重金属：源于生产工艺、原材料、添加剂的使用。 食品添加剂：色素、防腐剂（苯甲酸、山梨酸及其钠盐 ）、感官味道改良剂（甜味剂、食用酸、增稠剂、香料等 ）。 调味品 细菌，霉菌，重金属，食品添加剂等。 违规加入非食用氨基酸（毛发水）。1616 奶类及其制品 腐败变质，细菌、霉菌、农药及抗菌素残留，重金属 、掺假、掺杂。 违规加入增稠剂、提高总氮量（三聚氰胺、尿液） 蛋类及其制品 腐败变
14、质、沙门氏菌、农药残留、重金属； 红心鸡蛋（违规加入色素如苏丹红等）。 酒类：甲醇，杂醇油、氰化物，铅、锰，食品添加剂，黄 曲霉毒素、二氧化硫残留，亚硝铵类、细菌等。 酒鬼酒中塑化剂超标（工艺污染）； 葡萄酒勾兑（色素、香精）。 年份酒没有化学指标依据。1717 水产品：腐败变质，寄生虫(淡水鱼类)，细菌、重金属， 农药残留，组胺等。 豆制品：细菌，重金属，食品添加剂等； 速成臭豆腐添加青矾(即硫酸亚铁)； 臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的 豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生 霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生 外毒素，食后引起中毒。 豆浆，豆浆
15、所含的病因物质，目前一般认为主要是皂素。胰蛋白酶抑制素 或血球凝集素所致。未煮沸的豆浆所含的胰蛋白酶抑制素，能抑制胰蛋白酶的 活性，并对消化道有刺激作用而发生中毒，皂素是一种配糖体，对胃肠粘膜有 较强的刺激作用，因此可引起胃肠炎症状。 豆浆有受热膨胀的特点，故豆浆煮至80时，就会出现泡沫上冒的“假沸 ”现象，所以应随时掌握好温度，待豆浆全沸(100)之后，再继续煮沸10分 钟，使皂素等有害物质全部被破坏后再饮用，就不会发生中毒了。 1818 干制黄花菜、菌类：亚硫酸盐为主要污染物。 汉川庙头黄花菜。 鲜黄花菜：鲜黄花菜的中毒原因系鲜黄花菜含秋水仙 碱，秋水仙碱进入人体经氧化作用后，即可生成氧化 二秋水仙碱，毒性甚强，可引起咽喉部症状以及恶心 、呕吐、腹痛、腹泻、头痛等，由于毒性物质可使肾 脏受损，造成肾功能障碍，病人出现尿闭和血尿等一 系列病变。 最好食用干制品，如果吃鲜黄花菜，烹调时要先用净 水浸泡，再用沸水浸烫，然后弃汤制作，使之不生不 涩. 1919 银耳：银耳
