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1、现代酒店管理青岛酒店管理学院 旅游与酒店管理学院青岛酒店管理学院 第六章 酒店物资和设备管理【教学目的和要求】 教学目的：通过本课学习，让学生们了解酒 店物 资的种类，理解酒店物资管理的定额管理， 掌握 物资的仓储和发放管理。 重点:酒店物资仓储和发放管理 难点:酒店定额管理 青岛酒店管理学院 第一节 酒店的物资管理 一、酒店物资的分类1、按物资的价值分类：低值易耗品、物料用品和大件物资2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等3、按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次消耗用品和客用一次消耗用品4、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品等5、按物资所
2、处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资二、酒店物资的定额管理 1、饭店物资定额管理原则（1）从实际出发（2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般（3）参照历史、着眼现状、动态管理（4）小处着手，全面管理（5）制定制度，依法管理2、饭店物资消耗定额（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序 （2）确定饭店物资消耗定额的方法经验估算法统计分析法实物实验法（3）确定饭店物资消耗定额的注意点合理选择物资消耗定额的计量单位建立健全的物资消耗定额奖惩制度提高饭店管理水平3、饭店物资仓储定额（1）定义在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。 （2）
3、饭店仓储定额的分类及确定经常仓储定额平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天数季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量中断天数订货点库存定额订货点库存定额=备运时间物资日消耗定额保险仓储量（3）饭店物资仓储定额管理的重点每个仓储定额指标除量的规定性之外都 应有质的规定性，谨防为了片面追求量的 规定性而忽视对质的规定性的要求。注意总、分仓库统计口径的一致性。考虑仓储定额管理的动态性。三、酒店物资采购和验收管理1、酒店物资的采购管理 （案例6.1） (1)采购管理的主要内容控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可 能存在的管理漏洞，使物资采购按
4、质、按 价、按时到位。制定采购各种物资的严密程序、手续和制 度，使控制工作环环有效。制作并妥善保管与供货商之间的交易合同 ，保证合同合法有效并对饭店有利。（2）编制采购计划部门上报计划采购部汇总财务审批总经理审批（3）采购价格比较价格比较的程序获取理想价格的手段和途径（4）选择支付方式（5）选择供货商正确原则供货商的途径建立良好的供货关系（6）科学采购确定采购程序选择采购方法采购注意要点2、酒店物资的验收管理（1）验收内容分析（2）验收的程序（3）拒收例：食品原料验验收与进货进货 日报报表原料名 称单 位发 票 数验 收 表备 注数 量单 价金额数 量单 价金 额合计验收员： 采购员 ： 四、
5、酒店物资仓储管理1、仓储管理的对象鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。2、仓储管理的任务仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证 物资不短缺，不积压，不破损，不变质 。3、仓库管理工作的内容物资验收并做 验收记录物资验收并做验收记录将物资送入合适的仓库，并做人库记录编制货位编码，设置库存卡，做毫无资数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录4、仓储财务管理 （1）仓储财务管理为所有在库物资建立卡、账，记录物资的 流情况及在库情况。 （2）库存盘点日常盘点定期盘点延期盘点临时盘点盘盘 存 表年 月 日原料 名称单 位单 价
6、实存 量帐存 量盈余 数亏损 数盈亏原 因合计餐厅经 理： 保管员： 五、酒店物资发放管理1、基本要求（1）准确（2）及时（3）安全（4）经济 2、程序（1）点交；（2）清理；（3）复核；（4）原料计价3、管理的重点（1）审批人 （2）执行人 （3）发货区域问题 （4）发货时间问题 （5）货物交接问题 （6）物资数量短缺问题4、物资发放原则（1）出库原则（2）保证经营原则（3）补料审批制度（4）退库核消制度（5）以旧换新制度小 结一、酒店物资的分类二、酒店物资的定额管理三、酒店物资采购和验收管理四、酒店物资仓储管理五、酒店物资发放管理作 业:1、酒店物资定额管理的种类有哪些 ？2、酒店物资发放的的原则是什么？ 思考题:如何通过物资管理进行酒店的成本控 制？
