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1、1第一节第一节 人体需要的主要营养物质人体需要的主要营养物质资料 9-1-1 蛋白质 资料 9-1-2 蛋白质的营养价值 资料 9-1-3 蛋白质的选择 资料 9-1-4 食物里的营养 资料 9-1-5 微量营养素 资料 9-1-6 维生素 资料 9-1-7 碳水化合物 资料 9-1-8 脂肪 资料 9-1-9 纤维素 资料 9-1-10 主要食物的营养成分资料 9-1-1 蛋白质 由许多氨基酸聚合而成的生物大分子化合物，为生命的最基本物质之一。蛋白质广泛 存在于各种生物组织细胞，是生物细胞最重要的组成物质。19 世纪有机化学发展后，人们 才逐渐认识蛋白质的化学本质。现已证明，蛋白质是由许多氨
2、基酸通过肽键相边而成的。 分子巨大，分子量相差很大，一般为数万至数十万。在小中成胶性溶液，不能透过半透膜， 原生质的胶态主要由其胶性所形成。分子很不稳定，易受物理或化学因素的影响而变性， 丧失其生物活性。分子内有自由氨基和自由羧基，在酸性溶液中带正电荷，在碱性溶液中 带负电荷。在等电点 pH 时溶解度最小。自然界中蛋白质种类繁多，已发现的蛋白质有数万 种。根据蛋白质分子的形状，可分为球蛋白和纤维蛋白。球蛋白分子似球形，较易溶解， 如血液的血红蛋白， 不溶于水，如指甲、羽毛中的角蛋白，蚕丝的蛋白等。根据蛋白质分 子组成繁简，可分为简单蛋白质和结合蛋白。简单蛋白分子、球蛋白、谷蛋白和硬蛋白等。 结
3、合蛋白分子由简单蛋白与非蛋白物质结合而成，如血红蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白 和核蛋白等。蛋白质是生命活动的物质基础，生命活动几科都是通过蛋白质实现的，有的 蛋白质在生物体内是结构物质，有的蛋白质在生物体内是功能物质。人和高等动物的肌肉 收缩和舒张过程是由许多种蛋白质协同作用的结果；促进和决定生物体内化学反应的酶， 调节生理系列化活动的某些微素也是蛋白质；血液中输送氧的血红蛋白、防御病菌感染的 免疫球蛋白等也都是蛋白质。 蛋白质是人类生活中不可缺少的物质。人类食用蛋白质的 70%来自粮食作物。农业科 研工作中一项重要的任务是通过育种工作更多地培育出蛋白质含量高的优良品种。许多蛋 白质可作药物，
4、如胰岛素、干扰素、免疫球蛋白等等。许多疾病与蛋白质分子病变有关， 如镰刀型红细胞贫血症就是由于血红蛋白分子上某个氨基酸发生变异而引起的。仪器制造、 酶制剂生产以及丝绸和皮革生产都与蛋白质直接有关。80 年代兴起的蛋白质工和将使人们 可以按意愿设计并定向制造出新型的蛋白质以造福于人类。资料 9-1-2 蛋白质的营养价值 蛋白质是一种由碳、氢、氧、氮等元素组成的复杂的有机化合物，是人体必需的营养 素。蛋白质在体内有多种生理功能，最主要的是构成机体组织细胞的成分，是人体的“建2筑材料” 。它也是构成酶和激素的成分，形成抗体，调节渗透压，特别是核蛋白及其相关的 核糖核酸（DNA、RNA）还是遗传的物质
5、基础。所以，人体的生长发育、康复、免疫功能等 都离不开蛋白质。可以说，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。食物蛋白质的含量不等于质量，不同食物的蛋白质质量差异很大，主要取决于氨基酸 组成。如果该食物氨基酸组成与人体内蛋白质的氨基酸组成越接近，则越易被人体吸收利 用，营养价值也就越高。动物性食物蛋白质如蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优质 蛋白。而大多数植物性蛋白质的营养价值较低。大豆及其制品（如豆腐）是植物性食物中 的一个例外，它不仅蛋白质含量高，而且营养价值也不错，价廉物美，是国内外营养学家 推崇的优质蛋白来源，经过加工处理后的大豆及其制品，其蛋白质营养价值可与禽畜肉蛋 白质一比
6、高低，大豆蛋白因此被冠之为“植物肉” 、 “绿色牛奶”等美称。我国传统膳食以植物性食物为主，动物性食物所占比例较小，似乎蛋白质营养价值不 会太高，但实际情况并非如此。由于不同种类的蛋白质进入体内混合后，氨基酸组成上取 长补短，使营养价值得到了提高，营养学上称为蛋白质的互补作用，如小麦、大米、豌豆 等食物单独食用时，蛋白质利用率不高，混合食用后，蛋白质利用率则接近于禽畜肉食物 的优质蛋白。营养学家建议，在日常生活中，食物应多样化，最好正餐时一次性混合食用， 有利于食物蛋白质互补作用的发挥，不易发生蛋白质营养不良。资料 9-1-3 蛋白质的选择 蛋白质是每天的副食，不是每天热量的主要来源，却是构成
7、人体器官、荷尔蒙和免疫 物质的主要原料，故蛋白质不能减，每人每天蛋白质的需要量是八十克左右，运动量大的 人则多一些。 在动物蛋白中，蛋类、牛奶的蛋白质是所有蛋白质食物中品质最好的，其原因是最容 易消化，氨基酸齐全，也不易引起痛风发作。蛋黄蛋白质含量略高于蛋白一点点，但一个蛋黄可含高达 300 毫克的胆固醇，即使是 心脏没有病的人，也不宜多吃蛋黄，而蛋白的胆固醇含量是 0；蛋黄含大量油脂，平时的 蛋黄我们看不出有油，但你把蛋黄放在微波炉中一烤你就会发现会流出大量的油，在咸蛋 的蛋黄中也可看得到蛋黄的油脂，蛋黄的热量是蛋白的 6 倍，故蛋黄也是高热量食物，是 减肥的人需要节食的食物。 牛奶除供应蛋
8、白质外，更重要的是它还提供丰富的钙质，可预防缺钙。脱脂奶粉的含 钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋 白质和钙质来源。 在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含 35%的蛋白质，而且非常容易被吸收，因此 一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。豆制品可降胆固醇，还可抗癌，大豆蛋白中含 有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿 瘤细胞的生长。另外，食用菌也是瘦身族的主要蛋白质来源。资料 9-1-4 食物里的营养 动物性食物：含有优质蛋白质、脂溶性维生素和微量元素、无机盐。其优点就是人体 很容易吸收；缺点是所含脂肪为饱和脂
9、肪酸。但是鱼类所含的却是不饱和脂肪酸，特别是 深海鱼含优质蛋白质 17%以上。 蛋：是很好的蛋白质，但蛋黄中含胆固醇较高，还含有卵鳞脂，有降低胆固醇的作用， 老年人一天一个应是没有问题的。3大豆类：指的是黄豆、绿豆还有黑豆等，主要是黄豆，象豆腐、干子、千张等都是黄 豆做的。含有的蛋白质是优质蛋白质，含量很高比肉类还高，高达 30%以上（瘦肉也只含 20%以上） ，在植物食物中只有大豆含优质蛋白质。如果和粮食配合吃还可起到蛋白质互补 的作用。黄豆还含有无机盐等营养物质。 蔬菜水果：主要是供给人体水溶性维生素和无机盐，特别是维生素 C 的唯一来源，维 生素 C 很容易被氧化和被破坏，所以必须是新鲜
10、的蔬菜才行，不新鲜的被破坏了含量很低， 再就是与烹调方法有关，如为了保持蔬菜的绿色，加碱或先用水捞一下再炒，维生素 C 被 破坏或都到水里面去了。-胡萝卜素在有色蔬菜中含达到 34 毫克，那就是 400 微克， 就是在体内的转换率是 1/6，也不少了。 杂粮：含维生素 B，特别是小米，豆类含量很高，锌主除了存在于粗粮的表皮（粮食 越精细损失越大） ，还有含有量最高的是贝壳类，如牡蛎。 植物性脂肪：为多不饱和脂肪酸，除了豆油等植物油外，还有干果、坚果类，如花生、 核桃等。 铁：是动物性食物的铁吸收率高，植物性食物吸收率低。 硒：多含于菌藻类食物中，且含量高，如蘑菇等。 除此之外，药食两用的植物中
11、，我查了一些资料，我不懂中医，但从营养角度看，很 多营养价值很高。如枸杞子，含 -胡萝卜素高达 9750 微克/百克，一天吃半两就补充了 1635 微克维生素 A 了；鲜决明子，含 -胡萝卜素高达 4350 微克/百克，相当于 725 微克 维生素 A；五味子，含 -胡萝卜素 15080 微克/百克，还有车前子含量也很高达 6170 多微 克。含钙量都很高，很多都在 300 毫克以上，甘草含钙 832 毫克/百克；薄荷含有 340 毫克； 五味子含有 360 毫克；车前子含有 370 毫克；决明子含有 310 毫克。中草药中的微量元素 非常丰富，甘草含铁 21.2 毫克，含锌 5.88 毫克，
12、这在食物中这样的含有量也是很少见的。 甘草含硒 4.72 微克,红花中含硒 11.31 微克，还有动物性药物中国鳖含硒 113.5 微克。中 医可能有更好的解释，我是从营养的角度来看中草药含维生素和微量元素都是很高的，符 合营养学观点的。 资料 9-1-5 微量营养素 钙：是建造骨骼和牙齿的成份，影响幼儿的生长发育，而我国人的摄入量还不到人体 所需的 50%。因此商家认准钙保健品是极好的商机，各种钙产品铺天盖地，然而钙的最好 来源不是保健品，而是喝奶，100 克牛奶含钙 104114 毫克，还含有优质蛋白质 3.4- 3.6 毫克,而且吸收率高。有说喝牛奶上火和胀气的说法，我认为是我国不耐受乳
13、酸的人 群较多的原因。 铁：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，也是许多酶的生物活性部分。缺铁时， 就会产生贫血，这种贫血叫缺铁性贫血，人体缺铁就会影响血红蛋白（以前叫血色素）的 生成。我国这种情况较普遍，特别是婴幼儿，还有孕妇。缺铁性贫血是个世界性的营养缺 乏症，就是发达国家也还是有这种贫血，尤以妊娠期、哺乳期妇女和发育期青少年多见。动物性食品中的铁较易吸收，吸收率可达 20%，植物性食品因含植物酸而影响铁的吸收， 吸收率一般在 5%左右。 锌：锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活，锌与人体上百种的酶 都有关系，所以非常重要。儿童缺锌就不容易长个，比较矮，头发也是黄黄的，还有
14、一种 比较明显现名是异食品，吃一此树皮，草根和土等这些本来不是吃的东西，还会影响生殖 系统，发生佝偻病等，当然我国还没有这样严重。要注意的是，有些地方对小孩看病，动4不动就说给你查一下锌吧，不是某个地方那么随便的，操作是很严格的，采样的部位、样 品的处理等都会产生误差。一定要按正规的、严格的方法来进行。 碘：碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲状腺肿，这个一般在大城市不太容 易，主要是在一些山区。还有的就是母亲缺碘， ，生下的孩子是傻子、聋子、哑吧，有的是 不长高，十几岁了还没有五六岁的高，母亲还抱着，胎儿时期就缺碘生下来得克丁病，严 重的出现皮肤粗糙。这些年有很大改善，改善的方面很多，一
15、个是国家推行碘盐，吃的盐 是加了碘的，再就是生活水平提高，蛋白质摄入量多了，改善了吸收，吸收率高了。但要 注意，碘也不能吃过量。微量元素都存在不足和过量问题，因为微量元素需要量很低，如 碘每人每日就需要 150 微克，是很少很少的。微量元素需要极限和中毒的极限是很小的。 不象碳水化合物、蛋白质等多吃了不会出事，而微量元素过量了就会出危险，我们国家发 生过碘中毒的现象。 硒：是人体内一种抗氧化酶（谷胱甘肽过氧化物酶）的组成部份，与锌不同，只这个 酶和硒有关。但这个酶很重要，可以抗衰，抗癌，清除体内自由基、活性氧这些过氧化物， 保护细胞膜不被破坏，所以产生衰老、得癌症，就是细胞被破坏，DNA 被破
16、坏发生突变， 它能抗氧化减少质子过氧化作用。所以是个很重要的酶，对老年人是非常重要的，不过需 要量也是很低的，也就 200 到 400 微克。所以不能过量，否则有中毒的危险。湖北的恩施 是高硒地区，就发生过硒中毒。资料 9-1-6 维生素 维生素分二大类，一是脂溶性维生素，一是水溶性维生素。 脂溶性微生素：就是溶解在脂肪里，有维生素 A、-胡萝卜素（生理作用同维生素 A，在体内能转换化成维生素 A） 、维生素 D 和维生素 K。人体容易缺乏的是维生素 A、D， 维生素 A 主要来源于动物性食物里，含量最丰富是在肝脏。维生素 D、-胡萝卜素是植物 性的，来源于有颜色的蔬菜和水果，含量丰富，因此最好多选择带颜色的蔬菜。 维生素 A 主要的生理作用，与眼睛有关，缺少维生素 A 就易得夜盲证，到晚上看不清 事物，暗的适应性差，再就是皮肤粘膜有关，皮肤缺少维生素 A，毛囊硬化，摸着粗糙， 粘膜受损，小孩缺乏维生素 A，呼吸道容易感染，还与小孩的生长发育有关；年轻人易发 单眼瞎。 维生素 D 缺乏易得佝偻病，在体内相当于激素的作用，维生
