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1、第四节、餐饮基本技能一、托盘 二、餐巾折花 三、斟酒一、托盘n托盘的种类与用途n从质地上分,有金属托、木托、和硬塑托n从形状上分,有方形托、;圆形托和条形托n从规格上分,有大、中、小n大、中型长方形托盘,一般用于托运菜点、酒水和 盘碟等较重的物品n大、中型圆形托盘,一般用于斟酒、送菜、分菜、 上菜、送咖啡、冷饮等n小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递 送账单、收款等。一、托盘n操作要领(以轻托为例):n理盘:根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、 擦干。可在盘内垫上经消毒的茶巾或专用盘布,整 理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的 物品滑动。n装盘:合理安排物品在盘内的摆法,以安
2、全稳妥、 便于运送、便于取用为原则。在几种物品同装时, 一般是重物、高物放在托盘的里档,轻物、低物放 在托盘的外档;先上桌的物品在上、在前,后上桌 的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当, 重心要安排在盘中或稍偏里档n操作要领(以轻托为例):n托盘:一般用左手,方法是左手向上弯曲,小臂 垂直于左胸前,掌心向上,五指分开,以大拇指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌 自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前 。若有必要,可使托盘最外面的边放在左手肘上 ,用右手调整托盘上各种物件的位置,确保托盘 安全平稳。n行走:常步、快步、碎步、垫步;n卸盘:应注意随盘内物品变化而用左手手指的力
3、量来调整托盘重心,且应从前后左右(四周)交 替取用。二、餐巾折花n餐巾折花的作用n保洁n点缀、烘托气氛n识别、标志n餐巾折花的类型n按折叠方法与摆设工具分,有杯花与盘花n按餐巾折花造型分,有植物类、动物类和实 物造型类餐巾折花的注意事项n注意餐巾的选择:餐巾质地、色泽、规格的选择,应 根据宴会主题和具体情况定。n操作卫生清洁:存放要求、操作者要求n注意餐巾花形的禁忌:n日本:忌讳荷花,梅花,喜樱花n英国:忌孔雀,喜爱蔷薇n法国:讨厌仙鹤,喜爱百合花n美国:喜爱山茶花n意大利:忌用菊花n埃及:喜爱莲花n餐巾的即时清洗:茶渍、咖啡渍、红色酒渍等三、斟酒n准备工作:n冰镇,用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇n
4、啤酒:4至10摄氏度n白葡萄酒:8至12摄氏度n香槟:4至8摄氏度n温酒,方法一般有水烫、烧煮等n准备酒杯n示酒:n开瓶:n斟酒n斟酒时,应站在客人的身后右侧,面向客人左手托 盘,右手斟酒。注意身体不要客人。n倒酒是应注意瓶杯不碰,商标朝客。为所有客人斟 好酒后,应将酒瓶放在点酒客人的右侧,商标朝向 点酒客人,并随时为客人斟酒。n斟酒时瓶口应与杯口相距1至2厘米,不要搁在杯口 上,也不能拿得过高,避免酒溅出,每倒满一杯应 将酒瓶稍向上提起同时轻轻旋转瓶口45度,并用餐 巾擦拭瓶口。n对于带泡沫的酒水,控制斟酒的速度。n凡是冰镇过的酒,应用口布包住瓶身,以免瓶外水 滴在台面或客人身上。n斟酒n斟酒量n中餐一律以八成满为宜n西餐不宜太满,一般红葡萄酒斟至酒杯的二分之一,白 葡萄酒至酒杯的三分之二为宜。n啤酒以泡沫不溢为宜n白兰地酒斟二分满n开启瓶盖,声音要轻,动作幅度小,瓶口不要对 着客人,开启后的盖及封皮,要及时清理。n斟酒顺序,先主宾,再按逆时针方向绕桌斟酒, 主人为最后。