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1、第四节、餐饮基本技能一、托盘 二、餐巾折花 三、斟酒一、托盘n托盘的种类与用途n从质地上分，有金属托、木托、和硬塑托n从形状上分，有方形托、；圆形托和条形托n从规格上分，有大、中、小n大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和 盘碟等较重的物品n大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、送菜、分菜、 上菜、送咖啡、冷饮等n小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递 送账单、收款等。一、托盘n操作要领（以轻托为例）：n理盘：根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、 擦干。可在盘内垫上经消毒的茶巾或专用盘布，整 理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的 物品滑动。n装盘：合理安排物品在盘内的摆法，以安
2、全稳妥、 便于运送、便于取用为原则。在几种物品同装时， 一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放 在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌 的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当， 重心要安排在盘中或稍偏里档n操作要领（以轻托为例）：n托盘：一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂 垂直于左胸前，掌心向上，五指分开，以大拇指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌 自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前 。若有必要，可使托盘最外面的边放在左手肘上 ，用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘 安全平稳。n行走：常步、快步、碎步、垫步；n卸盘：应注意随盘内物品变化而用左手手指的力
3、量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交 替取用。二、餐巾折花n餐巾折花的作用n保洁n点缀、烘托气氛n识别、标志n餐巾折花的类型n按折叠方法与摆设工具分，有杯花与盘花n按餐巾折花造型分，有植物类、动物类和实 物造型类餐巾折花的注意事项n注意餐巾的选择：餐巾质地、色泽、规格的选择，应 根据宴会主题和具体情况定。n操作卫生清洁：存放要求、操作者要求n注意餐巾花形的禁忌：n日本：忌讳荷花，梅花，喜樱花n英国：忌孔雀，喜爱蔷薇n法国：讨厌仙鹤，喜爱百合花n美国：喜爱山茶花n意大利：忌用菊花n埃及：喜爱莲花n餐巾的即时清洗：茶渍、咖啡渍、红色酒渍等三、斟酒n准备工作：n冰镇，用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇n
4、啤酒：4至10摄氏度n白葡萄酒：8至12摄氏度n香槟：4至8摄氏度n温酒，方法一般有水烫、烧煮等n准备酒杯n示酒：n开瓶：n斟酒n斟酒时，应站在客人的身后右侧，面向客人左手托 盘，右手斟酒。注意身体不要客人。n倒酒是应注意瓶杯不碰，商标朝客。为所有客人斟 好酒后，应将酒瓶放在点酒客人的右侧，商标朝向 点酒客人，并随时为客人斟酒。n斟酒时瓶口应与杯口相距1至2厘米，不要搁在杯口 上，也不能拿得过高，避免酒溅出，每倒满一杯应 将酒瓶稍向上提起同时轻轻旋转瓶口45度，并用餐 巾擦拭瓶口。n对于带泡沫的酒水，控制斟酒的速度。n凡是冰镇过的酒，应用口布包住瓶身，以免瓶外水 滴在台面或客人身上。n斟酒n斟酒量n中餐一律以八成满为宜n西餐不宜太满，一般红葡萄酒斟至酒杯的二分之一，白 葡萄酒至酒杯的三分之二为宜。n啤酒以泡沫不溢为宜n白兰地酒斟二分满n开启瓶盖，声音要轻，动作幅度小，瓶口不要对 着客人，开启后的盖及封皮，要及时清理。n斟酒顺序，先主宾，再按逆时针方向绕桌斟酒， 主人为最后。
