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1、粤菜种类及其制作方法白灼响螺片【菜名】白灼响螺片【所属菜系】粤菜【特点】色奶白，脆嫩爽口。 （粤菜）【原料】大螺肉（克） 、姜（片） 、葱（条） 、黄酒（克） 、白醋（滴） 。【制作过程】1.将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。2起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3.另用油锅 ,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许翻炒几下 ,便离火装盘清风送爽【菜名】清风送爽【所属菜系】粤菜【特点】造型别致，一清二楚，赏心悦目。【原料】豆腐 500克、瘦肉、虾肉
2、、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。【制作过程】(1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。(4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。东江瓤豆腐【菜名】东江瓤豆腐【所属菜系】粤菜【特点】此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。【原料】去皮猪肉 325克,淡二汤 750克 ,浸皮海米 50克,花生油 500克,左口鱼末 10克
3、,葱15克,豆腐 600克,味精7.5克,盐12.5克 ,深色酱油 15克,胡椒粉 0.5克,湿淀粉 10克,干淀粉 20克,清水 50克【制作过程】1. 将豆腐切成长5公分、宽 4公分、高 2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。2. 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精 0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约 2分钟成肉馅。3. 在每块豆腐中间挖一个长 2.5公分、宽 1.5公分、宽 1.5公分的小洞， 然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热，下油 25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克）
4、 ，煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油 25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。注意： 1 左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。2 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。3 煎时要随时转动锅，避免糊底。三角豆腐饺【菜名】三角豆腐饺【所属菜系】粤菜【特点】白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富【原料】豆腐 4块，精肉 100克，香菇 5朵，笋片 100克，葱 25克，地瓜粉 10克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。【制作过程
5、】精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。东江瓤豆腐【菜名】东江瓤豆腐【所属菜系】粤菜【特点】【原料】去皮猪肉， 325克，淡二汤 750克，浸皮海米 50克，花生油 500克，左口鱼末 10克
6、，葱 15克，豆腐600克，味精 7.5克，盐 12.5克，深色酱油15克，椒粉 0.5克，湿淀粉 10克，干淀粉 20克，清水50克【制作过程】1. 将豆腐切成长5公分、宽 4公分、高 2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。2. 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精 0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约 2分钟成肉馅。3. 在每块豆腐中间挖一个长 2.5公分、宽 1.5公分、宽 1.5公分的小洞， 然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热，下油 25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克） ，
7、煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油 25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。鱼末制法：、左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。2 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。3 煎时要随时转动锅，避免糊底虾仁豆腐【菜名】虾仁豆腐【所属菜系】粤菜【特点】【原料】豆腐 300克，虾仁l00克，盐 8.5克，味精 2克，料酒 4克，鸡汤或水20 克，淀粉 3克，油 40克，香油 l 克，葱姜各l 克，鸡蛋 1个。【制作过程】将豆腐切成方丁，用开水
8、焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀；炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒 ,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅潮州烧雁鹅【菜名】潮州烧雁鹅【所属菜系】粤菜【特点】色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。【原料】宰净肥鹅 1只（约 2000克） ，桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽 25克，酸甜菜 150克，胡椒粉 10克，芝麻油 5克，味精 5克，熟猪油 20克，精盐 60克，深色酱油250克，白糖 50克，
9、绍酒 50克，湿淀粉 30克，植物油 1500克（耗 100克） 。【制作过程】1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放 入炒锅， 加酱油、 精盐、 白糖、 绍酒、清水 3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚 （氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度） 。 3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈
10、金黄色捞起。5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽 4厘米、厚 5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。北菇鹅掌【菜名】北菇鹅掌【所属菜系】粤菜【特点】富有胶质，软滑、味美、醇香【原料】鹅脚只，湿香菇克，熟火腿克，笋花克，猪油克（耗克），上汤克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。【制作过程】、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上汤，用中火焖约分钟，投入味精、精盐、
11、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成梅子甑鹅【菜名】梅子甑鹅【所属菜系】粤菜【特点】此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）【原料】光鹅 1只（约 2000克） 、酸梅 250克、麻酱 50克、盐克、糖1克、味精 3克、蒜茸 15克、姜末10克、葱末 5克、胡椒粉 1克、白醋 10克、酱油克、生油1500克（耗 150克） 、水淀粉 15克【制作过程】(1)光鹅 1只（约 2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。酸梅 250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐 3克、糖 100克、味精 3克、蒜茸 15克、姜末 10克、葱末 5克、胡
12、椒粉 1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油 6克抹匀。(2)烧热锅，放入生油1500克（耗 150克） ，待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时取出，盛入炖盆内。另用少许上汤，加入酱油4克、盐 2克、糖 50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡，淋在鹅肉面上即成。菠菜鸡煲【菜名】菠菜鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。【制作过程】菠菜洗
13、净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。蕃茄鸡煲【菜名】蕃茄鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只，笋虾 3两，蒜茸 2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。【制作过程】鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒
14、片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱 ,原煲上台 . 咸蛋蒸肉饼【菜名】咸蛋蒸肉饼【所属菜系】粤菜【特点】鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起， 蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。【原料】猪肉 300克,胡椒面 3克,咸蛋 2个,浅色酱油 25克,干淀粉 25克,花生油 25克 味精 2克【制作过程】将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。芝麻
15、球【菜名】芝麻球【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄 ,香甜适口【原料】糯米粉 700克，粳米粉 300克，白糖 200克，油 150克，熟芝麻适量。【制作过程】把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用；白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油 ; 另取一盛器 ,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可广东粉果【菜名】广东粉果【所属菜系】粤菜【特点】皮薄馅靓，令人垂涎。(粤菜 ) 【原料】猪肉（四两） 、红萝卜、肉（各三两） 、冬菇（两
16、） 、芫茜（一棵） 、澄面（ .两） 、生粉（一两）、栗粉（ .两） 、盐（两茶匙） 、清水（九两） 、油（三汤匙） 、调味料：盐（茶匙）、糖（一茶匙） 、生抽（两茶匙） 、生粉（半茶匙） 、麻油、胡椒粉（各少许）【制作过程】一.冬菇浸透 ,与猪肉 ,红萝卜及肉一同切粒 .芫茜洗净摘叶. 二 .烧热镬 ,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻 . 三.澄面 ,生汾 ,栗粉同筛匀 ,清水及盐煲滚,熄火 ,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟取出 . 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条 ,分切小粒 ,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜一片 ,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成. 炊米麸肉【菜名】炊米麸肉【所属菜系】粤菜【特点】荷叶味馥，清润爽口【原料】猪肚肉克，糙米克，荷叶张，八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量【制作过程】、将肚肉切成块，荷叶用开水烫软，捞起，用冷水漂凉，剪成块待用。、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出
