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1、第三章、科学的营养膳食与癌症预防内容提要v维持人体生命与健康的营养物v增加癌症发生几率的膳食因素v食品的保存、烹调与癌症v食物添加剂与癌症第一节、维持人体生命与健康的营养 物质v蛋白质v脂肪v碳水化合物v维生素v无机盐v水一、水v人体内大约2/3的成分是水，细胞的含水量不 能低于75%。v水的重要意义：溶解无机物、调节温度、参加酶反应、参与 物质代谢和形成细胞有序结构。一天喝多少水？喝什么样的水？怎样科学喝水？2、蛋白质蛋白质功能v机体生长发育、组织构成、修复更新的物质 基础。v调节各项生理功能。v提供热量。蛋白质的食物来源肉、蛋、鱼、奶制品豆制品、坚果 粮食、蔬菜、水果蛋白质摄入量成人1.1
2、6克/公斤天老年人1.27克/公斤天3、脂肪v动物性脂肪v植物性脂肪脂肪的食物来源：v细胞的组成物质，性激素等v机体能量的储存形式v协助脂溶性维生素的吸收脂肪对机体的作用DHA一直是儿童营养品的一个焦点，DHA是 不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸的缩写，最早 揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫 特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。 他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育 、成长的重要物质之一。 4、碳水化合物v碳水化合物又称为糖类，是大脑活动的主要 能量来源。是人体组织和器官的重要组成部 分。v食物中碳水化合物分为三类：单糖（水果、蜂蜜中的葡萄糖和果糖 ） 双糖（甜食中的蔗糖） 多糖（淀粉
3、）食用原则v碳水化合物摄入量应占总热能的v应多吃淀粉类多糖食物，少吃单糖和双糖食物。5、维生素维生素分类：v脂溶性（维生素A、D、E、K）。主要存在 油脂、奶制品、全谷制品、坚果类食品中。v水溶性（维生素B1、B2、B6、B12、C、叶 酸、烟酸）。B族维生素在谷类、奶制品、 肉类中存在，维生素C、叶酸、烟酸存在水 果、蔬菜中。VA夜盲；VD佝偻病 ；VE生育；VK止血 ；VB1脚气病； VB2唇炎、口角炎 ；VB6神经衰弱 ；VB12恶性贫血 ；（1）VAv食物来源：动物性（肝脏、鲜奶、未脱脂奶制品）中 的VA。 植物性（胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、 尖椒、南瓜、芒果等）-胡萝卜素，在体 内
4、转化成VA。（2）VEv食物来源：各种油料作物种子及植物油。肉、蛋、奶、 奶油和鱼肝油。v功能：强抗氧化剂。延缓衰老、保健。（3）VCv食物来源： 新鲜蔬菜、水果。深色蔬菜和柑桔类水果含量 丰富。v功能： 抗氧化剂。延缓衰老、保健。6、矿物质v矿物质是人体内无机盐和微量元素的总称。v大量元素有钾、钠、钙、磷、镁、氯、硫。v微量元素有铁、锌、碘、氟、铜、钼、锰、 铬、镍、钒、硅、钴、硒。第二节、增加癌症发生几率的膳食因素脂肪癌症蛋白质不良习惯热能一、脂肪与癌症v膳食中要严格控制脂肪的含量。高脂肪饮食 与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌关系密切。v肥胖的人患癌症的几率较常人高。妇女肥胖 更容易患乳腺癌、子
5、宫内膜癌；男性易患前 列腺癌、结肠癌。妇女标准体重(公斤)身高(厘米数)105 男子标准体重身高(厘米数)100。 体重超过标准体重的10以上称为肥胖。有资料 显示：妇女超过标准体重的40以上，患子宫内 膜癌的危险性就增加50左右。1、脂肪与结肠癌肝脏脂 肪肠胆汁厌氧菌胆汁酸茶 胺2、脂肪与乳腺癌脂 肪催乳素 胆 汁雌 酮 雌 醇二、热能与癌症巧克力鲜奶、冰激凌糖 果肥 肉油炸食品坚 果三、蛋白质与癌症v食用蛋白质过多，（日摄入量90克以上） ，体内钙、磷、铁、锌、镁的含
6、量就会降 低，而锌和镁可以抑制癌症。动物实验证 明，饲料中蛋白质含量过高，可促使肿瘤 产生。v蛋白质含量过低，营养欠缺，机体免疫力降 低，胃癌、食管癌的几率会上升。四、不良生活习惯与癌症不良饮食习惯过烫 70吃食物过快腌肉、食盐过多饮 酒 熏、烤、炸食物 。第三节、食物的保存、烹调与癌症一、保存不当产生致癌物1、粮谷类、坚果类食品： 水分过多、温度、湿度过高 会引起蛋白质分 解；霉菌大量繁殖。 2、蔬菜、水果： 霉变，硝酸盐、亚硝酸盐含量上升3、动物性食品： 腌制时产生亚硝酸盐，亚硝酸盐通过人体一系 列反应产生强致癌物亚硝胺酰胺。二、烹调加工产生致癌物v中国是个美食大
7、国，对食物的加工有各种各 样的方法。常用的烹调方法主要有炖、烧、煎、焖、煨 、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烤、爆 、熏 关于亚硝酸盐的问题关于如何清洗蔬菜的问题第四节、食品添加剂与癌症食品添加剂是指在食品的生产、加工、储藏过 程中所加入和使用的化学合成或天然物质。 其主要目的是改善食品的感官性状（色、香 、味）、控制微生物的繁殖、提高食品质量 。你能说出几种食品添加剂？一、食用色素苏丹红事件 http:/ shtml 禁止使用的色素：一号橙、奶油黄、猩红 目前常用的色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 苏丹黄等。中国百胜集团总裁苏敬轼 二、香料防癌香料：桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒 避免食用人工合成的香料
8、。三、防腐剂我国规定可以使用的人工合成防腐剂有两类 ： 一类是苯甲酸/苯甲酸钠，一类是山梨酸和 山梨酸钾。 另外，在鱼肉类加工时添加硝酸盐，主要作 发色剂，也有防腐作用。四、甜味剂糖精饮食预防癌症一、食品中的天然防癌物质 1、植物中的含硫化合物。主要存在大蒜、 大葱、韭菜、荠菜、卷心菜、甘兰、菜花 中。 2、多酚化合物，主要起抗氧化功能。大蒜 、黄豆、绿茶、洋葱、甘兰、柑橘类水果 、苹果含量较高。3、萜类化合物，主要存在大蒜、胡萝卜、 香料、薄荷、葡萄酒、黄豆。此外，马铃薯、菠菜、莴苣、橙子、柠檬、 黄瓜、大枣、山揸、猕猴桃、银耳、香菇 、芦笋等也具有防癌作用。科学膳食原则 一、食物多样化。谷
9、薯动物豆类菜、果热能二、每日进食300-500克粗加工的谷类、豆类和薯 类食物，限制精糖的摄入量。三、多吃水果蔬菜。每日食用400-500克蔬菜和 100-200克水果。四、少吃肉，多吃鱼、虾、奶制品。每日食用150- 200克肉类食品，注意猪羊牛肉摄入量每天应少 于80克，常吃奶类、豆类食品。 五、限制高脂饮食，选择恰当的植物油，每日不多 于25克。六、清淡少盐。每日食盐不能超过6克。七、改进错误的烹调方式和不良的饮食习 惯，不吃烧焦食品。 八、妥善储存食品。 九、不提倡饮酒，饮酒应限量。 十、注意食品中的添加剂、农药残留、污 染物。 十一、适当运动。致癌食品“黑名单”咸鱼、烧烤食物 、熏制食品 、油炸食品 、 霉变物质、隔夜熟白菜和酸菜 、槟榔、 反复烧开的水、火腿乳酸饮料
