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1、对苹果变色的思考对苹果变色的思考 制作：刘 琦对苹果变色的思考把削了皮的苹果放在桌子上，一小时后，苹 果就会变色，这是为什么呢？对苹果变色的思考哦，原来，水果和蔬菜虽然被采摘了下来，但 是，它们的内部的代谢活动却没有停止，各种酶仍 在“工作”，当它们被削了皮或剥开后，其体内含有 的一种多酚类化学物质单宁，就会在酶的作 用下，与空气中的氧气产生化学反应生成醌类化合 物，食物的颜色也随之变成褐色。对苹果变色的思考说的再具体点，就是因为苹果体内的酚 类化合物接触空气后，被空气中的氧气所氧 化而生成醌类化合物，就会发生变色反应变 成了黄色，随着反应量的增加颜色也由浅变 深，最后就变成了深褐色。对苹果变
2、色的思考这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触 后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前 酚氧化酶存在于细胞内，空气中的氧不能进入， 因而不会发生氧化变色反应。 对苹果变色的思考当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶释放出来 与氧接触，就会发生变色反应。酚类化合物包括 多元酚类、儿茶酚等。其中多元酚类能直接氧化 生成醌类化合物；而儿茶酚则在酚氧化酶的作用 下聚合形成儿茶酚多聚体，多聚体是深紫色的， 所以多聚体越多，切面颜色就越深。特别是夏天 ，温度高反应快，几分钟就反应变色了 。 对苹果变色的思考不仅苹果如此，桃子、茄子、土豆等切开后 ，也同样会发生变色反应。水果变色以后，所含的 维生素C会减少，营养价值会受影响。对苹果变色的思考控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹 果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与 空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化 。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说， 去皮苹果不宜浸泡过久。或者把去皮水果或蔬 菜用保鲜膜包起来 ,也能防氧化。将已切片的苹 果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可 ；若是切口涂层柠檬汁，或淋果糖，也有同样 功效。 对苹果变色的思考浸泡在柠檬水里的苹果粒（这样就不会变色）对苹果变色的思考
