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1、江城梅 教授 营养与食品卫生教研室 Department of Nutrition （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。营养素*（Nutrients） 指食物中可给人体提供能 量、机体构成 成分和组织修 复以及生理调 节功能的化学 成分。人体需要的营养素种类蛋白质 Protein脂类 Fat碳水化物 Carbohydrate矿物质 Mineral维生素 Vitamin水 Water 我国营养工作面临的问题： 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘 、钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿
2、 病等不断上升。中国营养改善行动计划的总目标：通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热 量-蛋白质不良的发生率，预防、控制 和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善 居民营养状况，预防与营养有关的慢性 病。第一篇 基础营养 人体所需的主要营养素及其功能 能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素： 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维素） 其它膳食成份： 膳食纤维、水、其它生物活性物质第一篇 基础营养 三大功能 1、提供能量 2、构造和修补组织 3、调节生理功能第一章 人体构成与功能 一、人体
3、解剖学 1人体基本组成与系统构成 二、人体生理学 2. 人体基本生理功能第一节 人体构成 一、原子水平（人体60多种）C、H、O、 N、Ca、P 等； 二、分子水平：Pro、Fat、CHO、H2O、 Vit 三、细胞水平：肌肉、脂肪、上皮、神经 细胞； 四、组织水平：组织、器官。 五、整体水平：胎儿、婴儿、幼儿、青少 年、成年、老年。第二节 食物的消化吸收 一、消化系统的组成与功能 二、食物的消化吸收 1 主要消化器官的功能 2 消化酶的种类及主要功能 3 食物吸收的主要部位 4 食物吸收的形式消化系统组成组成(Gastroenteric)消化管 消化腺消化管消化腺吞咽 Swallow软腭食物团块口腔与进食有关的 消化道发育消化腺小消化腺小消化腺 分布于各消 化管壁，如 食管腺、胃 腺、肠腺等 。 大消化腺包 括口腔腺口腔腺、 肝和胰肝和胰。 二、食物的吸收Protein吞饮方式吸收胃蛋白酶 3m 18m成熟胰蛋白酶 1m成熟Ig大分子+-胃酸分泌胃脂肪酶胰脂酶 (2y后成熟 ）肠脂酶 （生后不足）F a t母乳的脂肪酶唾液腺淀粉 酶 3m多 糖 STARCH胰淀粉酶 (2y后成熟）小肠 -淀粉 酶
