《【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件（61页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1专题二 传统发酵技术的应用2教材基础回扣一制作果酒1.原理:酵母菌在1无氧的条件下能进行酒精发酵2.反应式:3.发酵条件(1)温度控制在1825,最适为220(2)pH呈3酸性4.制作流程图:挑选水果冲洗4榨汁酒精发酵果酒3二制作果醋1.原理:醋酸菌在5有氧的条件下进行醋酸发酵2.反应式:3.发酵条件(1)最适温度为63035(2)适时通气(3)控制7糖源供应4.制作流程:挑选水果冲洗榨汁8酒精发酵醋酸发酵果醋4三制作腐乳1.原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的9肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为10甘油和脂肪酸2.制作流程图:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加11卤汤装瓶密
2、封3.影响品质的因素:豆腐含水量盐的用量卤汤中酒的含量5四制作泡菜1.原理:利用12乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成13乳酸2.反应式:63.制作流程图:4.影响品质质的因素:泡菜坛坛的选择选择 ,腌制的条件如14腌制时间时间 温度15食盐盐用量7五测定亚硝酸盐含量1.原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与16对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与17N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成18玫瑰红色染料,将显色样品与已知浓度的19标准显色液进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量2.测定方法:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色8考点迁移互动考点1 发酵与果酒果醋的制作一发酵的常用菌种及其过程1.发
3、酵发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术,在有氧无氧的条件下都有可能进行92.几种发酵菌种的比较项目 菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出 芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧,后期 不需氧一直需氧一直需氧无氧103.发酵工程四步曲第一,选取发酵原料并对原料进行预处理第二,发酵过程的准备这里又可分为三步:第一步,对发酵原料进行高压灭菌要绝对除去原料中的任何杂菌,这是发酵能否成功的关键第二步,根据发酵类型来选择所
4、需要的目标菌种第三步,将目标菌种接种到灭菌并已冷却了的发酵原料中11第三,发酵过程不同的微生物对生活条件有着不同的要求,可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵第四,对发酵产品进行分离和提纯,从而获得符合要求的发酵产品12二果酒和果醋制作的注意事项1.材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染132.防止发酵液被污染143.发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出(2)严格控制温度:1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;
5、3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵(3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为需氧发酵,需经充气口充气15特别提醒:果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与,但二者所需要的条件不同,如温度对氧的需求果酒制作:前期需氧,后期不需氧,最适温度为20果醋制作:一直需氧,最适温度为303516【例析1】 “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料,采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后,绘制出的果酒生产工艺流程简图17据图回答:(1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,这样做的目的是_在有氧条件下,使酵母菌
6、迅速繁殖,增加数量 18(2)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由_不能因醋酸杆菌是好氧性细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)19(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是_(4)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?_(5)果酒制作是否成功,需发酵后取样鉴定,可用哪些方法检验酒精是否存在?_有无成形的细胞核有无结构复杂的细胞器适宜的温度pH通气量(答出温度即可)向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化用
7、酒精比重计测定所得样液的酒精度等 20解析 本题主要考查了果酒果醋制作的基本过程和原理及两种微生物的代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧时进行有氧呼吸大量繁殖,无氧时进行无氧呼吸产生酒精;醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825,所以醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸21酵母菌属于真菌,而醋酸杆菌是细菌,两者在细胞结构上有显著区别;适宜的温度pH通气量等条件都会影响果酒的产量;检验酒精是否存在,可以通过嗅味和品尝进行初步检验,也可以用重铬酸钾检验22【互动探究1】 下面是家庭酿造甜酒的具体过程先将米加热煮至七成熟,待冷却至30,
8、加少许的水和一定量的“酒药”(实际上是酵母菌)与米饭混合后置于一瓷坛内,在米饭中央挖一个小洞,加盖后置于适当地方保温(20)12 h即可请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析:(1)先将米煮一煮的目的主要是:_为了杀灭其他杂菌23(2)为什么要冷却后才能加入“酒药”?_(3)在中央挖一个小洞的原因是:_温度太高会抑制或杀死酵母菌有利于透气,可保证证酵母菌在开始生长时长时 有足够够的氧气,短时间时间 内大量增殖24(4)发酵坛并没有完全密封,坛内无氧发酵的环境是如何形成的?_(5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”,如果米量很多放的“酒药”太少,常常导致甜米酒变质而失败,其主要原因是:_有氧呼吸
9、消耗了大量氧气,同时产生一部分水,容器中发酵液增多了,淹没了原液,形成无氧环境 加的“酒药”少,造成酵母菌起始密度过低,不能迅速繁殖形成生长优势,往往导致杂菌感染25解析 高温可以杀菌若不冷却就加酵母菌,温度太高会抑制或杀死酵母菌酵母菌既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸,只有在有氧呼吸时,酵母菌才可进行大量繁殖,无氧呼吸时可产生酒精26考点2 腐乳的制作及注意事项1.实验原理(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸2
10、72.实验流程283.注意事项(1)影响腐乳品质的条件盐:长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1盐的浓度过高,影响口味,浓度过低,不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质29酒的用量:卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块发酵的温度:前期发酵温度应保持在1518,并保持一定的时间,利于毛霉生长香辛料:具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳风味或质量30(2)防止杂菌的污染用于腌制的玻璃瓶要用沸水消毒,在密封腌制时
11、,要对瓶口消毒密封31【例析2】 下列关于腐乳制作的描述中,错误的是 ( )A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染32解析 腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质制作过程中加盐能够抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质而加入酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段豆腐的含水量为70%左右,有利于制作腐乳,水分过多则腐乳不易成形答案 B33【互动探究2-1】 某同学在制作
12、腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是 ( )A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封34解析 本题考查影响腐乳品质的因素豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,装瓶后,没有将瓶口密封,用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖相反,如果料酒加入过多,不会致使杂菌大量繁殖答案 C35【互动探究2-2】 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 ( )盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 香辛料的用量A. B.C. D.36解析 盐能析出豆腐中的
13、水分,避免后期制作时过早酥烂,又能抑制微生物的生长,盐的多少会影响腐乳的风味酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色香味发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关答案 A37考点3泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测1.实验原理(1)泡菜制作的原理乳酸菌是厌氧细菌,无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸反应式:38(2)检测亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量392.实验流程(1)泡菜的制作:(2)测测定亚亚硝酸盐盐含量的操作配制溶液制备标备标 准显显色液制备样备样 品处处理液比色403.知识总结泡菜制作中的微生物种类及亚硝酸盐含量的变化(1)乳酸菌的种类分析乳酸菌属原核生物,它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称,常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌,所以乳酸菌不是一个种群,而是一类生物41(2)泡菜在腌制过程中,乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化发酵初期:以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主
