食品企业良好操作规范(GMP)培训 课件

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1、良好操作规范（GMP)合格食品的定义 不含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水 平的任何物质 所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐 烂或致病的物质及异物或其他不适于人类适用 的成分 不得掺假 标识内容没有错、误导欺骗消费者 在卫生的条件下生产、包装、运输及销售GMP(Good Manufacturing Practice) 定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造 过程的品质与卫生的保证制度，其基本 精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质 劣变 （3）建立完善的质量管理体系GMP简介GMP是通过： 选用符合规定要求的原料（MATERIALS

2、） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品 工业及医疗器材工业GMPs 在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到 的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理 等的法规性文件。 s GMP所规定的内容 是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条 件 是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律 依据GMP-HACCP CACHACCP体系及其应用准则： HACCP应用于食品

3、链任何环节之前体系， 该部门必须根据食品卫生总则、适 当的食品法典操作规范和适用的食品安 全法规运行操作。 CAC食品卫生总则：推荐使用以 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/危害分析与关键控制点) 为基础的食品安全体系 GMP是动态的，随着目标市场的改变而改 变我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范 GB14881-1994出口食品生产企 业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业 注册卫生规范商检法 动植物检疫法 卫生检疫法食品卫生总则 食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),

4、Amd.(1999)1.初级产品 环境卫生 食品原料的卫生生产 搬运、储存和运输 初级生产中的清洁、养护和个人卫生 2.加工产的设计和设施 选址 厂房和车间 设备 设施CAC食品卫生总则3.生产控制 食品危害控制 卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步 骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理 和化学污染） 外购材料的要求 包装 水 管理与监督 文件与记录 产品召回程序CAC食品卫生总则4.养护与卫生 养护与清洁 清洁计划 害虫控制 废弃物管理 储存场所的清洁CAC食品卫生总则5.个人卫生 健康状态 疾病或受伤 个人清洁 个人行为举止 参观者 6.运输 7.产品信息和消费者意识

5、8.培训21CFR part 110 GMP内容 A分部_总 则 110.3 定义 110.5 现行的良好生产规范 110 10 人员 110.19 例外情况B分部建筑物与设施 110.30 厂房与场地 110 .35 卫生操 110.37 卫生设施及管 C分部设备 110.40 设备与用具 D分部（本节预留作将来补充） E分部生产及加工管理 110.80加工及控制 110.93仓贮与分销 F分部（本节预留作将来补充） G分部缺陷行动水平（DEFECT ACTION LEVEL） 110.110 食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷21CFR part 110法规内容要点1110.1

6、0 人员 疾病控制 经体检或监督人员观察，凡 是患有或可疑患有疾病、开放性损伤、 包括疥，疮或感染性创伤，或可成为食 品、食品接触面或食品包装材料的微生 物污染源的员工，直至消除上述病症之 前，均不得参与作业。必须教育职工， 一旦健康不适时，要向厂方报告。21CFR part 110法规内容要点2清洁卫生 凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装 材料的员工必须： 1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受 污染 2、保持好个人的清洁卫生 3、开始工作之前，以及在双手可能己经弄脏或受到污染，要洗手 。 4、除去不牢靠饰物，除去无法彻底消毒的手饰 5、使手套（如果用它们处理

7、食品）处于完整无损、清洁卫生的状 态手套应当用非渗透性的材料 6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物 ， 7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。 8、限制在接触食品的区域：吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸香烟 。 9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污 染。 21CFR part 110法规内容要点3 教育与培训 负责监督卫生或食品污染的人员应当受过 教育或具有经验，或两者皆具备。监管 必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工， 务必使他们遵守本章的切规定。110.30 厂房与场地场地1、场地无拉圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处2、道路、院落

8、和停车场不成为能接触食品的区 域的污染源3、场地排水畅通4、废物处理系统不成为食品的污染源 厂房 厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品 生产的维修和卫生作业。厂房及各种设施必须： 1面积与生产能力相适应。 2、能有效防止污染（微生物、化学物等）。 3、结构合理。 4、有充分的照明，使用安全灯泡，防止玻璃碎 裂时污染食品 5、有足够的通风或控制设备，把风扇及其它吹 风设备安装在适当的地方，以尽量减少污染食 品。 6设置防止害虫的网板或其它防护装置。操作卫生（110.35） 1.车间及生产设施的卫生清洁 2.清洁和消毒用品的要求 清洁剂和消毒剂的安全性 标识和贮存 虫害、鼠害，灭害剂的使用 工

9、器具和设备的食品接触面的清洁设施卫生和控制（110.37) 管道的安装 厕所卫生管理 洗手设施设备和工器具 设备和用具的设计、材料和制作工艺，必须便于充分 的清洗和适当的维护 设备和用具的设计、结构和使用，必须能防止在食品 中掺杂入润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染 物 安装和维修设备时，要便于设备及其邻近的地方得到 清洗，接触食物的表面必须耐腐蚀必须采用无毒的 材料制成，能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、 消毒剂的侵蚀作用 必须维护好食物接触面、防止食品受到任何来源的污 染，包括非法间接使用的食品添加剂加工和控制 食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工，包装 及贮存等所有作业都必须严

10、格按照卫生要求进行 采用合适的质量管理方法，确保食品适合人们食用 确保包装材料是安全适用的 工厂的卫生必须由一名或数名受指派的称职的人员进 行监督 确保各生产工序不会受任何污染源的污染凡是污染 己达到该法所界定的掺杂程度的食品都必须一律退回 ，或者返工处理以消除其污染。原料及其它配料 1、原料和其它配料必须经过检查、分选或用其它方法进 行必要的处理，以确保清洁卫生。 2、原料和其它配料决不能含有过量的微生物。 3、原料、其它配料及返工制品必须散装存放，或盛入其 设计及结构，能防止污染的容器中，用于返工的原料 必须有明确的标记 4、冷冻的原料及其它冷冻配料必须保持冷冻状态如果 在使用前需要解冻、

11、解冻的方式必须能防止原料和配 料成为该法所指的掺杂制品 7、散装购进和贮存的液体或固体原料及其它配料必须注 意存放，防止污染。加工作业 1、设备、用具及装载成品食品的容器，必须通 过适当的清洗和消毒使其保持满意的状态 2、食品加工的一切工序，包括包装和贮存，都 必须在必要的条件和控制下进行，尽量减少微 生物生长繁殖的可能性，或尽量防止食品受污 染。 3、用来传送、放置或贮存生食品的设备、容器 及用具，必须能防止污染4、必须采取有效措施防止金属或其它外来物质掺入食品 中可用筛子、捕捉器，磁体、金属探测器或其它适 当的有效手段达到这要求 5、进行清洗、剥皮、修边，切割、分选以及检验、捣碎 、脱脂、

12、成形等机械加工步骤时必须防止食品受污杂. 6、制备食品需要热烫漂时，应该把食品加热到一定的温 度，并在此温度下持续一定时间，然后或快速冷却或 立即送往下一加工步骤应当通过足够的操作温度和 定期的清洗将烫漂机中耐热微生物的生长繁殖及污染 降低到最小程度在罐装前对烫漂过的食品进行清洗 的地方，所用的水必须是安全的，而且完全符合卫生 质量的要求7、面糊、面包糖、调味汁、浇汁、调料及其它预制物必 须以适当的方式处理和维护，防止污染： （1）使用未受污染的配料 （2）凡是可行的地方均采用充分加热的方法 （3）采用准确的时间和温度控制措施 （4）采取充分有效的物理防护手段防止各种成品成分受 滴入、排入或吸

13、入的污染物的污染 （5）在加工过程中将食品冷却至适当的温度。 （6）每隔段适当的时间将面糊消除掉、以防止微生物 的生长繁殖8、必须以适当的方式进行装填、配套、包装以及其它作 业，防止食品受污染： （1）一种在加工过程中关键控制点己经辩明并得到控制 的质量管理方法。 （2）彻底清洗和消毒切食品接触面和食品容器 （3）采用安全适用的材料作食品容器和食品包装料 （4）提供物理防护措施防止污染，特别是空气污染物 （5）采用卫生操作方法9、当用冰与食物接触时，制冰的水必须是安全 的并且完全符合卫生质量标准，而且只有在这 些冰是按照前面所讲的现行良好生产规范制成 时才能使用 10、除非供人食用的食品不会受

14、到污染，否则不 应该用加工供人食用的食品的食品加工区域和 设备来加工动物料或不能食用的产品。 仓储与销售（110.93）成品食品的储藏与运输必须有定条件 ，以防止食品的物理、化学与微生物性 污染以及食品和容器的败坏变质。天然的或不可避免的缺陷(110110)：有些食品 带有天然的或不可避免的缺陷，这些缺陷在低水平时 对人体健康是无害的。 不能因为最终成品符合卫生标准要求，而允许在不卫 生的环境、条件下加工食品，否则就是该法所说的掺 杂食品。 食品的制造者、销售者及贮存者都必须采用质量控制 方法将缺陷减少到最低限度； 不允许将含有高于现行缺陷标准的食品与另一批食品 相混合，这样会使该混合成品成为

15、该法所指的掺杂制 品，不管该混合成品缺陷水平的高低。欧盟的GMP法规 欧盟理事会、委员会发布了一系列管理食品生 产、进口和投放市场的卫生规定和要求，旨在 确保食品的安全卫生。这些规定以欧盟官方指 令或决议的形式颁布，从内容上大致可以划分 为六类： 对动物疫病控制。 药物残留监控。 对食品生产、投放市场的卫生规定。 对检验设施控制的规定。 对第三国食品准人的控制规定。 对出口国当局卫生证书的规定。加拿大GMP法规 加拿大农业部于1997年制定了食品安全 计划(FSEP)，目的是在食品企业推行 HACCP管理。其中的基础计划，详细规 定了食品加工企业必须达到的基本卫生 条件，也就是建立HACCP计划的前提条 件。（1)厂房周围环境。建筑。卫生设施。水冰气的卫生质量。(2)运输和储存(3)设备一般设备的设计。设备安装。设备维护(校准和预防性维护)。 (4)人员 生产过程控制。 卫生培训。 控制车间人口。(5)卫生和虫害控制 卫生程序。 虫害控制计划。(6)回收计划 回收体系(文件体系、机构、人员等)。 实施回收。 食品企业通用卫生规范 国家强制性技术规范（GB14881-1994)