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1、临床营养学苏红卫 公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel：0830-31609702007-5-301四川大学硕士学位论文答辩第五章 维生素（vitamin）维生素是维持人体正常生命活动所必需的一 类低分子有机化合物，人体几乎不能合成，必须 由食物供给。2007-5-302四川大学硕士学位论文答辩维生素的共同特点o以其本体或其前体形式存在于天然食物中；o人体自身不能合成或合成量不能满足机体需要，必须由食物 供给；o不是人体组织结构的组成部分，也不提供能量；o虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起着十 分重要的作用；o常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；o有些维生素具有几种结构相似、
2、生物活性相同的化合物。2007-5-303四川大学硕士学位论文答辩维生素的分类o脂溶性维生素n维生素A、D、E、K。n共同特点o化学结构中只含碳、氢、氧三种元素；o不溶于水，只溶于油脂和有机溶剂；o在食物中与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏；o在肠道内的吸收受脂肪的影响；o在机体内，主要储存于脂肪组织和肝脏中；o如摄入过量可引起中毒，如摄入过少，可缓慢出现缺乏症 状。2007-5-304四川大学硕士学位论文答辩维生素的分类o水溶性维生素nB族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、B12、叶酸、泛酸 、生物素）和维生素C。n共同特点o化学结构中除含碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；o易溶于水，
3、不溶于油脂及脂溶剂；o在体内几乎不能储备，在满足机体需要后，多余部分会随 尿排出；o一般无毒性，如摄入过少，可较快出现缺乏症状；o绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶的系统，发挥重 要作用；o营养状况大多可以通过血和/或尿进行评价。2007-5-305四川大学硕士学位论文答辩一、维生素A （vitamin A）o维生素A类指含有-白芷酮环的多烯基结构，并具有视 黄醇生物活性的一大类物质。o狭义的维生素A指视黄醇，广义而言包括已形成的维生 素A和维生素A原。类维生素A类胡萝卜素已形成的维生素A其他维生素A维生素A原其他类胡萝卜素维生素A类2007-5-306四川大学硕士学位论文答辩（一）分类o类
4、维生素A（retinoids）：指维生素A及其合成类似物 或代谢产物。n动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A称为已形成的维生素A ，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等。n维生素A（视黄醇）包括维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视 黄醇）。o类胡萝卜素（carotenoids）：植物中不含已形成的维 生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素。n其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。 -胡萝卜素，-胡萝卜素，-胡萝卜素、隐黄素。n其他类胡萝卜素不能不能形成维生素A。玉米黄质、辣椒红素、叶黄 素、番茄红素等。2007-5-307四川大学硕士学位论文答辩（二）理化性质o维
5、生素A和类胡萝卜素对酸、碱和热稳定。o保护因素：食物中磷脂、维生素E、维生素C和其他抗 氧化剂。o易受氧化和受紫外线破坏。o不利因素：油脂酸败。2007-5-308四川大学硕士学位论文答辩(三)吸收与代谢o食物中的维生素A大都以视黄基酯的形式存在n视黄基酯与类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化后释放出来，在小肠经胆 汁和胰脂酶的作用，通过小肠绒毛上皮细胞被吸收。o维生素A主要以主动吸收的方式被机体吸收，吸收率约 为7090；胡萝卜素以扩散的方式被吸收，吸收 率2030。o有利因素：胆盐、磷脂。o血循环中维生素A的主要形式是全视黄醇结合蛋白。o9-顺式视黄醛及11-顺式视黄醛是体内主要的生物活性 形式。
6、o维生素A以酯的形式主要储存在肝脏、肾脏、眼色素上 皮中。2007-5-309四川大学硕士学位论文答辩（四）生理功能o维持正常视觉n促进视觉细胞内感光物质的合成与再生。视紫红质 是11-顺式视黄醛与视蛋白相结合的复合物，对维持 正常的暗适应能力有重要作用。o维持皮肤和粘膜上皮细胞的正常状态n维持上皮细胞的正常生长与分化o促进生长发育，维持正常的生殖功能n对胚胎发育是必需的；维持正常的骨质代谢。2007-5-3010四川大学硕士学位论文答辩食物（暗处）视蛋白引发视神经冲动（弱光）视紫红质全反式视黄醛（白色）11-顺式视黄醇全反式视黄醇（血浆）肝脏（储存）11-顺式视黄醛（红色）全反式视黄醇（眼视
7、网膜）视黄醛 异构酶视黄醛 异构酶乙醇 脱氢酶视黄醛 还原酶2H+2H视黄醇在暗适 应中的作用2007-5-3011四川大学硕士学位论文答辩（四）生理功能o抑癌作用n与能促进上皮细胞的正常分化有关。o维持机体正常免疫功能o改善铁吸收和铁运转n维生素A和-胡萝卜素能在肠道内与铁形成溶解度 高的络合物，减少植酸和多酚类物质对铁吸收的不 利作用。2007-5-3012四川大学硕士学位论文答辩（五）维生素A缺乏o暗适应能力下降与夜盲症n暗适应时间延长及暗光中视物不清，严重者可致夜盲症。o干眼病n眼结膜、角膜干燥，失去光泽，眼泪减少，角膜缘外侧呈泡沫状白斑 （毕脱斑），继而角膜干燥、浑浊、软化、畏光、眼
8、痛、易感染。o皮肤表现n皮肤干燥、粗糙、易脱屑，易形成毛囊丘疹等。o生长发育障碍o免疫力低，易感染o易合并贫血，易患尿道结石2007-5-3013四川大学硕士学位论文答辩（六）维生素A过量与中毒o摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性损害。n急性毒性：成人一次或多次累计摄入成人推荐摄入量的100倍， 儿童超过推荐摄入量的20倍。n慢性毒性：长期维生素A使用剂量超过推荐摄入量的10倍以上易 发生n致畸性：孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿 的相对危险度为25.6。2007-5-3014四川大学硕士学位论文答辩（七）维生素A的食物来源o视黄醇当量（retinol equival
9、ents，RE）n膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A 和维生素A原）的总量为视黄醇当量（gRE）n膳食或食物中总视黄醇当量（gRE ）视黄醇（g）+ -胡萝 卜素（g）0.167+其他维生素A原（g）0.084n1IU维生素A0.3 g视黄醇0.3 gREo食物来源n维生素A的最好食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶油、蛋 黄。n黄、绿、红色蔬菜和水果中含有类胡萝卜素。2007-5-3015四川大学硕士学位论文答辩（八）维生素A的膳食参考摄入量oRNIn成人男性800gRE，女性700gREn孕早期800gRE，孕中、晚期900gRE，乳母1200gRE。oULn成人，孕
10、早、中、晚期，乳母均为2000gRE。o2002年调查结果n469.2gRE，其中城市547.2gRE，农村439.1gRE。2007-5-3016四川大学硕士学位论文答辩二、维生素Do维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生 物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和 维生素D3（胆钙化醇）最为常见。o维生素D2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射 后的产物。o维生素D3是人体从食物摄入或体内合成的胆固醇经转 变为7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后产生。o理化性质：在中性和碱性中耐热，不易被氧化，但在酸 性溶液中逐渐分解；脂肪酸败可引起维生素D破坏；过 量辐射线照射可形成
11、有毒物。2007-5-3017四川大学硕士学位论文答辩（一）吸收与代谢o人类可从皮肤和膳食两个途径获得维生素Dn皮肤内7-脱氢胆固醇经紫外光照射转化为维生素D3。n膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化形成胶团被吸 收入血。n维生素D3被运送到肝脏和肾脏，最终被转化为1,25-(OH)2D3。o维生素D主要储存在脂肪组织中，其次为肝脏。2007-5-3018四川大学硕士学位论文答辩（二）生理功能1,25-(OH)2D3o维持血中钙、磷的正常浓度n促进小肠钙吸收n促进肾小管对钙、磷的重吸收n通过维生素D内分泌系统（ 1,25-(OH)2D3，甲状旁腺激素，降 钙素、血清钙和磷的浓度）调节血
12、钙平衡。o促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生 长。o具有免疫调节功能，改变机体对感染的反应。o调节基因转录作用，从而调节细胞的分化、增殖和生长 。2007-5-3019四川大学硕士学位论文答辩（三）维生素D缺乏症o佝偻病：幼儿、儿童n典型表现为低钙血症、骨骼病变和牙齿萌出延迟。n骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，形成X或O形腿，鸡 胸等症状。o骨质软化症：成人，尤其孕妇、乳母、老人n表现为骨质软化，易变形。o骨质疏松症：老人n表现为骨钙丢失，骨小梁变细减少，易骨折。o手足痉挛症n表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。2007-5-3020四川大学硕士学位论文答辩（四）维生素
13、D的食物来源及膳食参考摄入量o食物来源：鱼肝油、海水鱼（如沙丁鱼）、动物肝脏、 奶油、蛋黄。oRNI：成人5g/d，孕早期5g/d，孕中晚期10g/d， 乳母10g/d。oUL：20g/d。2007-5-3021四川大学硕士学位论文答辩三、核黄素（维生素B2）o是由核糖与异咯嗪组成的呈平面结构的物质。o理化性质：耐热、耐酸、在碱性环境中溶液分解破坏； 易被紫外线破坏。o生理功能-作为多种黄素酶类的辅酶，参与体内生物 氧化与能量代谢。n在呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸等 代谢过程中发挥重要作用。n激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程。o缺乏症：主要表现在唇、舌、口腔粘
14、膜和会阴皮肤处， 故称为“口腔生殖综合征”。 2007-5-3022四川大学硕士学位论文答辩三、核黄素（维生素B2）o食物来源n动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类；n植物性食物，绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类。oRNI：成人男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。孕妇和乳母 均为1.7mg/d。o2002年调查结果：0.8mg/标准人日，城市0.9mg/标准 人日，农村0.7mg/标准人日。2007-5-3023四川大学硕士学位论文答辩四、维生素C（抗坏血酸）o维生素C是含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有明显的酸 味。维生素C易被氧化，尤其在有Cu2+或碱性条件下易 被破坏，在酸性条件下稳定。o
15、生理功能n参与羟化反应：o胶原的合成：多肽链中的脯氨酸和赖氨酸残基需要分别被羟 化成羟脯氨酸和羟赖氨酸。o胆固醇的羟化：体内胆固醇约80转变为胆酸后排出，此过 程需先将环状部分羟化。o芳香族氨基酸的羟化：苯丙氨酸羟化为酪氨酸、酪氨酸转变 为儿茶酚胺或分解为尿黑酸，色氨酸转变为5-羟色胺等。o有机药物或毒物的羟化：促进药物或毒物的代谢转变，有增 强解毒的作用。2007-5-3024四川大学硕士学位论文答辩四、维生素C（抗坏血酸）o生理功能n还原作用（抗氧化）：o保护巯基和使巯基再生：可使氧化型的谷胱甘肽（G-S-S-G） 还原为还原型的谷胱甘肽（G-SH），保证谷胱甘肽的功能。o促进铁的吸收和利
16、用：能使难吸收的Fe3+还原成易吸收的Fe2+ ，促进铁的吸收，有利于血红素的合成；直接还原高铁血红 蛋白。o缺乏症坏血病：表现为疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度 角化，毛囊周围轮状出血具有特异性；牙龈出血，球结 膜出血，抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛等。2007-5-3025四川大学硕士学位论文答辩四、维生素C（抗坏血酸）o食物来源n蔬菜：柿子椒、番茄、菜花及各种深色蔬菜n水果：柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃oRNI：成人100mg/d，孕妇中晚期130mg/d，乳母 130mg/d。oUL：1000mg/d。o2002年调查结果：88.4mg/标准人日，城市82.2mg/标准人 日，农村90.8mg/标准人日。2007-5-3026四川大学硕士学位论文答辩第六章 矿物质矿物质是常量元素和微量元素的总称，指人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素。2007-5-3027四川大学硕士学位论文答辩常量元素与微量元素o常量元素n在人体内含量超过体重0.01，每人每日膳食需要 量在100mg以上的
