1感官评价概述

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1、 酒类风味化学和感官 评价江南大学生物工程学院品评 是一门艺术，更是一门科学 。第一章 风味化学与感官评价概述一、风味化学与感官评价的概念1. 风味化学属于化学范畴，主要研究能引起风味的化 学物质和化学反应的一门科学。对“风味”有多种定义和理解(1) 狭义的观点：化学感觉风味决定人们对食品的选择、接受和吸收， 它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。(2) Hall认为：化学感觉和物理感觉风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感 觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性 。(3) 更为广义：化学、物理和心理感觉风味意味着食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合。它包括

2、了味、嗅 、触、视、听等感官而产生的各种感觉的综合。刺激物感官反应分类 食物 ， 酒类等味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等） 化学感觉 触觉（硬、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 物理感觉 视觉（色、形状等）听觉（声音等） 心理感觉 风味物质特点：(1) 种类繁多，相互影响；(2) 含量极微，效果显著；(3) 稳定性差，易被破坏：(4) 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。2. 感官评价定义：感官评价是用于唤起、测量、 分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触 觉、味觉和听觉所引起反应的一种科 学方法。唤起 感官评价提出了应在一定的控制条 件下制备和处理样品以使感觉偏见因素最小 的原则。 测

3、量 感官评价是一门定量的科学。采 用行为研究的方法，使人们产生数量化的反 应。感官评价应考虑可靠性、准确度 、敏感性，而避免错误的结果。分析 适当的数据分析是感官检验的重 要部分。通过人的观察而产生的数据经常有 很大的变动。可以采用统计方法来分析评价 数据。解释结果 所下的结论必须是基于数据、分析和实 验结果而得到的合理判断。结论包括所采用的方法、实验的局限性 以及研究的背景和前后框架。专家们必须给出解释 并根据数据提出合理的措施。食品的感官评价是在食品理化分 析的基础上，集心理学、生理学、统计学的 知识发展起来的一门科学。 感官评价的发展n最早是凭个人经验的“原始的感官评价”，n1935年英

4、国人首次引如统计学，成为一种 科学的测定方法；n三种心理学方法精神物理方法、实验美学 方法、测验法的引入；n生物学，生理学方法无疑是一个发展方向。n现在科技手段，如计算机、质谱、红外、核 磁共振等的应用。二、感官评价的方法1. 感官评价的类型按应用目的分分析型嗜好型(偏爱型，快感或情感 检验)按性质分差别测试 差异标度和分类测试描述测试2 感官评价方法的要求n要求：n 精度n 准确度n 灵敏度n应避免两类误差：n 方法与仪器n 测试的人3. 三种典型的感官检验A 区别检验或简单的差别检验法：仅仅试图回答两种类型产品间是否存在不同。常见的有3点检验法、2-3点检验法和对比法。B. 描述分析：主要

5、是对产品感官性质感知强度量化的 检验方法。主要有风味剖面法、质地剖面法 、定量描述分析法、光谱法等C. 快感或情感检验法：试图对产品的好恶程度量化的方法。例如：9点快感标度4. 感官评价方法与其他研究方法的区别A 感官分析与理化分析目前至少在四个方面感官分析较有优势： (1)理化分析复杂、费时费钱，感官分析 相对简单实用； (2)理化分析不如感官分析灵敏； (3)感官感知机理尚不清楚，仪器无法模 拟； (4)理化分析方法无法反映一些抽象的指 标。感官分析的缺陷：（1）难以在线检测与控制；（2）感觉易于疲劳；（3）具有一定的安全风险。B. 感官评价消费者检验与市场研究 检验（市场调查）的区别 (

6、1) 感官评价几乎是在盲标基础上进行的，产 品的身份通常被模糊； 而市场研究检验经常明确表 述了产品 的概念：例如商标、广告图案、营养信 息等包括在内，产品在概念上具有吸引力。(2) 感官评价进行中，消除了潜在的偏见性因 素，仅仅在感官特性的基础上进行判断；而在市场 研究检验中，包装和商标信息也会影响感官判断。(3) 两者有时会给出表面上相互矛盾的结果， 但不能说一种对，另一种就错，它们仅仅是不同的 评价类型，由不同的人参与而已。三、感官评价的意义和作用对于食品，酒类等消费品，感官评价是最简捷，最普通，采用面最广的国际通用方法。感官评价是了解产品，更好地生产、贮藏、检验和鉴赏的手段。 1 感官

7、评价的作用（1）传统作用质量控制，新产品开发，基础研究 ，配料和工艺的调整，降低成本，品质 保证，产品优化等。（2）现代作用除传统作用之外，在工业与学术研 究，商业等领域也有重要作用。（1）. 对于生产者n可以及时发现问题，减少损失，便于指导生产；n进行产品质量控制；n易于搜集市场信息，和消费者对话的最简便手段 ；n对于新产品开发，市场预测，是减少风险的机制 ；n评价产品类型，等级，价值等的有效手段。2 感官评价的应用（2） 对于消费者分辨产品好坏；提高鉴赏水平；得到满足与享受。四、酒类品评的基本特点 (一)酒的种类：1 概述：凡含有酒精（乙醇）在0.5%-65%(v/v)的饮料酒，均可称做酒

8、类。 酒度的三种表示法：A容积百分比，以%(v/v)表示，B质量百分数，以%(m/m)表示，C. 标准酒度（Proof Spirit），欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。 2 按酿造方法和酒特性的分类 nA发酵酒（酿造酒）：特点：酒度低、在318%(v/v)之间，酒中除酒精外，还含有糖、蛋白质分解产物（氨基酸和多肽）、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质，因此保质期短，不宜长期贮存。产量占总量的70%以上。B蒸馏酒：n利用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、 发酵醪或酒醅等，经过蒸馏技术，提取其中 酒精等易挥发物质，再经冷凝而制成。特点：含酒精高，在30%(v/v)以上，其它 组分均为易挥发的物质

9、，如醇类、酯类、醛 酮类、挥发酸等，几乎不含营养成份，蒸馏 冷凝后的原酒，必须经过长期陈酿，短的2- 3年，长的8-15年以上，酒更芬香，致醉性 强。C配制酒：n品种多，制造技术各不相同，以酿造酒（ 如黄酒、葡萄酒）或蒸馏酒，或食用发酵酒 精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合 等各种方法，混入香料、药材、动植物、花 等组成，使之形成独特的风格。n共同特点：经过风味物质、营养物质或疗 效性物质等强化的酒。酒度一般在18- 38%(v/v)之间。单式发酵： 葡萄酒、苹果酒、奶酒 先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒、清酒粮食为原料：中国白酒、威士忌、金酒、伏特加果酒为原料：白兰地、苹果白兰地糖

10、和糖蜜为原料：朗姆酒开胃酒：味美思、茴香酒 利口酒：果料、草料、乳素等利口酒 甜食酒： 药酒：蛇酒 补酒：龟酒、鹿茸酒 露酒：桂花酒、竹叶青复式发酵 发酵酒（酿造酒)蒸馏酒 配制酒 酒 n白兰地：以葡萄（或水果）汁、果浆或皮 渣为原料，经发酵、蒸馏，在橡木桶贮存和 陈酿1年以上，酒精度在36-42%(v/v)的蒸 馏酒。若以葡萄为原料，可称为“白兰地” ，若以其它水果为原料需冠以其他水果名称 ，如苹果、樱桃白兰地等。n伏特加：以谷物、马铃薯等淀粉为原料， 以酶制剂为糖化剂，经发酵、蒸馏制造成食 用酒精后，再经过精馏或活性碳吸附过滤， 增加产品特殊醇香味，酒精度在38- 42%(v/v)左右，是

11、高纯度精馏酒精。n威士忌：以大麦芽和其它谷物为原料，以 麦芽为糖化剂，经糖化和发酵、蒸馏，并在 橡木桶中贮存陈酿1年以上，酒精度在38- 42%(v/v)的蒸馏酒。若纯粹以麦芽为原料， 可称麦芽威士忌。典型的苏格兰威士忌：全 部以麦芽为原料，经过两次蒸馏。n三种类型：n麦芽威士忌，粮谷威士忌，兑和威士忌，n主要产地是苏格兰，爱尔兰和美国。n朗姆酒：以甘蔗糖或甘蔗糖厂的糖浆、糖 蜜为原料，经发酵、蒸馏，在橡木桶贮存陈 酿1年以上，酒精度在38-42%(v/v)的蒸馏 酒。产地主要在加勒比海岛国，如古巴，牙 买加，多米尼亚、波多黎各、海地等国。n金酒：又名锦酒、琴酒和毡酒，由于使用 了杜松子，又称

12、杜松子酒，是以粮谷（大麦 、黑麦、玉米等）为原料，经糖化、发酵、 蒸馏后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35 -48.5%(v/v)之间的蒸馏酒。分成荷兰金酒和英式金酒两类。 3按原料分类由于不同原料制造同一大类酒在中国税率 不一样，因此产生按原料分类（小类）A白酒：n 粮食白酒（以粮谷，如高粱、玉米、稻米 为原料）n 薯干白酒（以薯干或鲜薯为原料）、n 代粮白酒（以非粮食原料，如麸皮、米糠 、高粱糠为原料）B黄酒：n 稻米黄酒、n 玉米黄酒、n 小米黄酒等 C. 果酒：也可分为葡萄酒，苹果酒，山楂酒等。 4. 我国酒的分类A发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、 黄酒B蒸馏酒：白酒、其他蒸馏酒C配制酒：

13、露酒（如竹叶青、蛇酒 、参茸酒等）、调配酒（如鸡尾酒）（二） 酒的文化 1 酒的历史中国的酒有5000年以上的悠久历史。几千年来，酒在中国的政治、军事、经济、农业生产、商业、历史、文化、艺术等领域都留下了深深的烙印。 2 影响酒文化的因素（1） 自然环境气候环境地理环境（2）社会环境民族风格历史传统中国酒独特的风格：以生长霉菌为 主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式 发酵，固态发酵或半固态发酵为特征。中国古人将酒的作用归纳为三个方 面：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。（三）酒类的感官评价酒是一种嗜好品，它的色、香、味 是否为人们所接受，必须经过人们的感 官评价。因为一种酒独特风格的形成， 不仅决定

14、于各种成分数量的多少，还决 定于各种成份间的协调、平衡、衬托、 缓冲、掩盖的关系。感官评价的方法是人们对酒的内在 质量综合的复杂的反映。感官评价包括四个阶段：1)利用感官（包括眼、鼻、口）对 食品进行观察，以获得相应的感觉；2)对所获得的感觉进行描述；3)与已知的标准进行比较；4)最后进行归类分级，并得出评价 。 因此，感官评价是一门艺术，也是 一门科学。 （四）感官评价专业人员的作用与要求感官评价专业人员：品评员（评价员等）其他专业人员作用：参与决策，分析数据，提供建议。要求：精通评价方法；理解人本身的特性；接受全面的训练具有较好的品尝能力品评员必需具备三方面的基本素质：A具有尽量低的味觉和嗅觉感受阈 值（敏感性）；B对同一产品的各次品尝的结果始 终一致（准确性）；C精确地表述所获得的感觉（精确 性）。