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1、营养食谱的制定高档宴会 营养食谱的设计 根据高挡宴会特点，设计出美食和营养兼 备的食谱，是营养配餐员运用营养配餐知 识，独立完成的一项重要工作，是检验其 技能水平的重要内容。 例：高档宴会菜单 冷菜四双 拼火腿拼 芦笋白鸡 拼烤鸭 美 鲍 拼 胗肝卤肚拼扎蹄 热菜四热 荤油爆响螺片 干煎明虾碌 大地鹌鹑脯 蒜子扣瑶柱 六大菜 蟹黄烧鱼翅 蚝油网鲍片 明炉烤乳猪 鳘肚炖山瑞 江南百花鸡 云腿科甲鳜 汤菜甜汤 冰糖炖燕窝 面点咸食 鸿图伊府面 四美点 莲茸甘露酥 海南椰丝盏 鸡茸鲜虾角 鱼茸蒸烧卖 水果 四时果香蕉 木瓜荔枝杨桃 分析：此菜单连同水果竟有二十四个品种 之多，动物性原料过多，蔬菜类太
2、少。通过分析，对9款冷热菜肴进行了调整： 白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑； 卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌； 蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片；鳘肚炖山瑞改为淮山炖山瑞； 江南白花鸡改为江南玉树鸡；云腿科甲鳜改为西 芹桂鱼球； 大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。 通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白， 减去过多的动物蛋白，使膳食的营养趋于平衡。 调整后的高档宴菜单 冷菜 四双拼 火腿拼芦笋白鸡拼龙豆 美鲍拼鲜蘑凉瓜拼扎蹄 热菜四热 荤油爆响螺片 菜远明虾碌 水蛋滑豆腐蒜子扣瑶柱 六 大 菜 蟹黄烧鱼翅 竹荪扒鲍片 明炉烤乳猪 淮山炖山瑞 六 大 菜 蟹黄烧鱼翅 竹荪
3、扒鲍片 明炉烤乳猪 淮山炖山瑞 江南玉树鸡 西芹桂鱼球 汤 菜 甜汤冰糖炖燕窝 面 点 咸食鸿图伊府面 四 美 点 莲茸甘露酥 海南椰丝盏 鸡茸鲜虾角 鱼茸蒸烧卖 水 果 四时果香蕉 木瓜荔枝杨桃 1、高档宴会营养食谱的制订方法 首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养摄入标准计算 出平均能量需要量。再据此计算出三大产能营养素的分配 比例。最后根据宴会的餐费标准，确定菜、点的品种。 2、高档宴会能量和营养素的核定 高档宴会能量和营养素的核定，是营养配餐员需掌握的一 项关键技术。不掌握能量和营养素的核定方法，就无法进 行高挡宴会营养食谱的设计工作。能量和营养素的核定， 主要是应用营养配餐的专用软件
4、，对每一个菜、点的主料 、副料、调料进行计算，累加得出整个宴会菜点的营养数 据。 3、高档宴会营养食谱的分析与营养调整 高挡宴会营养食谱要进行三大产能营养素 平衡分析，酸碱平衡分析，钠钾平衡分析 ，钙磷平衡分析，精与粗平衡分析。如果 不能基本做到这几项平衡，就是不合格的 食谱，应进行恰当调整。调整后必须向主 人和宾客提供有营养成分和营养标实的菜 单。 4、注意事项 餐饮企业要通过经营活动实现利润，设计高档宴 会，达到宴会预定餐费标准是宴会设计的核心内 容，所以易出现凑菜品、凑餐标的现象。结果是 菜点吃不完，能量超标，大量浪费，对人体机能 也造成不良影响。因此设计高档宴会，必须力求 达到营养和美味的协调统一，菜品既高档丰富又 浪费少，配餐应向低盐、低脂、低糖，平衡膳食 的方向努力。 二、相关知识 1、高档宴会的种类及特点 所谓高档宴会，即有重要的人员参加，或宴会的 餐费标准较高。其不同特点是：前者更重视宴会 的环境气氛，注意和重视主人及主宾的饮食需要 ；后者重视的是豪华高档，多选用数目众多的高 档菜。 2、高档宴会营养食谱的设计要求 高档宴会营养食谱的设计要求是：理智消费，不 能不切实际追求多品种、多数量，追高档，求奢 华，应该按照美食、营养、隆重、节俭并重的原 则进行设计，这是时代进步的重要体现。
