中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件

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1、中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京一、中央厨房概念1.定 义2.特 征3.类 别4.功 能中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京1.中央厨房概念1-1.概念的提升中央厨房是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式。中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京1-2.硬件系统中央厨房或加工配送中心或中央工厂，相当于一个特殊的工厂；该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。（如下图所示）中央厨房 硏习班2011

2、.7.21-22北京中央厨房硬件系统一个特殊的工厂A车间B车间C车间D车间N车间a区域b区域n区域d区域c区域公用 系统辅助 部门生产功能辅助功能能源设施功能原料加工包装储存配送品控生活安全卫生办公给排水供电供汽燃气冷暖一级 仓库中心 化验室中心 研发室管理 中心配送 中心生活 中心给排水供电供汽燃气制冷暖通中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京1-3 软件系统中央厨房，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障；一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。（如下图所示）中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京加工质

3、量信息设备成本安全仓储设施能源中央厨房软件系统总部管理体系多业态客户 管理体系中央厨房及物流中心 管理体系运营和战略信息管理业务统计资料价格综合成本配送销售采购库存资金服务请货战略规划市场开发品牌管理企业文化CIS价格定位合同生产卫生周转器皿复合调料成品半成品正餐快餐团餐超市法律事务运营督导资金筹措连锁加盟服务管理资源培训研发营销营建采购加工配送账款运营中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京1-4中央厨房的定义 中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。中央厨房 硏习班2011

4、.7.21-22北京2.中央厨房特征特征集约化标准化专业化产业化采购生产配送销售原料工艺产品服务设施设备人才管理形成社会资源共享的产业链中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京3.中央厨房的分类全热链型全冷链型冷热链混合型分类分类按业态多少按业态多少按服务业态按服务业态按工艺特点按工艺特点中式快餐中式快餐特色快餐特色快餐团团 餐餐正正 餐餐早早 餐餐西式快餐西式快餐单业态专业性单业态专业性 多业态综合性多业态综合性 中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京4.中央厨房的功能系统管理 方面设施设备 能源方面生产工艺 方面功能中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京4-1.生产工艺功能

5、 采购 仓储 加工 计量 包装 检验 配送 销售中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京4-2.设施设备能源功能1.厂房 12.防火系统 2.仓库 13.监控系统 3.冷库 14.菜肴加工设备4.空调系统 15.主食加工设备 5.通排风系统 16.菜肴熟化设备6.给水系统 17.速冷设备7.排水排污系统 18.计量包装设备 8.供电系统 19.配送设备 9.照明系统 20.洗消残渣处理设备10.热力系统 21.理化检验设备11.燃气系统中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京4-3.系统管理功能1.采购管理； 7.成本管理；2.库存管理 ； 8.设备管理；3.产品管理； 9.能源管理；

6、4.生产管理； 10.信息管理；5.配送管理； 11.安全管理；6.质量管理； 12.卫生管理。中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京二.中央厨房设计中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京二、中央厨房设计u 依据 -原则 -步骤 -项目建议书-可行性报告 -计划任务书 -工艺设计 -非工艺设计 -总体设计 -总平面设计原则 -步骤 -总平面设计图u 主要功能区域 -功能区域布局 -设备及其分类 -产品工艺流程设计内容 -工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求u 原料进货区 -原料加工区-菜肴熟化区 -米饭生产区 -面点生产区 -配餐配送发货区-回收餐具洗消储存区-卫生区

7、-办公区、品控区、安管区、生活区设计要素 u 加工流程-配送流程-菜肴加工配送流程-主食加工配送流程 -净菜、鲜切菜加工配送流程 -豆浆生产工艺流程设-粥生产工艺流程中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京1.中央厨房设计依据设 计 依 据规划产品服务建筑能源法规原料品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食 用温度、保质期、价格等服务业态、服务项目、服务对象、服务人数环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防 、节能等种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、 耗量及来源结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、交 通、送餐半径）等基地、供应商种类、数量总体规划可行性研究报告项目评估

8、中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京2.中央厨房设计基本原则功 能设 施 配 套设 备 配 置区域划分与布局与 品 种 相 对 应与 工 艺 相 对 应与 卫 生 相 对 应与 产 量 相 对 应与 安 全 相 对 应与 环 保 相 对 应与 节 能 相 对 应与 能 源 相 对 应原料进口 检验储存净菜鲜菜冷菜热饭冷饭面点热菜漂 烫滑油煮炖炒制蒸制烧 烤煎炸整体面积区域面积库房面积通道宽度门宽与高大型设备中型设备小型设备冷水热水供电蒸汽燃气与 流 程 相 对 应冷 冻冷藏速冷粗加工 精加工 缓冲保鲜 烹饪熟化 缓冲分装 速冷速冻 储存发货 配送下水排污 通风排烟 油烟净化 噪音控制

9、残渣处理中水系统地源热泵循环水太阳能防火通道 防火水井 防火监控防火门员工入口 洗手踏池 风淋消毒 厕所过渡 生熟分开 人物分流 清洗消毒参观走廊污染区 准洁净区 洁净区监控系统中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京3.中央厨房设计步骤（1）. 项目建议书；（2）.可行性报告；（3）.计划任务书；（4）.工艺设计；（5）.非工艺设计；中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京4.项目建议书的主要内容u项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）； u产品需求初步预测； u生产大纲（品种及产量）； u工艺流程、生产技术及设备设施初步方案； u主要原料、能源的供应方案； u建厂条件及厂址

10、选择方案； u公用工程及辅助工程的初步方案； u环境保护的初步方案； u工厂组织机构及劳动定员； u项目实施初步规划； u投资估算及资金筹措方案； u效益（经济及社会）初步估算； u结论与建议。中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京5.中央厨房建设项目的论证 可行性报告一、可行性报告的特点： u先行性； u不定性； u科学性； u法定性； 二、可行性报告的依据：u国家的方针、政策及规划； u经有关部门批准的项目建议书； u经有关部门批准的资源报告； u可靠的地质、气象、水文等环境评估资料； u国家批准的技术标准、规范及评价指标。中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京6.中央厨房设计

11、计划任务书的内容（1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）；（2）.建设规模(年产量及远景规划);（3) .生产方案(品种、产量及各品种标准规格）；（4）.生产方式(各品种的工艺流程)；（5）.工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金）；（6）.工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图；（7）.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保）；（8）.交通运输；（9）.投资估算；（10）.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产）；（11）.效益估算。中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京7.中央厨房工艺设计的内容(1).产品方案及班产量设计；

12、(2).主要产品工艺流程设计；(3).物料计算；(4).设备计算及选型配套；(5).劳动力计算；(6).能耗负荷计算；中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京8.中央厨房非工艺设计内容1.区域功能设计；2.对建筑的要求;3.辅助部门设计；4.公用系统设计；5.厂址选择及总平面设计；中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京9.中央厨房设计内容与步骤对象业态配送形式产量品种货架期市场价位市场需求销售方式物料计算区域功能能耗计算定员设计选址与总平面布局设计设备配置车间工艺设计区域及设备布局产品方案工艺方式包装形式生产工艺设计建筑要求辅助部门设计共用系统设计中央厨房 硏习班2011.7.21-

13、22北京10.中央厨房总体设计内容主要产品生 产工艺确定区域划分 功能设计能耗计算定员设计5.选址与 选择报告设备选型2.生产车间 工艺设计产品方案 设计1.工艺流程 设计车间工艺设 计对建筑 要求4.辅助部门 设计3.共用系统 设计物料计算6.总平面 布局设计工艺管路 设计区域布局设备布局选址原则选择报告选址方法设计内容基本原则一般方法一般步骤总体设计生产车间 组成仓库设计化验室 设计实验室 设计管理系统 设计运输系统 设计生活设施 设计给排水 系统设计供电系统 设计供汽系统 设计燃气系统 设计制冷系统 设计采暖系统 通风设计中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京10-1总平面设计的基

14、本原则紧凑合理 节约用地 一次设计 分期建设 留有余地符合生产工 艺要求主车间、仓库 尽量缩短距离人流、物流、原料 成品等避免交叉动力设施应接 近负荷中心必须满足卫 生要求基本 原则生产区与 生活区分开厂前区与 生产区分开注意朝向、阳光 充足、通风良好生产车间与公路 之间有3050米 的防护区分区布置、相隔 距离、上下风向有一定的 绿化面积公厕位置、风向 、卫生符合地质、地形、 水文条件符合总体规 划要求符合国家规 范规定工业企业总平面设计规范 工业企业设计卫生标准厂矿道路设计规范建筑设计防火规范工业锅炉房设计规范工业企业采暖通风和空 气调节设计规范洁净厂房设计规范 GB50073-2001厂

15、区道路设计铁路专线与码头厂区建筑物间距厂区建筑物标高中央厨房 硏习班2011.7.21-22北京10-2 总平面设计的步骤设计资料准备已审批的 设计任务书已选定的 厂址资料城市规划 区域规划项目 总体规划同类项目 调研资料厂区区域 地形图专业资料风玫瑰图设计阶段1.方案确定厂区方位建筑物的 相对位置主体车间 辅助车间 相对位置厂内外交通 运输路线给排水、供 电、汽燃气 等管线确定2.初步设计及报批总平面布置图 绘制总平面设计方案 的设计说明书3.施工图设计设计依据布置特点经济技术 指标及概算设计报批总平面布置施工图总平面竖向布置图管线综合平面图厂内外道路设计图校对、审核、审定 会签中央厨房 硏习班2