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1、制土豆、胡萝卜制作方法： 原料选择：应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡萝卜；块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质含量高、风味好的土豆备用。 原料处理：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械、热力或化学方法去皮，切成 米厚的片或丝。为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂（土豆约 35 分钟，胡萝卜 12 分钟） ，使材料呈半透明状为止，不能煮熟。 干燥： 自然干制：直接铺放在晒场上，利用日光晒干，方法简单，成本低。但干燥时间长，质量较差，受气候影响较大。 人工干制：可人为控制干燥条件，干燥迅速，效率高，质量好。但需要一定设备，成本高。具
2、体做法：将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制机加温至 6575，68 小时即可。干制品含水量在 58%左右。 包装和贮藏：干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一致，13 天即可“均湿” 。然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。贮藏环境要求温度不超 14 ，相对湿度在 65%以下为宜。库房应清洁收生，通风良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害。 食用方法：菜干在食用前必须先行复水。首先把菜干浸在 1015 倍温水中半小时，再迅速煮沸 10 分钟，沥去水分，按常规烹调即可。马铃薯小吃 将含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母） 、水和糖发酵，和匀做成面团。在适当的温度下做成
3、小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新颖的马铃薯小吃。 用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。这种马铃薯小吃很象马铃薯卷或马铃薯丝。 “含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，马铃薯粉、马铃薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时，其配比为4060%的马铃薯粉，4060%马铃薯淀粉，以上任何一种可用其它相同的原料代替。 不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指将马铃薯去皮磨碎，在筒式干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮马铃薯，煮后去水，搅拌使其形成粉状。 “活性酵母” ，即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉
4、成分重量的812%。这种酵母应是压缩酵母，其含水约为 70%。 发酵过程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量的 14%糖分在面团发酵中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵，这一点很重要，蔗糖果发酵过多食品呈深色。 制作这种马铃薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改变碳水化合物与蛋白质的比例，使食品中淀粉的成分由 45%下降到 25%。这样的比例是有好处的。 可做为蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分离蛋白、含钠离子的大豆分离蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好与玉米粉混合。若添加一定量的谷
5、蛋白，可用 40%的大豆粉，60%的玉米粉。 还可以加入调味料做为增味剂。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入动物蛋白使小吃结构更轻巧。例如，可以加入干酪粉、鯷鱼粉。 另外，不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉发酵，使大量的淀粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比，约使用3070 度快，色泽好。 水与含淀粉成分的比（包括蛋白物）是 50150：100 。面团发酵温度与时间是 2535，3040 分钟。 煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。 若煎炸应切成小块，适合嘴嚼，再蘸糖可盐，产品的油含量要低于 25%，若烘焙，产品的油含量应是零。 实例 1 原料配方：干马铃薯粉
6、50 份，压缩鲜酵母 10 份，马铃薯淀粉 50 份，盐 2份，蔗糖果 2 份，水 120 份。 制作方法：将四分之三的水加热到沸点，加入 20 份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐溶液、酵母悬浮液与干马铃薯粉混合；剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在 30下形成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块，再发酵 1015 分钟，入油煎炸便呈卷状。经鉴定油含量为 18%。 实例 2 原料配方：马铃薯粉 80 份，压缩鲜酵母 10 份，马铃薯淀粉 20 份，盐 2 份，蔗糖 2 份，水 120 份。 制作方法：除了有 10 份马铃薯淀粉用来起胶凝作用外，其余一切程序与实例 1 相同。 实例 3 原料配方：干土豆粉 20 份，
7、压缩鲜酵母 20 份，土豆淀粉 80 份，盐 2 份，蔗糖 4 份，水 120 份。 制作方法：除了挤压后发酵 10 分钟外，其它一切程序与实例 1 相同。 实例 4 原料配方：干土豆粉 25 份，压缩鲜酵母 10 份，土豆淀粉 50 份，0胶凝淀粉 5 份（按淀粉和蛋白含量计） ，谷蛋白 20 份，水 50 份 制作方法：将此配方成分混合，于 30形成匀质的粉浆，旋转成粉片，厚度为 米。将粉片加工成形，在同样的温度下发酵 2030 分钟入油煎炸成卷曲形的食品。各种形状的油炸马铃薯小食品 原料配方 以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。 制作
8、方法 将从上述辅料中选择的 1 种或 2 种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：0%（重量百分率，下同） ，大豆蛋白粉末 0%，0%，多糖类 %，淀粉 0%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。 向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的 后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为 160180。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。风味和食感很好。山药糕 原料配方 山药 500 克，面粉 150 克，澄沙馅 250 克，京糕 250 克，白糖 250 克。 配料：香精、红色素、绿色素各少许 制
9、作方法 把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。 把面粉蒸熟。 把白糖分成两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。 将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加 50 克熟面粉，揉成面团，再分成两块。 取一小块山药面团，擀成 13 厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。 把京糕切成 3 毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。/ 把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。把红、绿山药糕拼好，切成 4 条，再把每条各切成 5 块，即可上屉。 产品特点：花色美观，清香味甜，富含
10、糖类及蛋白质。网油薯茸饼 原料配方： 皮料：去皮熟马铃薯 500 克，熟澄面 100 克，猪油 50 克，网油 150 克，生粉 25 克，鸡蛋 2 只，白糖 10 克，盐、咖喱粉，味精麻油各适量。 馅料：牛肉 250 克，芫荽 25 克，生油、糖、盐、咖喱粉、生粉、生油、姜汁酒（也可用姜汁、黄洒）各适量 制作方法： 牛肉切碎，加入味料，拌匀后腌渍片刻。 油锅烧热，放入牛肉，并下其它馅料炒熟，最后放生粉对水调成的浆，拌匀出锅晾凉。 熟马铃薯压成葺，加入熟澄面、猪油等皮料揉匀，分成 20 个剂子。 网油漂净，晾干水分。 将每个剂子包入 15 克熟馅，再用拍过生粉的网油裹好，略压成扁圆形，蘸蛋液，
11、入热油锅中炸至金黄色便可食用（也可用煎法）彩色豆腐的制作工艺彭家豆腐 彩色营养豆腐是以大豆和果蔬浆(粉) 制作而成的。彩色豆腐的色泽取决于所加浆粉法的色泽，在蒸调过程中基本色泽不变。不含任何化学合成色素，既富有营养，又诱人食欲，它使宾馆，家庭的菜肴变得更加丰富多彩。 绿色豆腐可加芹菜、萝卜丝、麦苗、红薯叶等菜汗；黄色豆腐可加胡萝卜、南瓜等糊，灰色豆腐可加黑芝麻糊等，红色则加黑米粉番茄汗均可。在点浆前，一般按每 50 毫升豆浆 810 毫升浓缩菜汗的比例加入菜汗，充分搅拌，混合均匀，午后加热，点浆，上包、压制而成。按各色层叠上，还可制成五彩豆腐。 黄色豆腐胡萝卜营养保健豆腐 （一）概述 胡萝卜营
12、养保健豆腐是在传统豆腐加工中加入胡萝卜天然营养素的营养保健食品，由于胡萝卜天然营养素的营养保健食品，由于胡萝卜的加入，使豆腐具有其色泽，这在多次上增加了消费的情趣，且胡萝卜又具有降血压和抗癌功能。（二）工艺流程 1、胡萝卜汁制备 原料清洗碱液去皮修整蒸软打浆过滤胡萝卜汁 2、胡萝卜汁豆腐的制备 大豆浸泡磨浆煮浆加胡萝卜汁凝固蹲脑绢包成品 （三）操作要点 1、胡萝卜汁制备 挑选色泽橙黄，肉质新鲜，无腐烂的胡萝卜，洗净，按原料，碱液比例为 1：2 在 8590，4%氢氧化钠溶液中浸泡 70 秒，用清水漂洗经碱液去皮的胡萝卜，搓揉去净表皮，除去青头和凹陷部分的污物,然后,预煮或用蒸汽蒸15 分钟 ,
13、预煮时加 檬酸冷却后打浆成糊备用 . 2、胡萝卜汗豆腐的制备 选取含蛋白质高的无霉变大豆，轻浸泡磨浆，煮沸豆腐后，添加胡萝汗，搅拌均匀后在凝固剂添加固色汗与水混匀后冲浆，经蹲脑，后得黄色豆腐。 在黑色黑芝麻营养保健豆腐。 黑芝麻营养保健豆腐，具有诱人的色泽和芝麻清香，补虚填精，健脑益智，适用于动脉硬化症，高血压病，记忆力减退，老年痴呆症等病症。冻拌做汤更为爽。 （一）工艺流程 1、黑芝麻糊制备 原料清洗沥干煸炒（文火）粉碎黑芝麻粉（糊） 2、黑芝麻豆腐的制备 大豆浸泡磨浆煮浆加黑芝麻糊凝固蹲脑绢包成品 （二）操作要点 1、黑芝麻粉（糊）制备 清洗黑芝麻后沥干水，在铁锅内用文，火将芝麻炒熟炒透，用手指一捏就碎，不断翻动后冷却，滚压成粉备用。 2、黑芝麻豆腐的制备 豆腐煮沸后，将芝麻糊（先将芝麻加少量浆调成糊状）倒入豆浆内均匀搅拌，加入凝固剂，并在凝固剂内添少量固色剂，然后蹲脑，绢包上箱后成芝麻豆腐
