食品加工与保藏原理

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1、食品加工与保藏原理第十章 食品的包装参考文献1. 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加 工与保藏原理，北京：化学工业出版社， 2002.11 杨福馨，吴龙奇编著，食品包装实用新材料新 技术，北京：化学工业出版社，材料科学与工 程出版中心，2002.1 1. 徐文达，程裕东，岑伟平，包海蓉编著，食品 软包装材料与技术，北京：机械工业出版社， 2003.1食品包装的定义、分类及作用食品包装材料及其特性食品包装技术食品包装的质量要求第一节节 食品包装的定义义、分类类及作用 食品包装的历史发展食品包装的定义食品包装的分类食品包装的作用一、食品包装的历史发展历史上两次重大食品贮藏保鲜技术革命：第一次

2、是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大 贮藏技术的发明与应用；第二次是20世纪以来出现的速冻及解冻、冷藏气调、 辐射保藏和化学保藏等技术的出现。其中第二次是19世纪发明技术在20世纪的丰富和完善 ，同时在20世纪也发明了一些新的技术与方法，并加 以了应用，这是质的飞跃。例如： 1902年世界上首次开发出了钢桶容器； 1905年美国普遍采用瓦楞纸箱运输食品； 1916年德国的普兰克提出了食品速冻方法 ，并于1929年设计出了多极冷冻装置; 1922年英国的凯德研究了气体贮藏法，将 其与冷藏方法结合，称为CA贮藏; 1940年英国开始研究蒸煮食品，1950年研 究成功了蒸煮食品的软包装，197

3、2年蒸煮 袋包装食品实现商品化。二、食品包装的定义食品包装(Food Packaging)，是指生产出来的 各种食品，在到达消费者使用之间的装卸、运 输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保 护食品的质量和使用价值，采用适当的材料、 容器，对产品所进行的技术措施。包装食品(Pre-Packaged Food)，是指用包装材 料或容器事先包装好的食品。美国：使用适当的材料、容器而施予技术，使其能使 产品安全到达目的地即在产品输送过程中的每一 阶段，不论遭遇到怎样的外来影响，皆能保护其内容 物而不影响产品价值叫包装。 加拿大：将产品由供应者送到顾客或消费者手中，而 能保护产品完好状态的工具称包装。

4、 日本：所谓包装，是指在运输和保管物品时，为了保 护其价值及原有状态，使用适当的材料、容器和包装 技术包裹起来的状态。 我国：为在流通过程中保护产品，方便储运， 促进销售，按一定技术方法而采用容器、材料 及辅助物等总体名称，也指为了达到上述目的 而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定 技术方法等的操作活动为包装。三、食品包装的分类按包装形态、次序和功能分 按流通工具分 按机能分 按包装材料和包装容器分 按食品形态、种类分 按包装方法分 按使用单位分1、按包装形态、次序和功能分按包装形态可分为个体包装，内包装和外 包装； 按包装次序可分为第一次包装，第二次包 装和第三次包装； 按包装功能可分为

5、销售包装和运输包装两 大类。2、按流通工具分可分为船舶货物包装，铁路货物包装，卡车货 物包装，空运货物包装 。3、按机能分可分为内销包装，外销包装，中性包装和特殊 包装。 中性包装，是不标明原产地的包装，使商品能 进入禁区销售，是推销出口商品的一种策略手 法。特殊包装是对于特殊产品的包装，如军需品、 美术品等，需要进行特殊的保护设计。 4、按包装材料和包装容器分按包装材料的品种可分为：纸类包装，如纸袋、纸盒 、纸箱、瓦楞纸箱等；金属类包装，如马口铁、镀铬 薄钢板、铝和铝合金等；玻璃器皿和陶瓷容器；木材 ；塑料；复合材料及其它。按包装材料的物理性质柔软性可分为软包装和硬包装 。按包装材料的阻隔性

6、可分为防潮(湿)包装和阻气包装 。按包装容器使用次数可分为：一次性包装，如纸盒、 塑料袋、复合材料容器；复用性包装，如能直接消毒 、灭菌再使用的玻璃瓶，或回收复制的如纸、金属、 玻璃容器等。5、按食品形态、种类分按食品形态可分为：液体包装，一般采用小口 的瓶、罐包装；固体包装，一般采用袋、盒及 大口的瓶罐包装。 6、按包装方法分可分为：蒸煮包装；真空包装；充气包装；无 菌包装；贴体包装；冷藏包装等。7、按使用单位分可分为：军用包装；公用包装；民用包装。这 类的包装与包装量密切相关。四、食品包装的作用保护食品 方便 突出外表提高价值保护食品防止由微生物引起的变质 防止化学性质的改变 防止物理性质

7、的变化 防止机械损伤 防止丢失、盗窃、偷换方便 便于储、运、销售及管理 便利消费者突出外表提高价值 包装在西方国家被称为“无声的推销员” 销售文化第二节节 食品包装材料及其特性 塑料包装材料和容器 金属包装材料和容器 纸质包装材料和容器 玻璃和陶瓷包装材料和容器 食品包装用复合材料一、塑料包装材料和容器食品包装用塑料材料的种类、形式和主 要用途塑料包装材料的优、缺点塑料包装材料的主要品种及技术性能 食品包装用塑料材料的种类、形式和 主要用途参见表10-1塑料包装材料的优、缺点优点： 1. 相对密度小，重量轻(见表10-2)，但是塑料的强度/ 重量比值较大。这使得塑料可以用于制造承重较大 的包装

8、容器，可以节约搬运和运输费用。 2. 塑料的品种较多，性能各异，能适应不同商品包装 功能的要求。 3. 塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和复杂外 形的容器，可以采取吹塑、挤塑、注塑、吸塑、中 空成型、压延、共挤、涂塑等多种成型工艺。4.塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和 容器，便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等 装潢工艺。 5.多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性(耐酸、碱、 盐等)、防潮性等方面都优于纸和金属材料。 6.塑料的资源丰富(主要来源于石油和煤)，加工耗 能低。 玻璃、金属材料名称英文缩写相对密度低密度聚乙烯LDPE0.92高密度聚乙烯HDPE0.96塑聚丙烯PP0.90聚

9、氯乙稀PVC1.201.65料聚苯乙烯PS1.06氯乙烯/醋酸乙烯共聚物PVCA1.351.45聚偏二氯乙烯PVDC1.651.72聚四氟乙烯PTFE2.12.3玻璃 2.24铝Al2.71锡Sn5.57.5铁Fe7.86铜Cu8.50表10-2 塑料和其它材料的相对密度比较 缺点： 1.耐热性差，多数的塑料难以承受150以上的高温。 2.常温下的物理机械强度(表面硬度、抗压强度、抗弯 强度等)低于金属和玻璃。热膨胀系数也较大。3.当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透 湿性。 4.塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象 ，受到包装法规的限制。 5.多数塑料易带静电，表面容易受

10、到灰尘和脏物的污染 。 6.相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。玻璃瓶，金属罐7.塑料的冷加工性能不如金属。塑料包装材料的技术性能及主要品种技术性能：食品包装材料一般考核的技术性能指标 有(O2、CO2和N2的透过率)、透湿率、 透光率、各种物理机械性能、导热 系数、耐化学性能、耐高低温性能、自 然老化性能以及耐油性等。主要品种：1、聚乙烯(PE) 聚乙烯是目前软包装工业中使用量最大的塑 料材料。无毒、无味，有一定的透明性，易 加工成型，有良好的阻湿性，透光率和透水 率较低。分成四代第一代聚乙烯，即低密度聚乙烯(LDPE)，塑料薄膜 中最便宜，8090软化，易热封，阻湿性优良。第二代聚乙烯，即

11、高密度聚乙烯(HDPE)，与LDPE相 比，在强度、耐热性、阻湿性、耐油性、耐化学药品 性等方面有较大提高，但透明都不如LDPE。第三代聚乙烯，即线性低密度聚乙烯(LLDPE)，其韧 性大，在相同熔融指数下，LLDPE的抗冲强度和抗 张强度是LDPE的3倍，熔点提高515，脆化温度 可降低2030，热熔封时，即使有污染也可以热熔 封，而且热封时的强度受热封温度的影响小。第四代聚乙烯，即超低密度聚乙烯(ULDPE)，其密度 在0.890.915之间，熔点较高，有较高的使用温度， 耐化学性好，光泽好，透明度高。 2、聚丙烯(PP)聚丙烯是一种白色透明性较好的无毒颗粒或粉 状固体，是第三大通用塑料材

12、料。包装上主要是生产PP瓶的薄膜，易成型。与乙 烯或其他烯烃共聚，可以改善聚丙烯不耐低温 的缺点，而保持了聚丙烯的较高抗张强度，良 好的耐油、耐碱性。聚丙烯可分为非拉伸聚丙烯(CPP)和双轴定向 聚丙烯(OPP)。3、尼龙(NY)尼龙是结晶形聚合物，具有良好的抗张强度、 耐磨性、耐针刺性、耐高温、耐低温，可以在 200-60的温度范围内使用。有优良的冲击强 度、耐油性好，是一种无毒、无臭、无味的工 程塑料。缺点是吸湿性大，成本较高。其性能依据不同工艺处理有差别，常见的有尼 龙11、尼龙6。4、聚偏二氯乙烯(PVDC) PVDC是法国人于1938年发明，1940 年由美国人推向市场。 PVDC的

13、最大特点是高度的阻气性和 阻湿性，有良好的耐热性(可耐 100120杀菌)、透明性、热封性、 热收缩性。该薄膜主要用于鱼肉、红 肠等产品包装。PVDC的主要特点是：1. 高阻隔性透氧率极低。缺点是与油墨结合困难，不便于 印刷。 2. 透明性好透光率在90%以上，并有抑制紫外光通过的能 力。K涂膜 3. 化学稳定性高 4. 价格便宜(相对)存在的主要缺点是毒性问题。和PVC一样，要 求单体含量在1ppm以下。5ppb以下5、聚酯食品包装用于做瓶子和薄膜的是聚对苯二 甲酸乙二醇酯(PET)。该树脂聚光泽度高， 透气、透水率极低，强度大，韧性好，耐 高温，但很难热封。另一种是对苯二甲酸 丁二醇酯(P

14、BT)，可以做薄膜。 6、聚碳酸酯(PC)聚碳酸酯的最大特点是透明性特别好，可和玻 璃相比，强度高。可以长期在100150高温 下使用，极好的抗张强度、刚性和耐酸性，但 耐有机溶剂和耐碱性、耐应力开划性较差。由于电热炉、微波炉在食品包装杀菌上的应用 ，作为耐高温材料的无毒聚碳酸酯越来越显示 出其重要性。7、聚氯乙烯(PVC)PVC薄膜有软硬质之分。硬质PVC中，增塑剂 的使用量10PHR，而软质PVC则40PHR。 硬质PVC片材和薄膜可以使用在轻量的杯盘， 包装果酱、奶油、糕点、各种浸渍菜，制成糕 点盒和食品盘，用来包装豆腐、鸡肉、PTP药 品、果冻以及其它托盘包装。PVC还可以做成收缩薄膜

15、，且热封容易。此外 ，PVC还具有一定的保鲜作用。美国每年用于新鲜肉的包装就达5万吨。二、金属包装材料和容器金属包装材料和容器的特点金属包装材料和容器的分类和用途金属包装材料和容器的特点特点： 气密性好，不透水蒸气，遮光，耐 热性好，便于充填，包装生产速度 快，储存期长。 酸性食品、含硫食品会影响铁罐材 料。 金属包装材料和容器的分类和用途参见表10-31、铁罐包装容器制罐材料包括：镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层 小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不 超过250ppm。无锡铁皮，不含锡，可以经受232以上的 高温短时烘烤。 参见图10-1和表10-4 油膜(约5nm) Sn氧化膜(

16、约2.5nm) Sn层(1.4m) FeSn合金层(0.1m)铁皮镀锡铁皮(半层) 图10-1(1)油膜(5nm)氧化铬(5nm) 金属铬层(0.01m，70mg/m2)铁皮无锡铁皮(半层) 图10-1(2)1133224451油膜 2氧化膜 3锡层 4锡铁合金层 5钢基板镀锡薄钢板(新) 图10-1(3)结构名称厚 度成 分 性能特点 热浸镀锡板电镀锡板热浸镀锡板电镀锡板油 膜20mg/m225mg/m2棕榈油棉子油或癸 二酸二辛酯润 滑氧 化 膜1015 mg/m2 (单面)510 mg/m2 (单面)氧化亚锡氧化亚锡 氧化锡 氧化铬 金属铬电镀锡板表面钝化膜是经 化学处理生成的，具有防 锈、防变色和防硫化斑作 用锡 层22.444.8 g/m22.022.4 g/m2纯 锡纯 锡美观、易焊、耐腐蚀且无 毒锡