园艺产品贮藏运销学 第一章

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1、 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。第一章 园艺产品的品质1 1园艺产品品质的评价包括感官指标和理化 指标两个方面。感官指标：主要指其色、香、味、形和质 地等。理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白 质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。2 2第一节 园艺产品之色1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。2、色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的颜色特征。 3 31、叶绿素的结构叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿 色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶 绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的 二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 一、叶绿

2、素第一节 园艺产品之色4 42、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感。 第一节 园艺产品之色5 5类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于 动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色 的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结 合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。二、类胡萝卜素第一节 园艺产品之色6 6类胡萝卜素是由40个碳组成的一 类化合物。根据呈色不

3、同分为橙黄色类和 红色类。按结构和溶解性质的差异分为 胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类 (xanthophyll)。第一节 园艺产品之色7 7、类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素均含有一条 由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯 链。叶黄素类色素的结构是胡萝 卜类色素的含氧衍生物。第一节 园艺产品之色8 82、类胡萝卜素的性质类胡萝卜素是一类脂溶性色素。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇， 而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将 二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺 产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳 定。第一节 园艺产品之色9 93呈色反应 l类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色

4、l类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色 l类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性 检测。1010一类水溶性植物色素。包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 三、多酚类色素11111、花青素类 花青素类(anthocyan)存在于植物细 胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽 色彩的一类天然色素。此外，还有一种广 泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花 青素。在实验条件下，无色花青素，可以 转化成相应的花青素(anthocyanidin)。 无色花青素也是园艺产品中主要的涩味成 分之一。1212各种花青素的颜色可以随pH值 的变化而变化，通常在酸性中呈红

5、 色，在碱性中呈兰色，因此可作指 示剂。其变化的原因是在不同的pH值 下，花青素的结构随之变化的结果 。第一节 园艺产品之色13132、花黄素类 花黄素是广布于植物的花、果、茎、 叶中的一类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之400种之多 ，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮 素等。花黄素类色素的基本结构是-苯基 苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮 类色素。1414花黄素在自然条件下，颜色一般并不 显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶 ，黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。在碱性条件下，颜色呈黄色、橙色以 至褐色。在酸性条件下，颜色消失。无色花黄素类色素与Fe2

6、+作用生成兰 绿色络合物。第一节 园艺产品之色1515花黄素类色素与Pb等重金属离子生成 不溶性沉淀，并发生颜色变化。该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原 (reduction)成花青素。其中黄酮类花黄素 还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄 烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。 此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉 淀。第一节 园艺产品之色1616儿茶素类包素广泛存在于植物 界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成熟果 实中含量丰富。儿茶索类色素易氧化聚合或与 金属离子结合生成黑褐色物质。儿茶素类物质的另一特点是具 有涩味。3、儿茶素类1717许多园艺产品具有独特的香气

7、，香气的类别和强度是评价园艺产品品质的重要指标之一。 第二节 园艺产品之香1818园艺产品的香气(aroma)来源于各种微 量的挥发性物质(volatile substance)。挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。香气物质的结构复杂，分子中都含有形 成气味的原子团，这些原子团称为发香团 。第二节 园艺产品之香1919园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基 (aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、 酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid) 等。发香团表示香气的存在，但与香气的

8、种 类无关。第二节 园艺产品之香20201、水果的香气成分水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。21212、蔬菜的香气成分蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁， 它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类 为主体的香气成分。例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙 烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为 黄瓜醇和黄瓜醛。22223、动物性食品的香气成分鱼加热后产生的鱼香，主要是一 些含氮的有机物、有机酸和含硫化合 物及羰基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的 结果。如：鸡肉香气的主体成分中含 20多种羰基化合物及甲硫醚

9、、二甲基 二硫化物、微量硫化氢等物质。2323鲜乳的香气物质，主要为挥发性 脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚 ，它们是牛奶的主体香气成分。鲜奶酪的香气物质主要有挥发性 脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基 丁酮、异戊醛等。第二节 园艺产品之香24244、焙烤食品的香气成分焙烤食品的香气产生于加热过程 中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化 合物（维生素B1 含硫氨基酸）的分解 。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量 含硫有机物，是焙烤香气的重要组成 部分。2525第三节 园艺产品之味许多园艺产品具有不同特色的味， 其差异决定于呈味物质的种类、数量和比 例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性 和加工适性等。味

10、的分类在世界各国并不一致，我国习惯 上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸 (salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜 (delicious)七种，除咸味外，其余六 种均与 园艺产品有关。2626从生理学的角度看，只有甜、酸、 苦、咸四种基本味感，它们是直接刺 激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。不同的味感物质在味蕾上有不同的 结合部位。一般来说，人的舌前部对 甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为 敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根 部则对苦味最为敏感。第三节 园艺产品之味2727其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉

11、神经而引起的一种烧痛感；涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。 第三节 园艺产品之味2828味感阈值（CT）从人对4种基本味的感觉速度来看，以 咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人 们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被 察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入 味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度 （mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值 越小，表明其敏感性越强。2929各种物质的阈值基本味物质阈值/%基本味物质阈值/%咸味食盐0.2苦味奎宁0.00005甜味砂糖0.5鲜味谷氨酸钠0.03酸味柠檬酸0.0033030一、园艺产品之甜味 1、甜味物质 甜味能给人一

12、种舒适可口的味感。凡具 有甜味感的物质均称为甜味物质，园艺产品中 的甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇。此外， 一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味，但 不是重要的甜味来源。31312、甜味物质的性质糖的甜度(sweetness)与分子中的-OH 数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大 小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度 为100作为标准，则各种糖的相对甜度为 ：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖 16。园艺产品的甜味除取决于糖的种类和 含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸 比有关。比值愈高，甜味愈浓。3232酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而 引起的一种味感，因此，凡是在溶液 中能解离出氢离子的

13、化合物都有酸味 ，包括所有无机酸(inorganic acid) 和有机酸(organic acid)。二、园艺产品之酸味33331、柠檬酸 又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广 的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。 柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇， 可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属 盐不溶或难溶于水。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清 凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。 3434存在于水果中，尤以苹果、梨、 桃含量较多，天然存在的苹果酸都是 L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于 水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈 味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常 用作饮料和果冻加工品的增酸剂。2

14、、苹果酸3535多以钙盐或镁盐的形式存在， 有三种旋光异构体，果实中天然存 在的多为右旋体，尤以葡萄中含量 最多。酒石酸为无色透明的棱柱状结 晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸 味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强 。 3、酒石酸36361、园艺产品中的涩味物质涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固 、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一 种味感，涩味物质常见于果实中。涩 味的主要来源是丹宁类物质(tannin) ，当果实中含有12的可溶性丹 宁时就会有强烈的涩味。三、园艺产品之涩味 3737丹宁是一类存在于植物中并具鞣革性 质的物质，故又称植物鞣质，简称鞣质。 是一类分子较大的(分子量通常在300 3000

15、之间)多酚衍生物。除丹宁类物质外，儿茶素(catechin) 、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩 味。所以，在食品化学中，食物丹宁(food tannin)是指一切有涩味能与金属离子反应 或因氧化而产生黑色的物质。第三节 园艺产品之味3838丹宁的种类很多，根据结构特性可 分为两大类：a、水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁)分子 中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够 在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成 其分子的各单体。b、缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁) 多数为 儿茶素的衍生物，分子中的芳环以CC方式 相连，当与稀酸共热时，不分解为单体。2、丹宁的种类和性质3939四、园艺产品之苦味 苦味是四种基

16、本味感(酸、甜、苦、 咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的 一种味觉。单纯的苦味并不是令人愉快的味感。 但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却 形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡 、啤酒、苦瓜、莲子等。4040食品中的苦味物质有生物碱类(如 茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷 、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外 天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以 及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具 有苦味。然而，在园艺产品中主要的 苦味成分是一些糖苷类物质。第三节 园艺产品之味4141苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二 糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦 扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁 桃最多。种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦 杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有 镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、 杏仁过多会引起中毒。1、苦杏仁苷 42422、黑芥子苷为十字花科蔬菜的苦味来源，含 于根、茎、叶与种子中。在芥子