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1、最新的食品加工方法與微生物- 微膠囊化技術陳彥熹 黃雍皓 許瑋元 周航儀 陳亞蔓 廖沛昀 林東昇 翁杰愔 李婕瑜 陳宜宏何謂微膠囊化技術？n將固體、液體或氣體物包埋、封存在一種微型 膠內，保護被包裹的物料，以最大限度保持原 有的色香味、性能、生物活性，防止營養物質 被破壞。n一般直徑小於1微米的稱為奈米膠囊，直徑介於 1微米與1毫米的稱為微膠囊。n膠囊是由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁 材所組成。微膠囊造粒原理 由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成n心材：微膠囊內部裝載的物料。n壁材：外部囊的壁膜。n理想壁材的特點：n高濃度時有良好的流動性n能乳化心材形成穩定乳化體系n易乾燥及易脫溶n
2、良好溶解性n可食性與經濟性微膠囊化功能 n液態轉變成固態n改變重量或體積n降低揮發性n控制釋放n隔離活性成分n良好分離狀態微膠囊造粒的分類與步驟微膠囊造粒的分類 n依原理分類可分為 n物理方法 n噴霧凝凍法、靜電結合法、多孔離心法 n物理化學方法 n水/油相分離法、複相乳液法、粉末床法 n化學方法 n介面聚合法、原位聚合法、輻射包囊法 用於食品用產中的微膠囊機理 n主要利用包埋與吸附n心材包埋於不定形體的壁材內 n壁材的包埋。 n將心材包埋於糧的晶體中。n通過聚合物的交聯或凝聚包埋。n物理/化學吸附。 微膠囊造粒步驟：n心材分散入微膠囊化的介質中n將壁材放入該分散體系中n將壁材聚集、沉漬或包在已分散的心材周 圍n利用化學或物理的方法使初成之微膠囊達 到一定的機械強度 在食品工業中的應用飲料工業白砂糖粉碎 原料乳化混合造粒乾燥冷卻成型添加劑 檢驗包裝出廠食品應用n乳製品n 果味奶粉、薑汁奶粉、可樂奶粉、發泡奶粉n糖果 n調色、調香、調味、營養強化和品質改善 n食品添加劑n酸味劑 n風味與調味料 n甜味劑 n色素 在食品微生物中的應用食品微生物應用n乳酸菌的微膠囊化n避免受到腸胃道中胃酸、膽鹽的破壞n提升冷凍處理的耐受力n存活比率:8095%n多元化產品:晶球優酪乳、香蕉美觀THE END
