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1、发酵肉制品的知识培训发酵肉制品的知识培训培训人：朱培训人：朱站站方方培训日期：培训日期：2011-10-242011-10-24发酵肉制品发酵肉制品n n发酵肉制品的定义发酵肉制品的定义n n发酵发酵肉制品的历史肉制品的历史n n原辅料和发酵剂原辅料和发酵剂n n发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工工艺n n发酵肉制品的加工原则发酵肉制品的加工原则n n各国发酵香肠的特点各国发酵香肠的特点n n欧乐亚发酵肉制品介绍欧乐亚发酵肉制品介绍n n发酵肉制品的生产和分布发酵肉制品的生产和分布n n问题答疑问题答疑什么是发酵肉制品？什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，以鲜（冻）畜
2、禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、切丁、经修整、切丁、斩拌和绞制斩拌和绞制、发酵发酵、凉挂、包装、凉挂、包装 等工艺加工而成的非加热型可直接食用的等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香发酵香 肠肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以 其他辅料、经修整、其他辅料、经修整、腌制腌制、发酵发酵、凉挂、包装等、凉挂、包装等 工艺加工而成的非加热型可直接食用的工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿发酵火腿 ；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、腌制、经修整、腌制、发酵发酵、包装而成的
3、其他非加热型、包装而成的其他非加热型 可直接食用的可直接食用的发酵肉制品发酵肉制品。什么是发酵肉制品？什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用在自然或是人工条件下，利用微生物发酵微生物发酵作用加作用加 工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长 保质期的一类肉制品。保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过畜禽肉类通过有益微生物的发酵有益微生物的发酵, ,使肉类中的蛋白使肉类中的蛋白 质等成分分解为不同的氨基酸等质等成分分解为不同的氨基酸等, ,大大提高了人体大大提高了人体 对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,
4、,使使 产品具有特别的风味产品具有特别的风味发酵肉制品的分类发酵肉制品的分类n n发酵肉制品目前主要分为发酵肉制品目前主要分为 发酵香肠发酵香肠和和发酵火腿发酵火腿两大两大 类。类。n n发酵肉制品在发酵肉制品在美国、德国美国、德国 、意大利、西班牙、法国、意大利、西班牙、法国 等国家是一种传统的健康等国家是一种传统的健康 食品食品什么是发酵什么是发酵? ?语言大典语言大典a, a,一种化学变化；一种化学变化；b, b, 有机物发生有机物发生 的酶学变化；的酶学变化；c, c,微生物代谢；微生物代谢；d, d,微生物分解微生物分解 。汉语大词典汉语大词典含有酵母的有机物，如用作含有酵母的有机物
5、，如用作 发面、制酱、酿酒等。发面、制酱、酿酒等。什么是发酵？什么是发酵？食品发酵工程食品发酵工程1919世纪，微生物学奠基人世纪，微生物学奠基人 法国科学家法国科学家巴斯德巴斯德发现了酒精发酵是由酵母发现了酒精发酵是由酵母 菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化 碳而发泡的现象称为发酵（碳而发泡的现象称为发酵（fermentferment）。）。微生物作用于食品，微生物作用于食品， 改变其食用特性或改变其食用特性或 产生有益代谢物的产生有益代谢物的 现象现象发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史干腌火腿的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；中国是最
6、早制作干腌火腿的国家；( (宋代宗泽）宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国 家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史n n发酵干香肠发酵干香肠n n南北朝时生产腊肠。（公元南北朝时生产腊肠。（公元589-420589-420年）年）n nSalami-SalamisSalami-Salamisn n奥赛罗奥赛罗（公元前（公元前800-700800-700年）中有香肠的记载年）中有香肠的记载 。n n古罗马屠户制作干肉。古罗马屠户制作干肉。n n发酵香肠在欧洲的推广有发酵
7、香肠在欧洲的推广有150150年的历史。年的历史。发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史n n我国发酵肉制品我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史的生产也有相当长的历史 ，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金 华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过 不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生 产过程卫生安全控制等原因，只限于经过产过程卫生安全控制等原因，只限于经过 加热熟制后方能食用；加热熟制后方能食用；n n而而国外的发酵肉制品国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿如意大利帕尔玛火腿 、西班牙依比利亚火腿、
8、萨拉米、培根等、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等 均直接食用。均直接食用。帕尔玛火腿的历史帕尔玛火腿的历史n吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常 。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成 熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤 。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日 日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。n帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的 火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图 章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年 ，在这个期间内时间越长的越香浓。原辅料和发酵剂原辅料和发酵剂n n
9、原料原料n n添加剂添加剂n n香辛料香辛料n n肠衣肠衣n n发酵剂发酵剂原料原料n n瘦肉（猪肉瘦肉（猪肉牛羊马驴野猪牛羊马驴野猪/ /鹿肉等）鹿肉等） 瘦肉的瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体）作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 冻肉（冻肉（-18-18猪肉小于猪肉小于3 3个月个月）鲜肉鲜肉n n肥肉（猪背膘肥肉（猪背膘板油）板油）肥肉肥肉的的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香 味的来源）味的来源）肥肉肥肉与健康与健康- -1818猪肥肉小于猪肥肉小于3 3个月，发
10、酵个月，发酵肉制品肉制品中中添加量添加量约约 2020% %有的加入：皮有的加入：皮、血、内脏、血、内脏有的加入蔬菜有的加入蔬菜、水果、豆、干果、水果、豆、干果等等加入加入量控制在量控制在10%10%以下；以下；辅料辅料- -水水n n水水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中 较少使用。较少使用。用于溶解辅料和添加剂等用于溶解辅料和添加剂等辅料辅料- -食盐食盐n n添加量：添加量：2-42-4%n n作用：作用：抑制抑制有害微生物生长有害微生物生长产生咸味产生咸味改变渗透压脱水改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶肌动球蛋白溶出便于形成凝胶辅料辅料- -糖糖n
11、n快速发酵快速发酵：葡萄糖：葡萄糖 、果糖、果糖0.5-0.75%0.5-0.75%或乳或乳 糖糖1%1%n n缓慢发酵缓慢发酵：葡萄糖：葡萄糖 、果糖、果糖0.3%0.3%或乳糖或乳糖 0.5%0.5%pp乳酸菌乳酸菌利用之产生利用之产生乳酸乳酸 糖可以调味，改变渗透压，口感好！糖可以调味，改变渗透压，口感好！n n蔗糖蔗糖？ （不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸 水解，或者在高温下降解碳化）水解，或者在高温下降解碳化）添加剂添加剂n n添加剂的作用添加剂的作用缩短缩短生产周期，生产出一致性强的产品生产周期，生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免有害
12、微生物的生长避免表面霉菌的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性获得优质的感官特性提高得提高得率率yield%yield%添加剂包含：添加剂包含：酸化酸化剂、抗氧化剂、着色剂、剂、抗氧化剂、着色剂、 风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐添加剂添加剂- -酸化酸化剂剂n n国际标准国际标准pH 4.0-5.5pH 4.0-5.5【公司的标准公司的标准 5.25.2】酸的作用酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利酸味，抑菌，蛋白质析出，利 于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。乳酸（乳酸（0.5-3%0.5-3%）、柠檬酸）、柠檬酸(0.5-3%)
13、(0.5-3%)、葡萄糖、葡萄糖 酸酸- - - -内内酯酯(0.5-2%)(0.5-2%)pp酸化酸化剂对产剂对产 品的不良品的不良影响（局部酸度影响（局部酸度过过 高，高，导导致折致折邹邹，质质地不好）地不好）添加剂添加剂- -抗氧化剂抗氧化剂抗氧化抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸抗坏血酸/ /异抗坏血酸异抗坏血酸 80%3-5天半干型香肠肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 发酵香肠的分类 （按水分含量/干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠 的出品率65%热
14、那亚热那亚Genoa SalamiGenoa Salami干发酵香肠干发酵香肠n n不烟熏或轻度烟熏不烟熏或轻度烟熏n n美国：美国：pH 4.7-5.3pH 4.7-5.3，水分蛋白比，水分蛋白比5.5pH5.5n n白胡椒、辣椒、大蒜、白胡椒、辣椒、大蒜、 白酒白酒n n烟熏、挂霉烟熏、挂霉其他半干发酵香肠其他半干发酵香肠名称特点Saucisse de montbeiard烟熏、不加热即食Saucisse de monteau烟熏、干燥脱水10%Saucisson lorrain烟熏、脱水20-25%Shinkenplockwurst直径70-90mm,烟熏，失水20-30%Schlack
15、wurst灌在直肠中，烟熏，失水20-30%Schinkenmettwurst大颗粒，猪肉，烟熏，失水20-30%Mettwurst大颗粒，失水20-30%Mettenden中等颗粒，猪/胶原肠衣，烟熏，失水10-30%Teewurst小颗粒，直径45mm，失水5-10%Cervelat小颗粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小颗粒，高脂肪含量（35-45%）其他干发酵香肠其他干发酵香肠名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是发酵后干燥Lola/lolita/lyons大蒜调味Frizzes发酵后干燥Dutch salami猪牛肉，10%猪皮，牛肠衣（90-110mm），大蒜
16、、 红酒、青椒，失重25-30%Snijworst猪牛肉，牛肠衣（90-110mm），烟熏，胡椒、肉豆 蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigium salami类似dutch salami，烟熏Baguette salami类似地中海地区的肠，不烟熏Szegediner salami猪牛肉，马肠衣纤维素肠衣，冷熏，传统发酵，成 熟3-4个月，成熟室里存在霉菌Loukanka小颗粒，大蒜味，pH5.3，直径28-30mmPolska大颗粒（8mm），冷熏2天，天然肠衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%），高温发酵（30-35）Danish salami55%脂肪，烟熏，胶原蛋白肠衣（60-120mm）Italian Fermented Baco
