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1、烹饪营养与卫生食品工程学院 烹饪管理系 李超 三、微量元素铬 钼 钴 锰 铜 硒 锌 碘 铁 微量元素 （一）铁n1、生理功能n2、吸收与代谢n3、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源铁 n铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体 内铁总量约为45g铁两种存在形式功能性铁 铁的主要存在形式 贮存铁功能性铁血红蛋白 60%75% 肌红蛋白 3% 含铁酶类 1% 血红蛋白肌红蛋白血红蛋白肌红蛋白贮存铁铁蛋白与含铁血黄素n存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25%n在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高n其次为肾、心、骨骼肌与脑1、生理功能n参与O2与CO2交换n参与红细胞的形成和成熟参与O2与CO2交
2、换n血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输n参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程血红蛋白肌红蛋白血红蛋白肌红蛋白参与红细胞的形成和成熟n铁与红细胞形成和成熟有关 n缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚 至影响DNA的合成，还可使红细胞寿命缩短。血红蛋白红细胞2、吸收与代谢食物中的铁血色素铁非血色素铁动物性食物植物性食物Fe2+卟啉结合 Fe3+胃酸还原吸收影响铁吸收的因素n铁的存在形式n食物成分n肉因子n生理因素铁的存在形式n铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式， 二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用n血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁n动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收食物成分
3、n维生素C、核黄素、动物蛋白等有促进非血红 素铁吸收的作用n植酸、磷酸等会降低铁的吸收率肉因子n动物肉类、肝脏可促进铁的吸收n一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“ 肉因子”或“肉鱼禽因子”生理因素n体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响n当贮存量多时，铁吸收率降低；贮存量少时，需 要量及吸收率增高。n随着年龄的增长，铁的吸收率下降。肠粘膜的铁 脱铁蛋白 贮存形式的 铁蛋白 身体需要铁时 铁从铁蛋白中释放 运铁蛋白的-球蛋结合 带入血液循环 运往需铁的组织 失去铁的脱铁蛋白 新吸收的铁结合 再次形成铁蛋白 当达饱和时 铁吸收量相应减少 甚至停止吸收 2、吸收与代谢n铁在人体内的代谢过程中，
4、可被反复利用。一般 情况下除肠道分泌和皮肤、消化道粘模等上皮细 胞的脱落可损失一定的数量外，几乎不存在其他 的损失途径3、缺乏与过量n缺乏原因n缺乏症状n过量症状缺乏原因na.食物铁摄入不足nb.机体对铁的需要量增加nc.某些疾病引起a.食物铁摄入不足n经济状况低下、不良的饮食习惯n谷类、蔬菜中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维n茶和咖啡中的酚类化合物b.机体对铁的需要量增加n生长发育期的儿童、妊娠期、哺乳期妇女c.某些疾病引起n萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药n腹泻或钩虫感染则增加了铁的消耗。缺乏症状na.常见症状无力、心慌，严重者出现面色苍白等nb.影响生长发育烦躁、易激惹、学龄儿童学习记忆力
5、降低nc.活动和劳动耐力降低影响肌肉组织的糖代谢nd.机体免疫功能和抗感染能力下降小儿缺铁易发生感染，成人缺铁容易导致疲劳等缺乏症状ne.消化道改变出现口腔炎，舌炎，缺铁性贫血nf.皮肤毛发变化毛发干枯脱落，指（趾）甲缺乏光泽、变薄ng.神经精神系统异常异食癖，有嗜好食泥土、墙泥、生米等怪癖nh.抗寒能力降低过量症n肝纤维化甚至肝硬化n肝细胞瘤肝纤维化 4、参考摄入量与食物来源n男性AI（适宜）15mg/d；n女性AI（适宜） 20mg/d UL(可耐受)50mg/dn肉禽鱼及其制品是食物铁的良好来源，肌肉、肝 脏、血液含铁量高，利用率高。还包括海米、蟹 黄、蛋黄、莲子、糯米等（二）碘n1、生
6、理功能n2、吸收与代谢n3、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源碘n碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素” 之称n碘是一种比较容易被人体吸收的微量元素碘n碘在人体内的总量2050mg，其中70%80%浓集 在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等 组织中n甲状腺是人体内的“碘库”1、生理功能n参与能量代谢n促进骨骼的生长n促进神经系统发育参与能量代谢n在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进 氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转 换等作用n碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和 生命活动动物体内 适量甲状腺激素 细胞核RNA 聚合酶活性 整个RNA合成 蛋白质合成 参与物质代
7、谢 酶活性酶合成脏器组织 细胞耗氧量促进骨骼的生长n甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要n新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至 身体矮小n幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一 般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长促进神经系统发育n妊娠前及妊娠期缺碘均可导致脑蛋白合成障碍， 使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减 轻，直接影响到智力发育。n在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌 肉功能障碍主要表现的克汀病。n长期对碘缺乏地区供给碘强化食盐是非常必要克汀病新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%1975年复查，发病率降到10.6%。 经过12年的食盐加碘后青
8、海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9% 通过3年食盐加碘后 1976年复查发病率降到9.7% 2、吸收与代谢n膳食与饮水中的碘基本以无机碘的形式存在， 在胃及小肠的上端几乎完全被迅速吸收，吸收 速度快，经吸收分解后随胆汁进入肠道，其中 1/3可以被人体重新吸收，其余的部分则从粪 便中排泄3、缺乏与过量n缺乏原因n缺乏症状n过量症状缺乏因素n土壤碘不足高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致 饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民 患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”缺乏症状na.克汀病nb.地方性甲状腺肿nc.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉 迟钝、行动迂缓、说话慢等表现
9、同时甲状腺肿大 左边是一个来自中国 新疆的患有粘液水肿 型克汀病的妇女， 又 聋又哑 右边是与她在同一个 村庄的赤脚医生 她们都是35岁过量症状n高碘性甲状腺肿4、参考摄入量与食物来源n成年150ug/d、孕妇175ug/d；nUL（可耐受）1000ug/dn海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝等（三）锌n1、生理功能n2、吸收与代谢n3、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源锌n锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组 织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以肝 、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。n血液中75%85%的锌分布在红细胞，3%5% 分布于白细胞，其余在血液中1、生理功
10、能n组成酶或激活酶n促进生长发育与组织再生n促进食欲n参与创伤组织的修复n参与免疫功能组成酶或激活酶n现已发现300多种酶中含有锌的成分, 如金属酶 、碱性磷酸酶等n有80多种酶活性与锌有关，锌可以直接参与催化 ，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。 碱性磷酸酶 促进生长发育与组织再生n锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对 DNA复制、翻译、转录起调节作用nDNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、 分裂、分化各过程都有关系n锌促进胎儿生长发育起重要作用n锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用 促进食欲n锌通过参加构成一种含锌的蛋白唾液蛋白参与创伤组织的修复n含锌的酶广泛作用
11、于生物体中与胶原组织的合成 及创伤组织的修复n缺锌时伤口不易愈合参与免疫功能n含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫 功能n锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌 正常，以维持细胞免疫的完整2、吸收与代谢n锌主要在小肠内被吸收n影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬 酸盐等n这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白结合2、吸收与代谢n影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离 脂肪酸、膳食纤维，起干扰作用n粪便是锌排泄的主要途径，其余部分由尿、汗、 头发中排出3、缺乏与过量n缺乏原因n缺乏症状n过量症状缺乏原因na.锌的摄入量不足食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素人体对锌的需要量增加，如生
12、长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要nb.锌的丢失过多失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织 液的丢失过多，同时也引起锌的丢失缺乏症状n食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症n伤口不易愈合，人体免疫功能下降n脱发、性器官发育不良皮肤粗糙皮肤粗糙肠原性肠原性 肢体皮炎肢体皮炎过量症状n成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒na.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（2g）nb.贫血、免疫功能下降(100mg/d)nc.引起铜缺乏(25mg/d)4、参考摄入量与食物来源n男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/dn动物内脏动物瘦肉坚壳果类豆类谷类蔬菜 多汁果类。n牛、羊、猪，特别是
13、海产品中牡蛎锌含量比较高（四）硒n1、生理功能n2、吸收与代谢n3、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源硒n硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素 ，在人体内的总量约为1420mgn广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾 、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低1、生理功能n参与构成含硒的酶类n解毒作用n保护心血管、维护心肌健康n促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用参与构成含硒的酶类硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白” 生物体内 含硒蛋白质 酶类非酶类 GSH-Px PHG-Px PGSH-Px IT45D 硒蛋白P 参与构成含硒的酶类n谷胱甘肽过氧化物酶是人体内的一种重要氧化酶
14、，它催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型，使人体 有毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物，使体 内过氧化氢分解，从而保护细胞及组织，尤其是 细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持 细胞的正常功能解毒作用n硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属（汞 、甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物 而解毒，并排出体外保护心血管、维护心肌健康n地方性心脏病，缺硒是一个重要因促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用n已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺 硒可以引起生长迟缓n白内障与糖尿病患者补充硒后，视觉功能有所改善n人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高， 胃癌发病率与缺硒有关。2、吸收与代谢n硒主
15、要在小肠吸收，代谢后主要从尿排出，其 次经粪便、汗液中排出极少3、缺乏与过量n缺乏原因n缺乏症状n过量症状缺乏原因n低硒地带内，如黑龙江克山县 缺乏症状n克山病n大骨节病过量症状n高硒地带如湖北恩施地区水中富硒导致中毒 n头发干燥、变脆、易断裂n脱甲、指甲变脆n麻痹、甚至可出现抽搐、偏瘫4、参考摄入量与食物来源n成人RNI（推荐）50ug/d；nUL（可耐受）400ug/dn肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类 含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果 中含量比较低（五）铜n1、生理功能n2、吸收与代谢n3、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源铜n铜在人体中总含量约为50150mg，分布于
16、体内 各器官和组织中，约50%70%存在于肌肉和骨 骼中，20%在肝中，5%10%在血液中n组织中以肝、肾、心、脑和头发较高1、生理功能n影响铁代谢，维持正常造血功能n促进结缔组织形成n超氧化物转化影响铁代谢，维持正常造血功能n铜参与铁代谢和红细胞生成，铜缺乏时可产生寿 命短的异常红细胞n正常骨髓细胞的形成也需要铜，缺铜时红细胞生 成障碍，表现为缺铜性贫血异常红细胞骨髓细胞促进结缔组织形成n弹性蛋白与胶原蛋白的交联，所必需的物质是醛 赖氨酸，是依赖于赖氨酰氧化酶的作用而形成， 铜缺乏时交联难于形成n铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的结缔 组织完善中起着重要作用超氧化物转化n铜是SOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有 SOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢， 从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害n铜还具有维护中枢神经系统
