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1、食品安全事故案例及突发重大食品安全事件应急处理 2009年4月28日当前我国食品安全中存在的 突出问题l种植业的源头污染对食品安全的威胁l食品生产经营过程中的卫生问题l新原料、新工艺带来的食品卫生问题l细菌性及寄生虫污染l工业化大生产带来的环境污染第一部分 食物中毒基本常识一、食物中毒定义食物中毒指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食物或者把有毒有害物 质当作食物摄入后出现的非传染性的急 性、亚急性疾病（不属于传染病）。l肠道传染病、人畜共患传染病不属于食 物中毒。l由食品造成的慢性健康损害不属于食物 中毒。l目前一些发达国家和国际组织已经很少 使用食物中毒的概念，经常使用的是“ 食源性
2、疾病” l食源性疾病是由食物中毒发展而来的， 是人们对疾病认识不断深入的体现l食源性疾病内涵更广泛，更能阐明疾病 与饮食的关系l食品安全监管的目的是保障人民身体健 康，防止病从口入，这里的“病”，应 是所有与饮食有关的疾病，而不仅仅指 食物中毒二、食物中毒分类l细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物 引起，发病率较高，病死率较低，有明显季节 性。l化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染 或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允 许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质 ），如农药、亚硝酸盐。病死率较高。l有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加 工、烹调方法不当造成，如毒蘑菇、河豚鱼、 四
3、季豆等。l真菌及霉变食品中毒：被真菌及其毒素污染造 成，如霉变甘蔗。 三、食物中毒特征 l中毒病人在相近的时间内均食用过 某种共同的食品，未食用者不发病 ，停止食用中毒食品后，发病很快 停止l潜伏期短，发病急剧，病程亦较短l所有病人的临床表现基本相似l一般无人与人之间的直接传染四、近年我国发生食物中毒的概况l年，卫生部通过中国疾病预防控 制中心网络直报系统共收到全国食物中毒 报告起，中毒人，死亡 人，涉及人以上的食物中毒 起。 l第三季度是年食物中毒报告起 数、中毒人数、死亡人数最多的季度， 食物中毒事故的发生受季节影响比较明 显，月月气温较高，适合细菌等 微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食
4、用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、 加工不当，容易引起微生物性食物中毒 ；夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期 ，加之农田、林果生产使用杀虫农药较 多，容易发生因误食或加工不当引起食 物中毒。 1997-2005年全国报告食物中毒发病情况年份中毒起数 中毒人数死亡人数发病率（ 1/10万） 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 522 592 591 696 611 464 1481 2305 245313567 18533 17941 18262 19781 11572 29660 42876 32553 132 114 108 157 135
5、 68 262 255 381 1.08 1.48 1.44 1.52 1.65 0.96 2.46 3.55 2.65五、食物中毒的预防1、防止生熟交叉污染 2、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留 3、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白 酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间不够使其 中的皂素等未完全破坏 4、从业人员定期体检防止带菌污染食品 5、食品贮存环节：控制温度、湿度等，加强通 风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心 温度达到70以上 6、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）大型集餐禁止供应以下食品：l生食水产品l外购散装熟肉制品l隔餐剩余食品l各类含有天然毒素及限制加工条件 的食
6、品，如：河豚鱼、鲜黄花菜、 发芽马铃薯、四季豆、家畜肝脏、 腌菜、不明野生菌等强调几点时间要求l熟食、冷菜、西点操作前用紫外线消毒灯对 专间进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟 ，室温不超过25；l各类水果和青菜加工前要浸泡30分钟以上；l餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行；l菜肴制作完成至食用前不得超过2小时；l食品留样48小时，每种不低于100克，用保 鲜膜封好，置于210 专用冰箱冷藏保存 。第二部分 食品安全事故案例l1997年6月底至7月上旬，云南思 茅地区发生群众自行采食蘑菇中 毒事件，共有255人中毒，死亡 73人。l1998年2月，山西省朔州、忻州 、大同等地区连续发生的多起重
7、大的假酒中毒事件，有200多人 中毒，死亡27人。l2001年在江苏、安徽等地暴发的大肠 O157H7食物中毒，造成177人死亡，中 毒人数超过2万人。 l2002年9月14日南京市江宁区汤山镇300 多人因食用了饮食店的油条、烧饼、麻 团等食物后发生中毒，42人死亡。是一 起毒鼠强投毒恶性案件。l2002年11月7日，广东河源市、信宜市发 生群体性严重食物中毒事件，发病人数 河源市480人，信宜市530人，原因是吃 了含“瘦肉精”的猪肉中毒。阜阳劣质婴幼儿奶粉案2003年以来，一些营养成分严重不 足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场， 导致100余名婴幼儿营养不良，多名婴 幼儿死亡，引起国务院领
8、导的高度重视 ，温家宝总理作出重要批示：要求查清 生产源头、销售渠道、销售范围，要全 面调查责任人，依法追究有关人员的责 任。乌鲁木齐客运段K596/3次（乌鲁木 齐南京西）旅客列车食物中毒l2007年9月1日3时40分，乌鲁木齐客运段担 当的K596/3次（乌鲁木齐南京西）旅客列 车洛阳站开车后，有8名旅客（7男1女，年 龄3045岁）陆续出现呕吐、腹泻、腹痛等 症状。8名患病旅客中有6名于4时39分下交 至郑州车站，由地方120救护车送至郑州大 学第五附属医院救治，截至9月3日16时，6 名住院病人全部治愈出院，另2名旅客因症 状较轻，不愿下车接受治疗，经列车广播找 到2名医生诊治，病情明
9、显好转。阜新列车段1230次（阜新上海 ）旅客列车亚硝酸盐食物中毒l2003年1月10日早6时30分1230次旅客列车售 货员在4、5、6、7号硬座车厢出售用奶粉冲 制的牛奶，有人感觉口感不好就倒掉了。6 时40分开始，陆续有6人喝完牛奶后出现头 晕、恶心、呕吐、口唇青紫、呼吸困难等症 状，个别人意识不清，其中一人连喝2杯。 病人分别在列车前方站滕州、徐州、蚌埠站 下车救治。经过对症治疗，5人治愈出院，1 人死亡。 梅河口市万力宝美食城群体食物中毒l2006年8月26日中午开始直到晚上，分别有4 户家庭在梅河口市铁北区万力宝美食城饭店 举办升学宴，总计41桌，441人就餐，中餐 13时左右结束
10、，晚餐19时左右结束。8月27 日凌晨1时起陆续有7人到梅河口市爱民医院 就诊，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻 ，为米泔水样便。8时以后患者逐渐增加， 就诊人数大约100余人，最后符合诊断依据 病人为89人，其中发烧住院6人，无危重病 人，截止8月31日全部病人已出院。 大连铁道综合服务公司旅社餐厅 游客食物中毒 l齐齐哈尔中信旅行社承办齐齐哈尔市移动公 司计21人于2008年8月11日到大连旅游，在 大连理工大学宾馆二部住宿。12日中午，在 冰裕沟红太阳酒店就餐，晚18时左右在大连 铁道综合服务公司旅社餐厅就餐，13日凌晨 1时左右，有1人出现恶心呕吐腹痛腹泻症状 ，相继又有4人出现类似症
11、状，于2时左右到 大连医大附属二院就诊。13日上午9时又有2 人前往医院就诊，采取对症治疗，无住院病 人，14日患者均痊愈。 第三部分突发食品安全事件的应急处理铁路突发公共卫生事件l简称突发事件，是指国内突然发生重 大传染病疫情、群体性不明原因疾病 ，造成或者可能造成社会公共健康严 重损害，并有可能借铁路传播的事件 ；铁路车站、列车发生集体性或者有 死亡的食物中毒事件；铁路单位内部 发生的集体性职业中毒、食物中毒、 传染病爆发流行事件。 构成突发公共卫生事件的 食物中毒事故l一般突发公共卫生事件：一次食物中 毒3099人，未出现死亡病例。l较大突发公共卫生事件：一次食物中 毒人数超过100人，
12、或出现死亡病例 。l重大突发公共卫生事件：一次食物中 毒人数超过100人并出现死亡病例， 或出现10例以上死亡病例。国家突发公共卫生事件相关信息 报告管理工作规范（试行）规定l构成突发公共卫生事件的食物中毒， 应当在小时内向所在地县级人民政 府卫生行政主管部门报告；接到报告 的卫生行政主管部门应当在小时内 向本级人民政府报告，并同时向上级 人民政府卫生行政主管部门和国务院 卫生行政主管部门报告。一、发生食物中毒生产经营单位 的应急处理l立即报告任何发现食物中毒的单位应当以最快的 方式向上级有关部门报告，报告的内容 包括：发生食物中毒的单位、地址、时 间、中毒人数、主要临床表现、可疑中 毒食品、
13、救治措施及病人情况、处理情 况、报告人及联系电话等有关内容。 l保护现场l配合调查 l善后处理 二、卫生防疫部门的应急处理 l接到报告后的准备工作：人员、物资、车 辆l对中毒患者开展流行病学调查，判断中毒 主要餐次，查明中毒食品l对中毒现场进行卫生学调查，采取行政控 制措施，停止食品生产经营活动l采集中毒患者的呕吐物、排泄物、可疑中 毒食品及可能被污染的容器、用具等样品 l实验室检验 食物中毒调查处理程序示意图告知保护现场记录中毒情况 接报告向有关领导报告人员准备尽快赶赴现场准备工作询问报告人姓名单位地址物质准备交通工具准备食品安全管理四项原则l要做什么？管理人员要有高度的责任 感，时刻保持食品安全意识。l如何能做好？客观必须熟悉食品卫生 法律法规并掌握食品卫生安全常识。l怎样去做好？制定切实可行的卫生安 全管理制度。l做的怎样？有严格执行落实卫生监管 制度、措施的决心。建立健全卫生组织，完善卫生管理制度l有专人负责食品卫生管理l采购食品或原料时应当按照规定索取相 应证件l基本卫生制度：单位卫生组织制度、自 身检查制度、从业人员体检和卫生知识 培训制度、岗位卫生制度（原料采购、 库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、 奖惩制度 谢谢大家！沈阳铁路卫生监督所奚伟庆
