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1、宁化客家风土人情介绍张晨迪客家之雨饮食宁化历来是产粮县，住民多以米饭为主食，将大米洗净，投入滚水锅中，煮半熟，再捞到饭甑中蒸成干饭，美味可 口。但在人多地少的禾口、淮土及治平等乡，番薯也是主粮之一。解放前西乡传有“番薯当饭饱”的民谣。米制品以粉干为主，豆制品以豆腐最多，乡间作坊比比皆是。另外，农家喜欢做糍粑、米粿(包括糕、粿、糊、 丸)，原料以糯米为主，粳米、大禾米搭配，有的碾粉和搓，有的蒸饭捶打，做成各种形状后，或蒸或煮，或煎或炸 ，因其用米不同，做法有异，制成的品种名目繁多，风味各别。饮料中以“擂茶”最为普遍。将茶叶、油、盐同置于擂钵中，有时也加些青草药，擂成酱状茶泥，再以开水冲泡 而成。
2、飨料可多可少，几乎农家所有的瓜菜香料、米粉肉类、豆米花生均可加入，不但清香可口，还有开胃健脾、 清凉解毒的功效。居民爱吃油腻，好吃辣椒。间隔一些时日就要炖一盆猪肉全家吃，算是加油，也可“清火”。而用辣椒配制的霉 豆腐，是农家常年佐食的小菜。酒宴分粗席、嫩席，各有成规。粗席为八盘菜，多用米面菜肴，喝水酒。嫩席多为十至十二盘菜，必具山珍海 味，喝冬酒或瓶装酒；或者“六大四小”、“二烧二白八大碗”，外加十一至十七果碟。现时多用双鸡、双鸭、双鱼、 双蛋，加以山珍海鲜。县城用肉较少，向细、精、雅方向转化，上菜也有固定程式：鸡、面、燕、大块肉甜汤 。农村使用八仙方桌，以肉多吃饱为首要，最后都要大块肉配饭。
3、传统食品有烧卖、大卷、韭菜包子，名菜有鱼生、老鼠干、蒟子冻(魔芋粉制品)等。宁化烧卖与韭菜包子的制 作有其地方特色，前者捣熟芋成泥拌薯粉，后者熬米浆和成粉团，然后搓捏成皮，包馅蒸熟。鱼生是取生草鱼主骨 两侧鲜肉，切成薄片，加入麻油、芥辣、酱油等调料生 服 饰 宁化服饰保持客家人朴素、大方的特点，以往普遍喜穿素色 ，尤以蓝、黑、白色最为流行。质地多为粗布，早年有群众 自织夏布做帐，也有用夏布做夏衣穿的，但如今已不复多见 。服装式样比较单一。清代以前，男女都穿“大襟衫”，长 袖，开襟由领口斜向右胁，里襟装袋。裤子统称“大裆裤”， 又宽又大，另接四、五寸阔的次布裤腰。民国时期，除士贾 老人的长衫外，
4、男人改穿“对襟衫”，把襟开在正面，口袋二 大一小，直领，布扣，不加配饰。帽子无沿，布鞋布袜。女 装讲究装饰，如领边加滚饰，衣襟、袖口、裤脚加花边等。 有一种叫“掩腹”的围裙，其实可以“掩胸”，下摆宽及两侧， 上端缝花刺绣，配上“腰链”和“牙牌”、“手镯”等银饰，大姑 娘梳长辫，小媳妇盘“翘髻”，系罗帕，穿绣花鞋，形成了农 村妇女的装扮特色。另外，儿童多戴虎头风帽，前额镶有“ 寿星”和“八仙”，后脑挂寿桃坠子，有的还带颈箍、手镯， 叮铛作响。从50年代开始，男青年逐渐蓄起“分头”，妇女剪成齐耳 短发。服装由中式转向西式，按时令区分衬衫、制服。制服 以中山装、青年装、学生装、军装和列宁装为主，帽子
5、由解 放军帽转向鸭舌帽，套靴、球鞋逐渐普及。至80年代后， 外来成衣大量上市，花色式样不断变化。男女青年发型多样 ，皮鞋高跟，西服日渐盛行，但多不系领带。另外，戴戒指 、项链等首饰日趋流行。 居 住 宁化的传统建筑保留客家建筑的特征，一般都是一厅两厢，常称“ 四扇三植”，有的加庭院门楼。其特点是以正厅为主体，用中宫式活 门分前后厅，活门右侧设神龛奉祀祖宗，左侧置门通行。前厅多开“ 天井”，宽敞而且明亮。两厢楼棚间阁，窄小而又昏暗。也有二厅、 三厅或加“马槽”、“横屋”的，均呈左右对称。表现了中原的建筑工艺 。规模可大可小，有的扩展成“九井十三厅”的殿堂式建筑。还有一种 修起高大围墙御侵的“土堡
6、”建筑，可以聚居许多人家，这是客家人早 期特有的建筑形式。另外尚有前作厨房后作卧室的直条式，二楼围设 栏杆的梯台回廊式，寺庙的斗拱飞檐式，商店的木板店门式等各种建 筑。县城一般砖木结构。农村多为土木结构，东、南、北乡的边远山 村，纯木建筑也不少。畲民多住竹篱茅舍。解放后，公房逐渐增多，日益讲究科学性，城镇多建筑设计现代 化的混合结构楼房。民用建筑也打破单一的格式，趋向实用美观的新 型结构。农村建筑在用材上采用砖木结构或混合结构的日益增多。 礼 仪宁化人民多礼好客，人情交往注重礼尚往来，待 人接物好用敬称谢词。客人来访，要出门迎送。在农 村，烧水洗澡是待客的一种礼遇。一家来客，周围邻 居都会凑集
7、豆米花生煎“擂茶”招待。平时见面，对晚 辈称“弟、妹”，平辈称“哥、嫂”，对长辈称“叔公”、“ 婶婆”。宴请宾客，婚嫁要先请后贺，不请不贺；寿诞要 先贺后请，不贺不请；丧葬祭奠要先送“烛礼”，后做 “拆封”(谢客宴)。故有“请亲贺寿”之说。“贺礼”不可 封口，否则要被退回。请客要催。旧时请柬有两种： 把所有客人列在一起的称“全贴”，坐首席的列第一名 ；另一种是“单贴”。宾客到齐，由招待宾客的专人依 次唱号，按照“左比右大，上比下尊”的席次和桌次， 由主人一一请其入席，为其斟酒，俗称“拘席”。待全 体坐定，鸣爆开宴。席间东道主要领家人斟酒谢客， 农村时兴敬烟。寿宴要分“寿饼”，婚宴须分“喜糖”。
8、 食罢鸣爆散席，主人等候在门口送客。此俗延续至今 ，不过较旧时简化而已。客家祖地宁化客家简介“宁化，清流，归化，路隘，林深，苔滑 ”闽、赣边界的宁化县城，是个四野开阔的水城。偌大一条 翠江携其众多支流穿城而过，隋末唐初开县先驱巫罗俊的祠堂附近，更是家家流水、户户垂杨，一 弯弯古雅的小桥底下，水声潺潺，水色青青，长长的荇草在水中飘荡，恍惚间，似乎走进了滇西的 名城丽江。 石壁村位于福建省三明市宁化县西、闽赣边界武夷山的东麓，距县城25公里，现属禾口乡的一个行 政村，是一片比较开阔的盆地。历史上，曾由于战乱、饥荒、兵灾以及政府的奖掖、安排及外地经 济的引诱等因素，有大批的中原汉人南迁。这些南迁的汉
9、人史称客家人。客家流迁始于东晋，但构 成民系则在五代以后。五代以后流迁的被称为正宗的客家人，这些正宗的客家人在流迁中，大多经 过宁华石壁(今名“石碧”)。在石壁居住，繁衍生息数代乃至数百年后，又陆续辗转迁往闽西、广东 、广西、四川、湖南及香港、台湾、东南亚各地。所以他们多称一世祖出自石壁，石壁便自然地成 为这些客家人的第二祖籍。 当地人说，客家人从四面八方集中到宁化(石壁)，主要有两个原因：一是自然条件。石壁是一个拥 有200平方公里的平坦盆地，土地肥沃，提供了优越的生息条件。客家人主流是经江西来，闽赣交 界有武夷山相隔，石城到石壁的隘口比其它闽赣交界的隘口更为低矮，交通方便，且宁化是闽江、 赣江、韩江的源头，水路交通便利。 二是人为条件。宁化，特别是石壁，开发较早，这一地域在南宋之前无战乱，社会安定。唐末黄巢 起义军自北而南，自江西、浙江进入福建、广东，而又北上江西，转了一大圈，并未进入宁化，宁 化便成为“世外桃源”。迁居以石壁为中心的客家人，在安定的环境里生息繁衍数百年，他们把中原 汉人的文化、语言同当地的文化、语言相结合，产生了一种既保留中原古风又有新变化的一种文化 、语言，被称为客家文化、客家话，由此也形成了客家民系。据考证，客家民系形成于宋代。宁化 (或石壁)不仅被称为“客家民系形成的中心地域”，而且也被称为“客家文化、语言的摇篮”。谢谢观看2011.2.17
