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1、第四节 托幼机构膳食安排 常见的问题与应对Page 2食谱制定问题托幼机构膳食过程的组织问题托幼机构膳食卫生问题一、食谱制定问题食谱的编制应反映食物的种类、数量 以及制成菜肴的名称和烹调方法等。编制食谱时，将食物按名称、数量和 烹制方法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在 一日各餐和点心中。可采用“同类异样” 的方法编制一周的食谱。 1、食谱的内容食物的种类、数量、名称、烹调方法 2、编制食谱应注意的问题 1）热量的供应与各类营养素要合理搭配 2）保证食物种类的多样性和一日三餐分配的 合理性 3）根据季节变化调整食谱（夏清热解暑、冬高热量、高蛋白） 4）一周的营养成分分配要均衡 5）既注意营养又要经济
2、实惠 3、对食谱的检验 1）定期为学前儿童测量身高体重 2）现场观察儿童的进餐情况 3）负责膳食管理的人员要经常进行检查指导 4）定期进行营养计算宝宝 身高 体重 标准 表二、托幼机构膳食过程的组织问题1、进餐环境创设 2、学前儿童饮食行为习惯的培养 1）建立合理的饮食制度，培养儿童认真吃 正餐的习惯 2）学前儿童饮食要定时定点定量 3）细嚼慢咽、不要狼吞虎咽 4）养成饮食多样化、不挑食、不偏食的习 惯 5）注意饮食卫生，讲究进餐礼仪 6）独立进餐、正确使用餐具三、托幼机构膳食卫生问题1、食堂工作人员每半年或一年体检一次，不 合格及时调离2、儿童餐具、杯子和擦嘴毛巾要每天清洗、 消毒 四、预防
3、食物中毒发霉的馒头 长斑的红薯 红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致， 吃后易中毒。 发芽绿土豆 发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素 含量很高，食用易中毒。 新鲜蚕豆 对蚕豆过敏者食后会引起过敏性溶血综合 征，出现全身乏力、贫血等症状。 腐烂的生姜 腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素。即 使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。 未腌透的咸菜 腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天 ，可造成亚硝酸盐中毒。 发黄的银耳 银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成的， 吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象 。 无根豆芽 在生产过程中，多施用除草剂使生长出来 的豆芽没有根。而除草剂中含有致癌、致 畸和致突变的有害物
4、质。 青西红柿 未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素，吃后可出现恶心 、呕吐等中毒症状。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素，可引起嗓子发干、胃部烧 灼感、血尿等中毒症状。 变色的紫菜 变色的紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污 染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色，不能食用。 烂白菜 腐烂的大白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血液作用 ，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺 氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不 清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。 没煮熟的四季豆 生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙对人体消化道具 有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细
5、胞有溶解 作用。豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用， 食用后会引起中毒。新疆某县21名学生食物中毒后脱险2006年11月1日至2日，新疆某县私立学校 21名学生在学校食堂中午就餐后，出现中毒 症状。在同学老师的积极配合下，校方已经 基本确定致病原因是可能未炒熟的四季豆。经过治疗，所有中毒的学生均脱离危险。特别提示扁豆，又叫四季豆，是我们都爱吃的蔬菜之一， 但烹调时一定要炒熟煮透，否则可能发生中毒。生 四季豆的中毒作用常在食后0.51小时即开始，主 要表现为胃部不适、恶心或呕吐，还有些患者会有 头痛、心慌、遍体麻木等症状。这种毒性作用一般 在2436小时后逐步减退，很少会引起更严重的症
6、状，但若大范围中毒，对青少年的身心健康和学习 有较大的影响。食物中毒的原因1、食用有农药残留的农产品。2、食用不法生产、加工不当和被污染的食品。3、食用冰箱内放久的食物。食物中毒的症状（一）细菌性食物中毒比较常见细菌性食物中毒发病急，出现不同程度的高 热、呕吐、腹痛腹泻现象，可排出水样便 、黏液便或脓血样便。特别提示发生食物中毒以后，如果已经脱水， 就要充分地补充水分，并到医院进行治 疗，食用蘑菇、水产品、含毒素的肉类 及肉类加工品发生食物中毒，一般都比 较危险，应迅速送往医院救治。 健康小贴士 只要认真注意饮食卫生， 食物中毒是完全可以预防 的。预防细菌性食物中毒的方法：预防食物中毒的关键是
7、要把握好“食物入口”这一关。1、买回来的蔬菜，要用清水洗一洗，然后再放到水里泡一泡。2、不食用不熟悉和不认识的野果子。3、切菜、切肉用的刀和菜板，要“生熟分开”。现场急救1 自我催吐。用手指或筷子按压、刺激舌 根部，使之产生呕吐。2 大量饮开水或茶水、糖盐水，以稀释毒 物，促进毒物排泄。预防食物中毒安全教育歌食物中毒在预防，功夫完全在日常 饭前便后要洗手，卫生习惯要优良 专人餐具专人用，饭后洗净袋内装 生吃蔬菜与瓜果，洗净削皮不能忘 夏天本是高发季，保持警惕别遗忘 熟食冷荤剩饭菜，海鲜冷拌需提防 不吃腐烂变质物，不食病死猪牛羊 饭菜吃前要热透，餐后烧开要贮藏 生熟食品要分开，生熟工具别混放 交叉感染手易脏，洗净才可少祸殃 生猛海鲜要适量，野生动物不轻尝 把好病从口入关，身体永远保健康
