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1、 搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵 至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中 ，即为成品。另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等 。实验九 搅拌型酸奶的生产工艺1工艺艺流程：菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒冷藏(25) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热预热 (60-70) 均质质(15-18MPa)灭灭菌(85-90，5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装封口保温发发酵(42-
2、43，3-6h)成 品l除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶 、琼脂、CMC等，使用量为0.1%0.5%。l在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳 的凝结能力降低，一般要加入“盐类稳定剂”，目前 都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为 0.02%0.04%。1 原料配合l拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度 可随发酵参数而变化。l若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以
3、免过度受热。l发酵时间控制： 41-43 ，发酵时间：4小时左右。2 发酵l搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性 ，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。l冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.64.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。l冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离 ；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。l冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷 却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。3 冷却 温度从4045降至3538。为了有效而迅速地使细菌增殖递减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷
4、却，使胶体温度迅速 从4045降到3538。 温度从3538降至1920。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢，温度从1920降至1012。 贮藏温度下的冷却，即温度从1012降低至5，该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。l冷却可分为4个阶段（2030min）：l通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01 0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常所用的搅拌方法用以下几种：l螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；l涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也 是制造液体酸乳常用的搅拌器。l手动搅拌是在
5、凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得 到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。4 搅拌破乳 l搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间 。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。l通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度 。搅拌时注意事项：l 温度 搅拌的最适温度07，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减 少搅拌次数。若在3840左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。l pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若 在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。l 干物质 合格的乳干物质含
6、量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。l果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装 量和包装形式及灌装机。6 冷却、后熟 l 将灌装好的酸乳于冷库中07冷藏24h进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。5 混合、罐装 l搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面l1 外观变化 l质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出 。生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体） 或外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌 温度不适或干物质含量不足等。l避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 温度，充分搅拌，但需注意避免
7、过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。（二）搅拌型酸乳的质量控制2 风味缺陷 搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等 。酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸 ，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型酸乳在添加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、 变味而引起不良风味。3 粘稠度缺陷 优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠
8、度，组织状态均匀 ，常见缺陷为：发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵 。稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当 增加稳定剂用量的方法来预防。分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时 中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总 干物质含量。砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制 作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件 ，避免原料乳受热过度，采用优质乳粉，避免干物质过多和较 高温度下的搅拌。l搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。l不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。4 色泽异常n5 思考题写出牛奶乳酸饮料的工艺流程1工艺艺流程：菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒冷藏(25) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热预热 (60-70) 均质质(15-18MPa)灭灭菌(85-90，5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装封口保温发发酵(42-43，3-6h)成 品
