《实验八搅拌型酸奶的生产工艺》由会员分享,可在线阅读,更多相关《实验八搅拌型酸奶的生产工艺(17页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、 搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品,即:经过处理的原料乳接种发酵剂以后,先在发酵罐中发酵 至凝乳,再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中 ,即为成品。另外,根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱,搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等 。实验九 搅拌型酸奶的生产工艺1工艺艺流程:菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒冷藏(25) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热预热 (60-70) 均质质(15-18MPa)灭灭菌(85-90,5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装封口保温发发酵(42-
2、43,3-6h)成 品l除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外,在搅拌型酸奶生产中,往往要使用稳定剂。一般为果胶 、琼脂、CMC等,使用量为0.1%0.5%。l在一年的一定季节,由于牛乳中阳离子的缺乏,牛乳 的凝结能力降低,一般要加入“盐类稳定剂”,目前 都用钙离子补充,一般用CaCl2,其加入量为 0.02%0.04%。1 原料配合l拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行,而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度,热媒体的温度 可随发酵参数而变化。l若在大缸中发酵,则应控制好发酵间的温度,避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5。同时,发酵缸应远离发酵间的墙壁,以
3、免过度受热。l发酵时间控制: 41-43 ,发酵时间:4小时左右。2 发酵l搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性 ,以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。l冷却点:酸乳完全凝固(pH值4.64.7)时开始冷却,冷却过程应稳定进行。l冷却速度:冷却过快将造成凝块收缩迅速,导致乳清分离 ;冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。l冷却方法:搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷 却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。3 冷却 温度从4045降至3538。为了有效而迅速地使细菌增殖递减,可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期,所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷
4、却,使胶体温度迅速 从4045降到3538。 温度从3538降至1920。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢,温度从1920降至1012。 贮藏温度下的冷却,即温度从1012降低至5,该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。l冷却可分为4个阶段(2030min):l通过机械力破坏凝胶体,使凝胶体的粒子直径达到0.01 0.4mm,并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常所用的搅拌方法用以下几种:l螺旋桨搅拌器每分钟转速较高,适合搅拌较大量的液体;l涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器,也 是制造液体酸乳常用的搅拌器。l手动搅拌是在
5、凝胶结构上,采用损伤最小的手动搅拌可得 到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。4 搅拌破乳 l搅拌过程中应注意,搅拌既不可过于激烈,又不可过长时间 。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。l通常用两种速度进行搅拌,开始用低速,以后用较快的速度 。搅拌时注意事项:l 温度 搅拌的最适温度07,此时适合亲水性凝胶体的破坏,可得到搅拌均匀的凝固物,即可缩短搅拌时间还可减 少搅拌次数。若在3840左右进行搅拌,凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。l pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行,若 在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。l 干物质 合格的乳干物质含
6、量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。l果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入:加入酸 乳后即可搅拌混合均匀,酸乳可根据需要,确定包装 量和包装形式及灌装机。6 冷却、后熟 l 将灌装好的酸乳于冷库中07冷藏24h进行后熟,进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。5 混合、罐装 l搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面l1 外观变化 l质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致,无乳清析出 。生产中会出现乳清分离(上部为乳清,下部是凝胶体) 或外观不均匀的现象,原因是酸凝乳搅拌速度过快,搅拌 温度不适或干物质含量不足等。l避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法,减低搅拌 温度,充分搅拌,但需注意避免
7、过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂,以提高酸乳的黏度,防止乳清分离。(二)搅拌型酸乳的质量控制2 风味缺陷 搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味,常见缺陷有:缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例,增加产香菌种,增加总乳固体含量,添加柠檬酸盐等 。酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌温度,抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸 ,消除乳中存在的抑菌物质,防止噬菌体污染发酵剂。不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型酸乳在添加果蔬成分时,若处理不当会造成果蔬料的变质、 变味而引起不良风味。3 粘稠度缺陷 优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠
8、度,组织状态均匀 ,常见缺陷为:发粘 造成原因是受产黏液菌污染,应避免在过低温度下发酵 。稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量,避免提前进行搅拌,适当 增加稳定剂用量的方法来预防。分层 产品发生分层,有时上部是凝乳体,下部是乳清,有时 中间断层,防止方法是避免混入空气,避免强烈搅拌,增加总 干物质含量。砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在,不细腻。在制 作搅拌型酸乳时,应选择适宜的发酵温度,采用适当均质条件 ,避免原料乳受热过度,采用优质乳粉,避免干物质过多和较 高温度下的搅拌。l搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。l不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响,应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作,必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。4 色泽异常n5 思考题写出牛奶乳酸饮料的工艺流程1工艺艺流程:菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒冷藏(25) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热预热 (60-70) 均质质(15-18MPa)灭灭菌(85-90,5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装封口保温发发酵(42-43,3-6h)成 品