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1、 一、油脂的存在主要来源于动物油、菜 籽油、花生油、豆油、 棉 籽油等天然植物。二、油脂的物理性质1密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂三、油脂的分类油脂油脂 肪植物油脂呈液态， 称为油 如：菜籽油、花生 油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态 ，称脂肪 如：猪油、牛油属于酯类四、油脂的组成和结构1油脂的定义：油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）结构：硬脂酸 (C17H35COOH) 软脂酸 (C15H31COOH) 油 酸 (C17H33COOH) 2油脂结构中的R1、R2、R3的意义：1）代表高
2、级脂肪酸中 的烃基2）可能为饱和烃基， 也可能为不饱和烃基4）天然油脂大多为混甘油酯3 3）可能相同可能相同（即（即单甘油酯单甘油酯），），也可也可 能不同能不同（即（即混甘油酯混甘油酯）为什么植物油常温时为液态， 而动物脂肪多为固态？因为形成油脂的油脂酸的饱和程 度，对油脂的熔点有重要影响。五、油脂在体内发生了什么变化高级脂肪 酸甘油酯水解 酶高级脂肪酸+甘油+二氧化碳氧化水热量脂肪酸在人体内的主要功能1 供给人体热量。1克油脂在完全氧化时 放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 2. 脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于“能量 ”的存储； 3 作为合成人体所需其他化合物如磷脂， 固醇等的原料；
3、 4 促进发育，维持健康。六、油脂的化学性质六、油脂的化学性质l1油脂的氢化 （油脂的硬化） 3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（ 油）硬脂酸甘油酯（ 脂肪）l1油脂的氢化1硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油， 也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘 油、人造奶油等的原料。2油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O硫酸3C17H35COOH硬脂酸甘油油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制造 高级脂肪酸和甘油； 2油脂在人体中（在酶作用 下）水解，生成脂肪酸和甘 油，被肠壁吸收，作为人体 的营养； 3用于制作肥皂。皂
4、化反应 1肥皂的制取的原理 3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠 甘油（皂化反应）2肥皂制取的过程：v 把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定 比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生 皂化反应；v往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠 从甘油和水的混合物中分离析出（盐析） ；v集取浮浮在液液面的的高级脂肪酸钠，加入填充 剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品 肥皂；vv下层液体经分离提纯后，便得到甘油。 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。 思考：取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。怎样用实验证明 某种油是油脂还是矿物油。练习：1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ）A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水褪色D练习：2下列说法中正确的是（ ）A液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的C油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂 的产量D脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点 就高AB
