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1、课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要 作用青霉曲霉酵母毛霉 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。 代谢类型为异养需氧毛霉1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普
2、通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度为为151518 18 。毛霉菌落形态直立 菌丝匍匐菌丝毛霉在腐乳制作中的作用：n在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。二 、 实验设计让豆腐上长 出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1 选豆腐，并切小块黄豆精制 （主要成分：蛋白质）含水量：70%含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳左右的豆腐适于作腐乳 。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易 成形。过少不利于毛霉生长成形。过少不利于毛霉生长制作流程2 毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐
3、块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制 在1518，并保持一定的湿度。约48 h后 ，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后 豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种1518是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐 块上主要生长的是毛霉？ 毛霉独占鳌头的原因： 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块， 形成种群优势 人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3 后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地 摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8 d左右
4、。加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后期的制作过程中不会过早酥烂。 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐 块腐败变质（瓶口多加）。 3 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关 键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒 ，八角等）配置而成。酒含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能 抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌4 密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 。腐乳的后期发
5、酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟 。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六 个月可以成熟思 考 题1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不 利于毛霉生长。利于毛霉生长。2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮 ”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？答：答：“ “皮皮” ”是前
6、期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝菌丝（匍（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的“ “体体” ”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“ “皮皮” ” 对人体无害。对人体无害。二 、 实验设计总结让豆腐上长 出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18；豆腐水分 控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。三 、 操作提示 1、控制好材料的各种量a. 腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b
7、.卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐含水量：70%2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。抑制微生物生长盐，酒，香辛料腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同主要类型：红方，白方，青方，糟方等。青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵 彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。
8、奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基 酸使味道变得非常鲜美 红方腐乳白方腐乳制作 原理实验 设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐 乳 的 制 作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上 长出毛霉加盐 腌制加卤汤 装瓶密封 腌制操作提示控制盐酒的用量 防止杂菌污染课堂小结全是真核生物， 除酵母为兼性厌 氧，其余全是需 氧型。1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？想一想2
9、. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要 是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 答案：A课堂练习食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.
10、B. C. D. 答案：C吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什 么形成的( )A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形 成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是 其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过， 延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，
11、可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉 菌丝蛋白酶作用的是( )A乙醇 B食盐 C香辛料 D水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产 生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体 上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利 于发酵。答案：B卤汤中香辛料的作用是( )调味促进发酵杀菌防腐A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味 。答案：
12、D1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。 豆腐乳的优点3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成豆腐乳的优点腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
