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1、 儿童膳食管理宁波市妇儿医院二0一一年十月集居儿童膳食管理n膳食营养n 膳食管理n 膳食卫生一、膳食营养n依据n中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童 膳食指南（中国营养学会2007年）n中国居民膳食营养素参考摄入量n（中国营养学会2000年）13岁幼儿平衡膳食宝塔 油2025g蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽 肉等100g蔬菜类和水果类各150 200g谷类100150g母乳和乳制品，继续母 乳喂养，可持续至2岁 ；或幼儿配方食品80 100g学龄前儿童平衡膳食宝塔实施要点n膳食安排的原则：按儿童膳食指南 的要求n膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需 要，确定每人每日食物的品种和用量。编制营养食谱的要点n根据膳
2、食费计划膳食，满足各种营养素 需要的平衡膳食。n符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组 ，即一岁以内，一至三岁，三至六岁n食谱应有季节特点。n食物品种多样化并合理搭配。n尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食 。食物的加工与烹调n选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮 。n洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特 点。n科学烹调减少营养素损失。n炒、煮、烧、蒸、炖、煨 n油炸、煎、烤 特殊儿童膳食n贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体 弱儿n特殊膳食：n不同疾病饮食调理的原则n儿童的个体特点n特殊食谱单独烹调照顾进食二、膳食管理n实施要点：n食堂的建筑、设备与环境卫生要求符合 管理规定，取得行政许可。n设施设备布
3、局合理：生进熟出，防止生 熟食品交叉污染。食堂操作流程食堂人员要求：健康检查n接受知识和操作技能培训n食品卫生、安全知识n儿童营养知识n烹饪技能建立健全各项规章制度n食堂管理及卫生制度n食品采购及膳费核算制度n食品验收及保管制度n食堂人员规范操作制度n食品卫生及安全制度n定期制定食谱制度n备餐间及食具消毒制度明确各岗位人员的工作职责n儿童食堂管理人员职责n厨师及点心师职责n辅助工职责膳食管理的内容n儿童膳食实行民主管理n工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的 膳食费专款专用n儿童食品由专人按实际需要采购、验收 和保管n按儿童年龄特点和季节变化制订食谱n每日各班统计来园儿童人数报告食堂n进行分级管理
4、，提高膳食管理的质量三、膳食卫生n实施要点：n食品采购索证和要求：n在具有“营业执照”（经营范围包括食品 ）和“食品卫生许可证”的商店或超市采 购n食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则食品验收和储存n所有食品经过专人严格验收n肉类当天的检疫证明n豆制品当天的送样单n蔬菜经农药测试n粮、油、调味品、干货在保质期内n食品按需购买少储存食堂用具的卫生要求n食堂内所有容器、用具均生熟分开放置 ，用后即清洗保洁。n食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒 后放备餐间或专用保洁柜。n餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间 的消毒达到卫生标准。食品卫生要求n所有食品验收后加工，食物现烧现吃， 烧熟煮透n饭、菜、汤、点心
5、烹饪后短时间存放在 备餐间，进餐前发出n食品储存室内的食品和用品分开摆放n糖精、香精、色素添加剂 禁止使用n不用或少用含味精或鸡精的调味品食品卫生要求注意点n1、存放时间超过2小时的熟食品，需再 次利用的应充分加热。加热时中心温度 应高于70，未经充分加热的食品不得 食用。n2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g。 炊事人员卫生与操作要求n接触食品前、开饭前、进备餐间前以及 处理食品原料后、便后均应洗净双手n穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕 前脱掉工作衣n不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工 食品n尝味用勺，不用手直接接触食品n进备餐间前二次更衣儿童进餐n环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分 准备。n儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和 卫生习惯。
