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1、 营养强化与保健食品2006 01 04中国居民与营养健康状况调查 营养素摄入不足钙、铁、VA缺乏普遍、碘、某些地区B1、B2、VC 营养失衡 代谢综合症、高血压、糖尿病、肥胖发病率增高第一章 营养强化食品 第一节 概述 1，食品营养强化概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、 或某些天然食物成分，以提高食品营养价值的过程称为食品营养强 化。营养强化食品经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素或 天然食物成分称为食品强化剂2，营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷（谷类-赖氨酸、 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 （米面-B1、果汁-Vc） 简化膳食，方
2、便摄食（婴幼儿-配方奶） 适应不同人群的营养需要（孕妇-叶酸、糖尿病-铬、 膳食纤维） 预防营养不良（南方-B1，某些地区-碘）3，对食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味等感官性状（我们的运 动员食品-感官差） 经济合理、有利于推广 第二节 食物强化载体与强化剂的选择1，食物载体的选择（被强化的食品） 选择标准 A，食物消费覆盖率高（米面、油盐、饼干、面 包、牛奶、饮料）B，食物的摄入量均衡（每天的消费量最好相对 固定、）C，不同人群的消费量的变异数小（个体之间差 别尽量小）D，不因强化而改变品质、改变
3、口感（无论是载 体还是强化剂、但如改变口感好吃也行 ） 单一营养素强化可选择的载体（见表书651） 复合营养素强化可选择的载体2，营养强化剂的选择 选择要求A，集中加工 B，成本低、技术简单C，不改变食物原有感官性状D，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定E，终产品生物利用度高（铁、血色素性铁F，强化剂与载体亲和性高（油溶加油里，水溶加 水里）G，营养素间不发生相互作用H，食品强化的费用尽量降低 常用食品营养强化剂A 维生素（a）VA：常见的有粉末，油剂两类以视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄 醇的形式添加（b）VB： 包括维生素B1、维生素B2、烟 酸 叶酸等 硫胺素盐酸盐：维生素B2:烟酸：（c）
4、VCB 矿物元素（1）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等(骨 粉牡蛎粉蛋壳粉)（2）碘：在碘盐中以碘酸钾的形式出现(每日能吃到10克 加碘食盐，可获得100微克碘化钾，一般人群不必再吃强 化碘食品。)（3）铁：依来源不同分为血红素铁和非血红素铁 ，食物 中主要有元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、血红素铁、焦磷 酸钠铁。(4)锌:硫酸锌葡萄糖酸锌C 氨基酸:赖氨酸牛黄酸D 蛋白质:大豆蛋白D 蛋白质第三节 营养强化剂的用量依据一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查 二、不同人群的推荐摄入量（RNI） 三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 五、强化剂
5、在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中 的损失率保健食品 广义的来讲保健食品包括很多： 一、天然食品： 1、普通食品中的一些营养比较全面的食品或是一些 有特殊营养成分或者某种营养素特别丰富的食品：牛 奶、鸡蛋、牛肉、羊肝；大枣、猕猴桃、茶叶、大蒜 、菌藻类、胡萝卜 2、传统的具有保健作用的食品：蜂产品、燕窝、乌 鸡 3、药食同源或称药食两用的一些中草药：枸杞、桂 圆、甘草、芦荟、杏仁、百合、黄芪、薏苡仁、莲子 二、加工食品： 经国家正式批准的，具有批准文号的，同时具有一些 特殊功能的保健食品：第二章 保健食品概述第一节 保健食品的概念一、保健食品的定义（健康食品，功能食品）保健食品是食品的一种
6、，具有一般食品的共性，能调 节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用 ，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。二、对保健食品的认识对保健食品的正确认识应包含以下几个要素：（1）属性方面：保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有时品的要求，且日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。（2）成分和加工方面：可以是含有某种成分的天然食品；或是食物中 添加了某些成分，(又区别于强化食品)或是通过食品工艺技术去除了其 中某种成分的食品。（3）功能方面(需要强调的)：具有明确的、具体的，且经过科学验证是肯定的保健功能。保健食品通常是针对
7、某功能需要调解的特定人群而 研制生产的，故可能只适用某些特定人群，如限定年龄、性别等。（4）保健食品不以治疗为目的(不能夸大的)，不能取代药物对 病人的治疗作用；且特定功能也不能取代人体正常的膳食摄 入和对各类必需营养素的需求二、保健食品研制的发展阶段保健食品研发的三个阶段第一阶段：此阶段大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。第二阶段：该阶段在保健功能和安全性方面经过了以现代科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产品具有某 项生理调节功能的食品，且长期食用具有较高的安全性。 第三阶段：在第二阶段的基础上，还要通过深入的研究发现这种食 品具有该项保健功能的生物活性因子（或有效成分）
8、，对 于这种成分结构及含量、理化性质、在食品中的稳定形态 、测定方法，及在动物和人体内的代谢特点等，都得到了比较确切的认识。第三节 我国保健食品的历史 、现状和发展一、中国古代传统医学的食品保健观食药同源，药补不如食补，三分治七分养，二、中国现代保健食品的发展现状 （一）政府对保健食品的管理限制 认可 法制管理(禁止食品加药) （二）保健食品的生产和消费三、中国保健食品发展面临的挑战 （一）加强保健食品的科学研究(营养师做工作)（二）规范保健食品的宣传(营养师做工作)（三）加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理第三章 保健食品常用的功效成分第一节 蛋白质、多肽和氨基酸 一、超氧化物歧化酶超氧化
9、物歧化酶是一种金属酶，目前从藻类、细菌、昆虫、高等植物和哺乳动物等生物体内分离得到SOD。食物中，主要存在于肝脏等多种动物组织及菠菜等植物中。SOD的生物功能包括 抗氧化衰老作用肌体疾病与过氧化反应有关，自由基过多加速肌 体老化 提高机体对疾病的抵抗力二、大豆多肽 （一）大豆多肽的组成与性质蛋白水解产物36个aa组成，流动性极好，是生成速溶食品的理想原 料（二）大豆多肽的生物学功能 增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复肽易吸收、抗疲劳 促进脂肪代谢 降低血清胆固醇三、谷胱甘肽谷胱甘肽（glutathione ,GSH）由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物。广泛存于动植物中，在面 包酵母、小
10、麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。主要有以下作用：抗氧化、抗衰老、防射线、解毒排毒 能有效防止自由基对机体的侵害 对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能起到保护作用 防治皮肤老化及色素沉着，减少黑色素形成 与进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等结合，促使排出体外，起到中和解毒的作用四、牛磺酸牛磺酸是一种含硫氨基酸，是调节机体正常生 理功能的重要物质。牛磺酸的生物学功能主要有以下几方面： 促进脑细胞DNA、RNA的合成，增强学习的 记忆能力 改善视神经功能 抗氧化作用促进脂类物质消化吸收免疫调节作用第二节 具有保健功能的碳水化合物一、膳食纤维（一）膳食纤维：是指那些不被人体所
11、消化吸收的碳水化合物。膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性可分为水溶性 膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类。（二）膳食纤维的性质： 化学结构中含有很多亲水基团，故具有很强的持水性分子结构中含有很多活性基团，可螯合吸附胆酸、胆固醇及有毒物质等有机分子，进而抑制人体对其吸 收，促进其排出体外改善肠道菌群：诱导大量的利于人体的产气菌群生长（三）膳食纤维的生理功能 预防便秘 调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 减轻有害物质所导致的中毒和腹泻 调节血脂 调节血糖 控制肥胖二、低聚糖低聚糖又称寡糖，由3-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链一类低度聚合糖。低聚糖的主要生物学作用如下
12、： 低聚糖可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化 吸收，有效排除体内毒素，增强机体抗病能力 低聚糖对预防龋齿具有积极作用 低聚糖可阻碍病原菌的生长繁殖 低聚糖是一种低能量糖，可添加在糖尿病人的专 用食品中三、活性多糖（一）植物多糖常见的有茶多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、黑木耳多糖等。生理功能有： 调节免疫功能 抑制肿瘤 延缓衰老 抗疲劳 降血糖（二）动物多糖是从动物体内分离提取的，具有多种活性的一类多糖，主要有海参多糖，壳聚糖、透明质酸等。动物多糖的生理功能包括： 降血脂 增强免疫、抗肿瘤作用 一些还具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的作用第三节 功
13、能性脂类成分一、大豆磷脂指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、 脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂 混合物。重要的生物学功能： 改善大脑功能，增强记忆力 降低胆固醇，调节血脂 延缓衰老 维持细胞膜结构和功能的完整性 保护肝脏二 、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） （一）结构与性质EPA和DHA都属于多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。 （二）生物学功能 降血脂、防止动脉硬化 抗凝血、预防心脑血管疾病 抗炎作用 健脑作用 保护视力三、植物甾醇（一）甾醇的种类和来源种类：动物性甾醇、植物性甾醇、菌类甾醇等三大类（二）植物甾醇的生理功能 预防心血管系
14、统疾病 抑制肿瘤作用具有保健功能的微量营养素 抗氧化营养素 VB 钙 锌 铁 铬 硒第五节 功能性植物化学物一、酚类化合物 （一）主要化合物及其食物来源 根据分子的组成不同，植物性食物中的酚类化合物分为 ： 简单酚 水果中分离出的甲酚、芝麻酚等 酚酸 香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸等 类黄酮 黄酮、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等 异黄酮 存于豆科植物中，黄豆中含有：染料木苷 元、 大豆苷元、大豆苷、染料木苷等 茶多酚 由表没食子儿茶素没食子酸脂、表没食 子儿茶素、表儿茶素没食子酸脂、儿茶素 和表儿茶素这5种单体构成（二）生物学作用 抗氧化作用 血脂调节功能 血管保护作用 预防肿瘤作用 类雌激素作用三
15、、萜类化合物萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯 ， 单萜由2个异戊二烯单元构成， 倍半萜由3个异戊二烯单元构成， 二萜由4个异戊二烯单元构成，以此类推 。（一）皂苷 1、结构与性质大豆皂苷的糖链由3种单糖组成，为白色粉末，具 有 辛辣和苦味，溶于水，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇 、 热乙醇中，难溶于乙醚、苯等有机溶剂，热稳定性好。 2、生物学功能 降脂减肥作用 抗凝血、预防血栓形成 抗养化、抑制过氧化脂质生成 预防肿瘤作用（二）（柠檬烯类）柠檬苦素类化合物1、性质：柠檬烯是单环单萜，为柠檬味液 体，不溶于水，可与酒精混溶。2、生物学作用：柠檬烯对癌症具有预防和治疗作用四、食物中的天然色素 （一）多烯类色素（类胡萝卜素）总称类胡萝卜素，主要分布于生物体中的一类呈现黄 、橙、红以至紫色的色素。 1、胡萝卜素类：纠正va缺乏，清除自由基 2、番茄红素 抗养化、延缓衰老 抑制肿瘤 调节血脂 抗辐射第六节 益生菌及其发酵制品 （三株）双歧、乳酸、益生链球菌一、促进消化吸收二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱三、调节免
