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1、食品添加剂的使用、标签标识管理、 2010版审查通则培训主讲人：郭好素 电话：139321218921l大家好！我叫郭好素。今天由我和大家共同学 习和探讨有关食品添加剂的使用、食品标签标 识标注、2010版性通则的相关内容。大家都 是食品企业在生产一线工作人员，是实践者， 你们在实际操作过程中积累了丰富的经验，今 天咱们教学相长，共同学习上述的相关知识， 目的只有一个，就是把好食品安全这道关，规 范经营、规范生产，共同创建一个清洁的食品 安全环境，为广大消费者服务。2第一部分：食品添加剂的使用与管理 GB2760-2010l大家都知道国务院目前正在开展打击食品非法添加行为，加强食 品添加剂监管
2、的专项整治活动，这次从领导的重视程度上、从宣 传的声势上、从打击力度上是从来没有过的，足以见国务院对食 品安全的重视程度和整治食品安全的决心。l什么是非食用物质：就是超越了GB2760、GB14880以及卫生部 发布的食药两用物质目录规定的范围及限量要求的物质，统 称为非食用物质。对于一些新资源食品，没有经过卫生部评价而 使用的也称为非食用物质。l换言之：食品添加剂的使用必须依据GB2760、GB14880规定的 范围及限量使用，部分中药材及新资源食品依据卫生部的评价报 告及公告使用。除此之外所有的物质都属于非法添加非食用物质 。lGB2760-2011版于2011年6月11日开始实施：31、
3、定义l1.1食品添加剂的定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强 化剂、食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂也包括 在内。 l注：在2007版GB2760中没有“保鲜”这个概念，这次加了进去。人工合 成为化学合成。 l1.2最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。l1.3最大残留量 :食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平 。 l1.4食品工业用加工助剂 :保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品 本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、 脱色、脱皮、提取溶剂、发酵 用营养物质等。如硅藻土、白土
4、、六号溶剂油等42食品添加剂的使用原则 l2.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求： l a) 不应对人体产生任何健康危害； l b) 不应掩盖食品腐败变质；(如加入一些香精香料遮盖酸败、腐 败的味道) l c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假 、伪造为目的而使用食品添加剂； （如、植物油加入香精冒充 香油、染色馒头等）ld) 不应降低食品本身的营养价值；（蜂蜜中加入饴糖、猪肉注水 、牛奶加水及三聚氰胺等）le) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 52食品添加剂的使用原则 l2.2在下列情况下可使用食品添加剂： l a) 保持或提高食品本身的营养价值； 如
5、保鲜剂、抗氧化剂、防 腐剂。l b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 如维生素、微 量元素l c) 提高食品的质量和稳定性（如稳定剂、酸度调节剂、增稠剂 、抗结剂、乳化剂），改进其感官特性；（也就是保持食品的形 、色、味如：着色剂、甜味剂、酸度调节剂、水分保持剂、膨松 剂等）l d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。如被膜剂（ 巴西棕榈蜡用于新鲜水果、巧克力及巧克力制品，白油又名液体 石蜡用于蛋制品等）、脱模剂。62食品添加剂的使用原则l2.3食品添加剂质量标准 l按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的 质量规格要求。 如栀子黄GB7912、日落黄 GB6227.1、亮蓝
6、GB7655.1等72食品添加剂的使用原则l2.4带入原则 l在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带 入食品中：la) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；（符合使用 范围） ，如酱油中有胭脂红了，带入到半固态调味料中，虽然 胭脂红可以在半固态调味料中使用，但酱油超范围使用胭脂红， 这也是不允许的。l b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；如 复合调味料中的苯甲酸钠由于酱油的带入而超量是不允许的。 l c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加 剂的含量不应超过由配料带入的水平；l d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接
7、将其添 加到该食品中通常所需要的水平。如胭脂红在果酱中最大使用量 为0.5g/kg，在焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心和蛋 糕夹心）中的最大使用量为0.05g/kg.因此果酱在作为饼干夹心 和蛋糕夹心时，添加量应该控制在10%以内。 82食品添加剂的使用原则l 按照上述原则，用酱油中的苯甲酸钠带入到其他食品中来说明：l第一：首先酱油应允许使用苯甲酸钠；（符合范围）l第二：酱油中苯甲酸钠的量加上复合调味料中添加苯甲酸钠的量不应超 过GB2760规定的最大限量。（符合最大使用量的要求）（酱油中苯甲 酸钠最大使用量为千分之一，复合调味料中苯甲酸钠最大使用量为千分 之0.6。） ；l第三：比如酱
8、油把苯甲酸钠带入到肉制品中，肉制品不允许使用苯甲酸 钠，但由于酱油的带入，在肉制品中检验出了苯甲酸钠，但含量不应超 过酱油中苯甲酸钠的水平，酱油中苯甲酸钠的最大使用量为1g/kg，如 果酱油配料量为10 %，苯甲酸钠在肉制品中的含量不应超过万分之一；l第四：酱油中苯甲酸钠的带入量应明显低于GB2760规定复合调味料中 添加苯甲酸钠的水平，（这需要工艺人员查验供方的型检报告，根据供 方的检验报告确认酱油中苯甲酸钠的使用水平，再假如：该复合调味料 的主料是酱油，其添加量占到60%，通过查验检验报告其苯甲酸钠的含 量为千分之0.9，这种情况是不允许的，该企业的酱油就不能作为我们 的配料，应更换其他厂
9、家或其他品种的酱油。）93 食品分类系统食品分类系统l食品分类系统食品分类系统用于界 定食品添加剂的使用范围，只适用 于本标准，见附录F。如允许某 一 食品添加剂应用于某一食品类别时 ，则允许其应用于该类别下的所有 类别食品，另有规定的除外。104 食品添加剂的使用规定l附 录 A 食品添加剂的使用规定1 表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。 相比GB2760-2007版，新版标准取消了食品中允许使用的添加剂及使用量。查找时只 需要按照汉语拼音的第一个字母在表A1中查找到该品种适用的食品类别即可，不用再 按照食品类别倒查了。 l 2 表A.1列出的同一功能的
10、食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混 合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。如苯甲酸钠、山梨酸钾都 可以在醋里面使用，最大使用量都为1.0g/kg,这两种物质同时在醋里作为防腐剂使用时 ，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。l 3 表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。如碳酸钠、碳酸 钙、D-异抗坏血酸钠、维生素C、果胶、瓜尔胶、 乳酸等。l 4 表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的 规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添 剂。 如的碳酸钙是膨松剂、面
11、粉处理剂，但在表A3中包括有小麦粉，那么碳酸钙不能 在小麦粉中添加。与2007版标准不同的是，新版标准把其他饮用水列入在表A2中，所 以氯化钾不可以在其他饮用水中使用，但在表A1中氯化钾可以在其他饮用水（自然来 源饮用水除外 ）中使用，我理解是可以用在经过去离子处理过的水中。这个问题等标 准使用过程中再探讨。l 5 表A.1、表A.2未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工 助剂的食品添加剂的有关规定。 6 上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。 114 食品添加剂的使用规定l一般查找一种添加剂是否可以使用时，按下列 程序查找：查表 A2是否可在各类食品
12、中使用查表A3是否适用排除表A1查其使用范围查不到适用 范围查到适用范围可以按量使用124 食品添加剂的使用规定l表 A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的 食品添加剂名单l表 A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例 外的食品类别名单136 食品用香料 用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B 的规定。 l附 录 B食品用香料使用规定lB.1 食品用香料、的使用原则lB.1.1 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食 品产生、改变或提高食品的风味。食品 用香料一 般配制成食品用香精后用于食品加香， 部分也可直接用于食品加香。食品用香料、 香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质
13、，也不包 括增味剂。146 食品用香料 用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B 的规定lB.1.2 食品用香料、香精在各类食品中按生产 需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的 必 要，不得添加食品用香料、香精，法律、 法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外 。除 表B.1所列食品外，其他食品是否可以加 香应按相关食品产品标准规定执行。156 食品用香料 用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B 的规定l表 B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单l巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(猪油、 牛油、鱼油和其他动物脂肪)、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新
14、鲜 蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮. 、 大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生、鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖 、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯 净水、其他饮用水、 较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙 基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL、 5mg/100mL和按照生产需要适量使用，其中100mL以即食食品计，生 产企业应按照冲调比例 折算成配方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助 食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100g，其中100g 以即食 食品计，生产企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使 用范围涵
15、盖0至6个月婴幼儿配 方食品不得添加任何食用香料。166 食品用香料 用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B 的规定lB.1.3 用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合 本标准的规定。用物理方法、酶法或微 生物法(所用 酶制剂应符合本标准的有关规定)从食品(可以是未加 工过的，也可以是经过了适 合人类消费的传统的食品 制备工艺的加工过程)制得的具有香味特性的物质或天 然香味复合 物可用于配制食品用香精。l注：天然香味复合物是一类含有食品用香味物质的制 剂。176 食品用香料 用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B 的规定lB.1.4 具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在
16、食品中发挥其他食品 添加剂功能时，应符 合本标准的规定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳 提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三 钙、氨基酸等。 lB.1.5 食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香 精辅料(包括食品添加 剂和食品)。食品用香精辅料应符合以下要求：la）食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T 1505食用香精标准 的规定。在达到预期目 的前提下尽可能减少使用品种。 b）作为辅料添 加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达 到预期 目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 lB.1.6 食品用香精的标签应符合QB/T 4003食用香精标签通用要求 标准的规定。 lB.1.7 凡添加了食品用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示 。185 营养强化剂 l营养强化剂的使用应符合GB14880 和相关规定197 食品工业用加工助剂 l食品工业用加工助剂的使用应符合附录C的规定。 C.1 食品工业用加工助剂的使用原则lC.1.1 加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性， 在达到预期目 的前提下应尽可能降低
