《第六章肉制品加工工艺(2)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第六章肉制品加工工艺(2)（97页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、二、 主要添加剂1.淀粉2.发色剂和着色剂发色剂（1）硝酸盐 最大使用量为0.5gkg，残留量控制同亚 硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用 于火腿和猪脊肉，最大用量为05gkg，单独或与硝酸钾并 用。 （2） 亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑 制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉 制品风味作用。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题很重视，FAOWHO、联合国食品添加剂法规委员会（ CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在 最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15gkg，此量在 国际规定的限量以下。3.品质改
2、良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整 , 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改 良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成 品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。（1）多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制 颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质 地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸 二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。着色剂（1）红曲米和红曲色素： 常用于酱卤制品类、灌 肠制品类、火腿制品类、干制
3、品和油炸制品等，其使用量 一般控制在0.61.5左右。 （2）焦糖：150200左右的高温下颜色稳定, 是我国传 统使用的色素之一。（3）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的 一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食 盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉 等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。 综合性混合粉适 用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增 加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-内酯（2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品 质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球 蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白
4、质分子之间发生交联, 改变 蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉 、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品 的弹性、质地, 对肉进行改型再塑造, 增加胶凝强度等。在 肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提 高肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。4.乳化剂（1）大豆蛋白 改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状； 加强肉制品的凝胶效应。（2）血浆粉（3）酪蛋白钠5. 防腐剂l山梨酸极其盐类6 . 抗氧化剂BHT（二丁基羟基甲苯） TBHQ（叔丁基对苯二酚）第三节 肉制品加工中的主要单元操作一 腌渍1.肉制品加工中盐腌的作用提高持水性呈色防腐2 腌制方法1.
5、 干腌法 2. 湿腌法3. 动脉或肌肉注射法 4. 混合腌制法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表 面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架 或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实， 在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成 盐液进行腌制的方法。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又 称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始 时的一部分，通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14- 15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14- 15%。干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌
6、制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪 里蕻、萝卜干等常采用干腌 湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配 制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌， 冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗 透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同 。腌制浓度一般为1520%，有时饱和盐水。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐 ，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发 色作用。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速 下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓 度。湿腌法的特点：腌肉时肉质柔软，盐度适
7、当；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌 法大；制品的色泽和风味 不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄 瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。 肌肉（或动脉）注射腌制法注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了 加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了 动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法， 注射法目前只用于肉类腌制。（1）动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系 统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或 腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统 的
8、完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适 用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔 ，目前一般都是多针头。注射腌制法的特点：腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚 硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12% ；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉 进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天 左右可腌好。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是 得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提 高。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与 其他方
9、法结合使用，才能达到保藏。混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的， 这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层 擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐 或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓 度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或 亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低 浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。 腌制方法的发展（1）预按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使 肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离 使肉变松
10、软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚 揉时间。（2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐 液直接注入原料肉中。（3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露 ，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据 Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压 处理，可提高0.71.2出品率。（4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋 白萃取 关于腌制食品的安全问题食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。3 发色(1)腌制剂 组成 现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色 磷酸盐提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色糖、香料调节风味(2)
11、 发色机理腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反 应形成粉红色的较稳定的色素 .亚硝酸+ Mb高铁肌红蛋白+硝酸盐酶细菌氧化 还原肌红蛋白一氧化氮 一氧化氮肌红蛋白加热一氧化氮（亚铁）血色原珠蛋白- Fe2+ - NONOMb (一氧化氮肌红蛋白）Fe2+ - NO珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (还原肌红蛋白）深红色 一氧化氮亚铁血色原粉红色（稳定）盐和加热综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶 段: NO + Mb NOMMbNOMMb NOMb NOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原 （Fe 2+ ） （稳定的粉红色）l制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22 的烟熏过程称
12、为冷熏。l特点 冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品 中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀 ，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干 缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内 脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它 烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠1. 冷熏二 烟熏工艺2. 热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏 过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50，因温度较 高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进 行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜 ，妨
13、碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也 阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度 比冷熏浅，色泽较浅。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温度为30浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为 43而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量 下降到原数的0.01%。3 烟熏的方法(1) 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木 材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风 味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一 般使用的是混合硬木。(2 ) 熏烟产生的条件较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃
14、烧的 条件。燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱 水（温度稍高于100）。在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400， 会产生200多种成分。400是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有 显著差别。熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。燃烧温度在340400以及氧化温度在200-250间产 生的熏烟质量最高。虽然400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它 也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物 质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在 343为宜。相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积， 但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确
15、定，若离7米时可见 则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。(3)烟熏装置简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房 ；液态烟熏剂式烟熏烟熏箱烟熏箱4 液态烟熏制剂 (1 )液态烟熏剂制备液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成 。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生 并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过 一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦 油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液 态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟 中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合 物。(2 )液态烟熏剂的优点产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂 的制备过程
16、中已除去微粒相；不需要烟雾发生器，节省设备投资；产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效 率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。 无空气污染，符合环境保护要求； 液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而 可在植物茂密地区使用。(3 )液态烟熏剂的使用方式作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；将制品浸入液熏剂中；将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂置于加热器上蒸发；以上方法组合使用。 使用时配方：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸 。2030份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，6575份水；酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质 凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。三 斩拌与滚揉滚揉是一种较强烈的机械作用，指
