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1、常见食品安全因素及控制措施湖北省卫生厅卫生监督局尹章汉Tel:027-872151892006年10月19日概 述食品污染物：在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素食品污染物按性质来分可分为三大类：1、生物性污染物2、化学性污染物3、物理性污染物一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是：1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染3、人畜共患寄生虫病4、消化道传染病（病毒及细菌）二、化学性污染物（1）来自生产、生活和环境中的污染物（2）食品容器、包装材
2、料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物（3）滥用食品添加剂（4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质（5）掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。三、物理性污染物（1）来自产、储、运、销的污染物（2）食品的掺假、制假（3）食品的放射性污染一、食品的微生物污染及其预防v食品中的微生物污染包括：（1）食品的细菌污染（2）食品的霉菌与霉菌毒素的污染（一）、食品的细菌污染食品中的细菌包括：致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质（二）、霉菌及霉菌毒素对食品 的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、
3、霉菌污染引起食品变质2、霉菌毒素引起人畜中毒主要以黄曲霉为主黄曲霉及黄曲霉毒素1、污染食品的情况：主要污染的食品：粮油及其制品 其中以花生、玉米最为严重国内污染情况：我国目前的调查情况来看，污染带主要集中于南方各省，但污染程度均未超过国家食品卫生标准。2、毒性v黄曲霉毒素有很强的急性毒性毒性为氯化钾的10倍，为砒霜的68倍 v有明显的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性按黄曲霉毒素对动物的LD50，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的10倍，年幼动物与雄性动物敏感，各种动物中鸭雏最为敏感。 鸭雏的LD50黄曲霉毒素 LD50v g/ 只 mg/Kg.bwvB1 12.028.2 0.240.50vG1 3
4、9.260 0.781.2vB2 84.4 1.68vG2 172.5 3.45vM1 16.6 0.32vM2 62 1.24黄曲霉毒素B1对大鼠及其它动 物的LD50 （mg/kg. b w）动 物 LD50 动 物 LD50 新生大鼠（雄） 0.56 猪 0.62 新生大鼠（雌） 1.0 鲟鱼 0.86.0 断乳大鼠（雄） 5.5 狗 1.0 断乳大鼠（雌） 7.4 羊 2.0 成年大鼠（雄） 7.2 猴 2.27.8 成年大鼠（雌） 17.9 鸡 6.3 兔 0.3 小鼠 9.0 猫 0.55 地鼠 10.2急性中毒的表现 鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：肝实质细胞坏死，24小时出现，4
5、872小时为高 峰。胆管增生，给毒后4872小时最明显肝细胞脂质消失延迟出血v黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为 可逆性，如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变 不能恢复，可造成慢性损伤。v主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。人类中毒（）慢性毒性黄曲霉毒素的持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤v肝功能变化v肝组织学变化v其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。慢性毒性引起的肝脏组织学变化（3）致癌性 v 1）对动
6、物致癌 黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性 肝癌。AFB1的致癌力是奶油黄的900倍，是 二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍，比3， 4苯并芘大4000倍。因此黄曲霉毒素是目前 已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除 肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌 及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现，黄曲霉毒素污染严重程度与肝癌的发病成正相关。原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平国家 地区 AF摄入水平 病例数 发病率（n g/kg b w /d） （1/10万人年） 肯尼亚 高地地区 3.5 4 1.2 泰国 songkhla 5.0 2
7、2.0 斯威士兰 高原 5.0 11 2.2 肯尼亚 中地地区 5.9 33 2.5 斯威士兰 温暖草原 8.9 29 3.8 肯尼亚 低地地区 10.0 49 4.0 斯威士兰 Lebombo 15.4 4 4.3 泰国 Ratbuuri 45.0 6 6.0 斯威士兰 低温草原 43.1 42 9.2 莫桑比克 Inhambane 222.4 462 13.05、预防措施：（1）防霉：防霉是预防食品被黄曲霉毒素及 其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要 是控制温、湿度。即食品中的水分与食品储 存环境中的温度（10）与湿度（相对湿度70） 。 从田间做起，迅速将食品中的水分降到安全水 分以下
8、。则减少霉菌的生长繁殖。各种食品的安全水分不尽相同，一般粮粒： 13%、玉米12.5%、花生8%以下则霉菌不易生 长。（2）去毒v挑选霉粒法（适用于大颗粒的花生、玉米）v碾扎加工法（可去除表面和胚中的绝大部分毒素）v植物油加碱去毒法v物理吸附法v加水揉搓法（大米加水搓洗45次可去处大部分AFB1)(3)生物方法v次法可通过分解、转化、去除AFB1,主要是由 于微生物作用的结果。（4）食品中AFB1允许标准（GB276182 ）玉米、花生仁、花生油 不得超过 20g/Kg玉米、花生仁制品 不得超过 20g/Kg大米、其它食用油 不得超过 10g/Kg其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5g/Kg
9、婴儿代乳品 不得检出二、食品的化学污染及其预防常见的化学污染物农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害物质；掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染1、农 药食品中农药的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染（2）农作物从污染的环境中吸收农药（3）通过食物链污染食品（4）其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。控制食品中农药残留的措施（1）加强对农药生产和经营的管理。 （2）安全合理使用农药（GB4285-1989)(GB43211-3- 1987-1989) （3）制订和严格
10、执行食品中农药残留限量标准 （4）制定适合我国的农药政策 （5）改变使用方法2、 有机化合物的污染及其预防食品中的N-亚硝基化合物：主要污染食品1、鱼、肉类食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒 鱼肉制品中的亚硝胺v腌制鱼、肉等动物性食品时，会使硝酸盐还原成 亚硝酸盐v发色剂亚硝酸盐、硝酸盐 在硝酸盐还原菌作用 下生成亚硝酸盐。v动物肉尸中分解产生胺。v动物食品加热时，产生胺类、亚硝基吡咯烷 啤酒中的亚硝胺含量：（几数十）酪氨酸 大麦碱 亚硝基化大麦碱 中间体 二甲基亚硝胺霉变食品霉变食品中也有亚硝基化合物的存在：已证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等中霉菌在使玉米面霉变时，其中的硝酸盐与仲胺都增
11、加了倍。在适宜的条件下这些化合物都可转化为亚硝胺。v植物性食物中的亚硝基化合物：如腐烂的蔬菜、炒熟的蔬菜放置时间过长等，都会引起亚硝基化合物含量增高。v乳制品中的亚硝胺除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。毒性1、急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化2、致癌作用：多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入 致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。3、致畸作用4、致突变作用预防措施（）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低 加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （2）禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝 酸盐的蔬菜；如需吃时，
12、应将蔬菜在开水中焯（）施用钼肥：（）提高维生素等亚硝基化阻断剂的摄入量（）利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。卫生标准海产品 二甲基亚硝胺二乙基亚硝胺7 肉制品 二甲基亚硝胺3二乙基亚硝胺 啤酒 二甲基亚硝胺33、多环芳烃化合物来源：（1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。（2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成（3）植物性事物从环境中吸收（4）食品在加工过程中受到污染（5）水产品从污染的水体中吸收毒 性主要是致癌性与致突变性预 防（1）防止污染、改进食品加工烹调措施（2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外线照射。（3）制订食品中允许含量标准4、杂环胺来源： 高温烹调过程中产生： 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。毒 性v致突变性v致癌性：靶器官为肝预 防（1）改变不良的烹调方式与饮食习惯 （2）增蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸 （4）加强监测5、二噁英来源： 环境来源：除草剂、落叶剂、（2，4，5-T和2，4-二氯酚 ）垃圾焚烧（不完全、
