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1、食品超市经营管理规范培训讲 义 第一章 概述n一、目的意义 1、食品安全事件频发。 2、各级政府高度重视食品安全工作。 3、规范超市经营管理。 二、适用范围广州市食品超市经营管理规范 （以下简称规范）第二条 本办法所称食品超市，是指开架售货，集中收款，满足消费者日常生 活需要，销售食品、食用农产品经营面积总和在100平方米以上（含100平 方米，下同）的商品零售企业。包括零售业态分类（GB/T18106-2004 ）中定义的超市、大型超市、仓储会员店三类零售业态。综合经营面积在6000平方米以上或者食品、食用农产品经营面积在 1000平方米以上的，为大型超市；综合经营面积在500平方米以上、6
2、000 平方米以下（不含6000平方米，下同）的，为中型超市；综合经营面积在 100平方米以上、500平方米以下的，为小型超市。食品、食用农产品经营面积100平方米以下的食品零售企业，以及个 体性质的食品零售经营者不属于本办法所称的食品超市。第三条 本市行政区域内的食品超市及其经营管理单位和个人，应当遵守本办 法。 三、效力规范第四十六条 食品超市经营者违 反本规范相关规定的，由有关行政机关依据 中华人民共和国食品安全法、中华人 民共和国农产品质量安全法等有关法律、 法规、规章的规定进行处罚。 第二章 从业人员管理 n一、基本要求 n（一）食品安全专业技术人员和食品安全管理人员 规范第四条 超
3、市食品从业人员是指食品超市中 从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。食品超市应当配备专职的食品安全专业技术人员和食 品安全管理人 （二） 健康要求 n 规范第五条 食品超市应当建立并执行从业人员健康检查制 度和健康档案制度。对从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应 当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。n 食品超市从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可 参加工作，必要时还要接受临时检查。新参加或者临时参加工作的人 员，在取得健康证明后方可参加工作
4、。n 第六条 食品超市从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、 长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或者感染、咽部 炎症等有碍食品卫生病症的，应当立即脱离工作岗位，待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗。n 规范第八条 被吊销食品生产、流通 或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主 管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事 食品超市的经营管理工作。n 食品超市不得聘用上述人员从事食品生产 经营管理工作。 （三）人员的培训l 规范第七条 食品超市应对新入职及 临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训 ，了解食品超市相关规定和工作流程，掌握各 个环节过程中保证食品安
5、全的要点，考核合格 后方能上岗。食品超市应定期对从业人员进行培训和考 核，记录并存档培训和考核的情况。第二章 经营行为管理o一、采购环节o（一）进货查验o 规范第十三条 食品超市采购食品，应当查验供货者的 许可证、营业执照和食品合格的证明文件；应当要求供货 者提供标注有每批次食品具体生产日期（或生产批号）及保质 期的出货单据。o 食品超市应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品 的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容。o 实行统一配送经营方式的食品超市，可以由总部统一查验 供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品 进货查验记录，可将有关资料
6、复印件留存所属相关经营企业备 查，也可以采用信息化技术，联网备查。 二、运输环节n 规范第十五条 食品超市贮存、运 输和装卸食品的容器、工具和设备应当安 全、无害，保持清洁，防止食品污染，并 符合保证食品安全所需的温度等特殊要求 ，不得将食品与有毒、有害物品一同运输 。 三、贮存环节 n 规范第十六条 食品超市对贮存、销售的食品应 当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清 理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品， 主动将其退出市场，并做好相关记录。n 四、食品销售环节n（一）、卖场环境、设施和设备管理n 规范第二十七条 食品超市经营散装即食熟食，应当有防尘材料遮盖，设置 隔
7、离设施和禁止消费者触摸的标志，确保食品不被消费者直接触及，由专人负责销售 ，为消费者提供分拣及包装服务。n供消费者直接品尝的散装即食熟食应与预包装食品和散装食品进行明显区分，并标明 “可品尝”等字样。n 第二十八条 食品超市经营熟食卤味的，应当设有专门的操作间、预进间、流动 水源。操作间应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘 设施、清洗消毒设施和温度计等，地面应当平整、无裂缝并不得设置明沟，使用无毒 、无异味、不透水、不易积垢材料；墙面应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗 的材料（例如瓷砖、合金材料等），并铺设到墙顶。n 第二十九条 食品超市经营现场加工制作即食熟食的
8、，应当设置独立的加工制作 场所、安装更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头，配置充足有效的空气消 毒设施和专用工具、数量足够的专用冷藏设施，满足生熟分开存放和食品保存条件的 要求。n 加工制作场所墙壁要求张贴瓷片到顶，地面不得设明沟，应采用带水封的地漏排 水，应当设置能够开合的食品输送窗。 n 第三十一条 食品超市经营冷藏食品，如寿司、刺身等，应当放置在温度-2 5的专用冷藏柜销售；经营冷冻食品的，应当放置在温度低于-18专用封闭式冷冻 柜销售；经营烧烤食品、煎炸食品、中式点心等热温食品的，应当放置在温度在60 100的专用封闭式热保温柜销售。 （二）销售食品的包装和标识l 规范第十七条
9、食品超市应当定期对销售的预包装食品进行检查，检查其 标签是否标明下列事项：l （一）名称、规格、净含量、生产日期；l （二）成分或者配料表；l （三）生产者的名称、地址、联系方式；l （四）保质期；l （五）产品标准代号；l （六）贮存条件；l （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；l （八）生产许可证编号；l （九）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营养成分 及其含量；l （十）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。未依法标明 上述事项的预包装食品，应当主动将其退出市场，并做好相关记录。食品经营者 应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项
10、的要求，销售预包装 食品。l l 第十八条 食品超市应当检查预包装食品的标签、说明书是否含有虚假、夸 大的内容，是否涉及疾病预防、治疗功能。l标签、说明书包含上述非法内容的预包装食品，应当主动将其退出市场，并做好 相关记录。 （三）销售食品的保质期和销售期限l 规范第十六条 食品超市对贮存、销 售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产 日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及 其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退 出市场，并做好相关记录。（四）临近保质期食品l 规范第十六条第二款 鼓励食品超市建 立临近保质期食品的消费提示制度，将临近保 质期食品在销售场所集中陈列出售，或者向消 费者作出醒
11、目提示。 （五）问题食品的销毁 l 规范第二十二条 食品超市应当建立并执行问题食品销毁 制度。对于变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求或标准 但又需自行销毁处理的食品，应当在不违反法律法规规定的情况 下，以焚烧、掩埋、毁形、染色等方式进行有效销毁，确保销毁 残余物不污染环境，并且无法再次食用。l 食品超市应建立问题食品销毁专用场地，与食品经营场所隔 离，对问题食品的清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。l 食品超市应当做好销毁记录，包括销毁的品种和数量，销毁 时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责人等内容。销毁 记录保存期限不得少于两年。l 销毁过程应当视频录像，视频录像资料保存时间应当不少于 三十天。 五、食品的检测和食品安全信息的公示l第四十条 食品超市应当在超市入口处或者入 口通道上设置食品安全信息公示栏。公示栏设 置的面积应当按超市实际情况而定，并且设置 在消费者容易看到的地方。n六、其他问题的处理n七、食品超市应建立健全各项食品安全管 理制度
