茶艺教案 第一讲 茶叶史话

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1、第一讲茶叶史话2016年秋季学期茶艺社团教程v一、中国是茶的故乡v中国的西南地区是茶树的原 产地，该地区属热带和亚热 带气候，生长着大片的原始 森林，温暖、湿润的气候适 宜茶树生长。至今，在中国 的云南、四川、贵州一带， 生长着野生大茶树，树龄最 高者达到 2700 多年；人工 栽培的大茶树也已有 800 多 年的树龄。 第一节 有关茶的小知识v根据植物学家推断，茶树起源至 今有六七千万年。茶正式见于文 字记载的是尔雅，书中载： “槚，苦茶。”首先提到茶, 成为“ 槚 ”，大约成书于秦汉时期。茶 为神农氏发现和利用，传说神农 氏为掌握草药的特性，亲自实践 ，遍尝百草，一天内竟七十二次 中毒，最

2、后偶然尝到了茶叶，才 得以解毒。v人工植物茶的第一个人是吴理真 ，他是西汉时蜀国人，后人称他 为甘露祖师。他是中国有记载的 第一位种茶名人。 v二、茶在植物学分类系统中的定位： 茶树属于被子植物门，双子叶植物纲 ，原始花被亚纲，山茶目，山茶科， 山茶属。v三、世界茶叶产销量：目前世界上有 50个国家产茶，世界年产茶叶大约 300万吨左右，有160多个国家的30 多亿人口饮茶。世界年茶叶消费量最 多的国家是印度，大约是 46。2万吨 ，其次是中国，年消费量大约是35。 05万吨。v四、我国茶园面积、产量、出口量： 2001年, 我们的茶园面积在109万公 顷左右， 占世界第一位。年产量为 70

3、万吨左右，居印度之后占世界第 二位。年出口25万吨左右，居肯尼亚 和斯里兰卡之后占领世界第三位。其 中我国的绿茶贸易量占世界绿茶贸易 总量的 70%。v五、我国茶区分布如何：中国的茶 区分布在北纬 18 38 ，东经94 122 的广阔范围内，覆盖浙江 、湖南、安徽、四川、福建、 云南 、湖北、广东、广西、贵州、江苏 、陕西、山东、台湾，西藏、海南 等 19个省区的上千县 (市)，地跨6 个气候带，即中热带、边缘热带南 亚热带、中亚热带、北亚热带和暖 日温带。茶树最高种植在海拔2600 米的高地上。而最低海拔距海平面 几十米。我国茶区幅员辽阔，茶类 品种繁多，茶树品种丰富,加之地形 多变，因此

4、茶地划分为 3个级别, 即 一级茶区, 是全国性划分,用以客观 指导；二级茶区，系产茶省（区） 划分, 用以进行省内生产指导；三 级茶区, 系各地县划分，用以具体 指导茶叶生产。目前我国一级茶区 有 4 个，即华南茶区、西南茶区、 江南茶区和江北茶区。第二节 饮茶的发展史v一、饮茶的起源v大致说来，有先秦说、西汉说、三国说。 v1、先秦说 v陆羽根据神农食经“茶茗久服，令人有力悦志” 的记载，认为饮茶始于神农时代，“茶之为饮，发乎 神农氏”。然而神农食经据今人考证成书在汉代 以后，饮用始于上古原始社会只是传说，不是信史 。 v清人顾炎武日知录茶中写道，“自秦人取蜀而 后，始有茗饮之事”，顾炎武

5、认为饮茶始于战国时代 也只是推测，并无直接的证据。 先秦饮茶，不是源 于传说，就是间接推测，并无可靠材料来证明。v2、三国说 v三国志吴书韦曜传有 “密赐荼荈（chun ）以代 酒”，这种能代酒的饮料当 为茶饮料，足以证明吴国宫 廷已经饮茶。据此，南窗 纪谈认为中国饮茶始于三 国。集古录则认为始于 魏晋。 v三国时代东吴饮茶是确凿无 疑，然而东吴之茶当传自巴 蜀，巴蜀的饮茶要早于东吴 ，因此，中国的饮茶一定早 于三国时代。 v3、西汉说 v清代郝懿行在证俗文中指出：“茗饮之法 ，始见于汉末，而已萌芽于前汉。司马相如凡 将篇有荈诧，王褒僮约有武阳买茶。“郝懿行 认为饮茶始于东汉末，而萌芽于西汉。

6、 v王褒僮约中有“烹茶尽具“、武阳买茶 ，而武阳即今四川彭山县，说明四川在西汉宣 帝神爵三年（公元前59年），中国的饮茶不 晚于公元前一世纪。 v中国的饮茶始于西汉，而饮茶晚于茶的食用、 药用。v二、 饮茶发展于三国两晋南北朝 v中国饮茶始于西汉有史可据，但在西汉时 期，中国只有四川一带饮茶，西汉对茶作 过记录的司马相如、王褒、杨雄均是四川 人。两汉时期，茶作为四川的特产，通过 进贡的渠道，首先传到京都长安，并逐渐 向当时的政治、经济、文化中心陕西、河 南等北方地区传播；另一方面，四川的饮 茶风尚沿水路顺长江而传播到长江中下游 地区。从西汉直到三国时期，在巴蜀之外 ，茶是供上层社会享用的珍稀之

7、品，饮茶 限于王公朝士，民间可能很少饮茶。 v三、饮茶风俗成于中唐 v中唐封演封氏闻见记卷六饮茶载：“南人 好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩 寺有降魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕 食，皆许其饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从 此转相仿效，遂成风俗。于是茶道大行 ，王公朝士无不饮者。穷日竞夜，殆成 风俗，始自中地，流于塞外。“封演认为禅宗 促进了北方饮茶的形成，唐代开元以后，中 国的“茶道“大行，饮茶之风弥漫朝野，“穷日 竞夜“，“遂成风俗“，且“流于塞外“。 v四、饮茶方法的演变v1. 生煮羹饮 v春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。v随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎 服。即鲜叶

8、洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带 叶服用。日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是 茶作为饮料的开端。即以茶当菜，煮作羹饮。茶 叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。v此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食 物解毒。晏子春秋记载，“晏子相景公，食脱 粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”（吃脱去谷皮的粗 粮饭，烤食三种禽鸟和五种家畜睾丸，喝香茶罢 了。） ；又尔雅中，“苦荼”一词注释云“叶 可炙作羹饮”；桐君录等古籍中，则有茶与桂 姜及一些香料同煮食用的记载。v2. 煎煮法v秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶 用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮 用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上 葱、姜和

9、桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之 解毒药品，且成为待客之食品。v唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹 煮汤饮。饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步 。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐 、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶 之专著已出现。此时，对茶和水的选择、烹煮方 式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐 形成了茶道。v3. 冲泡法v明代后，由于制茶工艺的革新，团 茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方 法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为 主发展。茶叶冲以开水，然后细品 缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、 酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能 领略茶天然之色香味品性。 v当今茶之饮据饮茶习俗可

10、分为三种类型：v一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：v茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然，清 饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境。我国江南的绿茶 、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日 本的蒸青茶均属此列。v二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：v如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、 土家族的擂茶，又如欧美的牛奶红茶、柠檬红茶、多 味茶、香料茶等等v三是讲求多种享受的饮茶风俗：v即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐 、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。 五、茶之别名 1、茶 ch，(1) 茶树。山茶科的一种灌木，有披 针形的叶和芳香的白花。如:茶圃(种植茶树的园圃 )；茶户

11、(栽茶的农户。也指茶商)。(2) 茶叶。由 茶树的嫩叶加工制成,供泡取饮料用）例：前月浮 梁买茶去。唐 白居易琵琶行(并序)。 (3) 用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。例：唐 人煎茶,用姜用盐。 苏轼东坡志林、日高 人渴漫思茶。宋 苏轼浣溪沙。(4)某些 由蒸发或研磨所制的调匀的食用品。如:杏仁茶、 面茶。(5)某些饮料的名称。如:奶茶。(7)旧时订 婚聘礼的代称。如：三茶六礼；受茶；茶红(订婚 时送的礼品,也叫“下茶”或“茶定”) 2、槚（榎、檟）ji，古书上指楸树或茶树。如： 槚楛(h)茶树 3、蔎 sh 古书上说的一种香草，茶的别称，香茶 。4、茗 mng (1)形声。从艸，名声。本义

12、:早采的为“ 茶”,晚采的为“茗”。后泛指茶。(2)同本义，晚采 者为茗。封氏闻见记。(3)又如:茗纹(茶)； 茗旗(初生的茶芽)；茗地(栽种茶树的地方);茗舌(茶 芽。谓茶芽嫩如雀舌者)；茗花(茶树开的花)(4) 指用 茶叶泡制、烹制或煎制的饮料。 泉而茗者(名词。用 如动词：喝茶)。明 袁宏道满井游记；下 饮,便问人云:“此为茶,为茗?世说新语纰漏 ；渴饮茗汁。洛阳伽蓝记正觉寺。(5)又 如：茗谈(饮茶并小叙)；茗汁(茶水)；茗柯(指茶)； 茗饮(饮茶；茶) 5、荈 chun 采摘时间较晚的茶。荈:茶叶老者。 玉篇槚,苦荼。尔雅。晋 郭璞:“早采者为荼,晚取者为茗,一名荈。” 第二节 “茶

13、圣”陆羽及茶经v一、茶圣陆羽（732804）陆羽，字鸿渐，一名疾，又字季疵，自号桑宁翁，又 号竟陵子。生于唐玄宗开元年间，复州竟陵郡人。陆 羽3岁被遗弃。于唐开元二十三年（公元735年），被 当地龙盖寺和尚积公禅师收养。陆文学自传中写 道：“字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋； 相如、子云之口吃。”陆羽姓名的取得也颇有意识， 据说陆羽年长后以易自况，占得渐卦，卦辞 云：“鸿渐于陆，其羽可用为仪，吉。”其意为鸿雁飞 于天上，四方皆是通途，两羽翩翩而动，动作队伍整 齐有序，可供效法，为吉兆。按此卦义，当时还没有 姓名的陆羽自定姓为“陆”，取名“羽”，又以“鸿渐”为 字。这仿佛谕示着：本为凡贱，

14、实为天骄；来自父母 ，竟如天降。v12岁那年，陆羽乘人不备，离开寺院，游泊江湖， 在一个戏班子里学戏，成了优伶。虽然陆羽貌丑， 又有口吃，但却“为人才辩”（陆文学自传）， 很有才华，他会写剧本，曾“作诙谐数千言”，且很 有表演才能，他扬长避短，专演丑角，幽默诙谐， 取得了巨大的成功。 v唐天宝五年（公元746年），是陆羽人生的重要转 折点。他在一次演出中，受到竟陵太守李齐物的赏 识。李齐物，为淮南王李神通之重孙，王室后裔， 为人正直，多政绩，曾开三门砥柱以通黄河漕运。 后遭李林莆陷害，由河南府长官贬为竟陵太守。李 齐物助陆羽离戏班，到竟陵城外火门山从邹氏夫子 读书，研习儒学，从此陆羽精研经史，

15、潜心诗赋。 v天宝十四年（公元755年），安史乱暴发，当时二十 四、五岁的陆羽随流亡的难民离开故乡，先到江西， 又到了湖州，拜见了城西南抒山妙喜寺诗僧皎然。陆 羽到各大茶区游历考察，学习茶农种茶的经验和方法 ，畅游庐山，择定晋陶渊明弃官而隐的彭泽县结庐隐 居。v乾元二年（公元759年），陆羽前往江苏茅山观察茶 事。v上元初年（公元760年）陆羽又回到湖州，对收集到 的茶事资料进行整理，在皎然的苕溪草堂开始了茶 经的著述工作，这期间陆羽又结识了戴叔伦、皇甫 冉这样的地方官，他们对茶也有浓厚的兴趣。有陆 文学自传为证：“结庐苕溪之滨，闭门对书，不杂 非类，名僧高士，谭宴永日。” v大历八年（公元7

16、73年），颜真卿遭排挤被贬到湖州 作刺史。颜真卿以书法见长，受文坛敬重，一踏上湖 州就被江南水乡茶山的美景所吸引，一时也成了湖州 文化界的中心人物。颜广交江南文士名僧，陆羽、皎 然成为其文友，他与陆羽、皎然等许多文人同心协力 编撰韵海镜源，次年完成，即上献朝廷。这次参 与著书，对陆羽加深儒理，在茶经把中庸、和谐 的思想溶入茶文化精神甚有助益。v大历十二年（公元777年），皇帝诏授颜真卿为刑部 尚书，颜真卿进京后推荐陆羽为太常寺太祝，陆羽辞 而不受。出于礼节，陆羽还去京都长安拜见了颜真卿 。 v建中元年（公元780年），在朋友们的帮助下，陆羽 呕心呖血数十载的茶经正式刻印。v贞元二十年（公元804年），陆羽病逝于青塘别业。 v茶经是中国乃至世界现存最早、最 完整、最全面介绍茶的第一部专著，被 誉为“茶叶百科全书”，由中国茶道的奠