饭店管理 第一章

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1、饭店管理第一章 饭店概述饭店在旅游业所处的位置主体：旅游者旅游三要素 客体：旅游资源媒介：旅游业 （经济性）旅游业三大支柱：饭店、旅行社、交通上海浦江饭店（原礼查饭店） 主楼二楼中厅上海1867最早使用自来水和1883最早使 用煤气， 最早在1901年使用代号为200的电话爱因斯坦、卓别林、罗素等人都曾入住 。 约成立于1857年。第一节 饭店的涵义和作用一、饭店 源于法语，原指富贵门第或官宦之家拥有 的宏伟而豪华的宅邸，是主人们款待宾 朋的地方，后沿用此名称用来指所有的 商业性设施。 在我国，表示饭店的词语很多 ： 饭店、大厦、酒店、度假村、山庄、迎宾 馆等等。何谓旅游涉外饭店？（中国 星级

2、饭店）原来是指经政府有关部门批准，允许接待外 国人、华侨、外籍华人以及我国港澳台同胞 的饭店。 这是我国特殊国情所决定的特定历史阶段的 产物。两种模式的比较： 一般模式：国内国际（入境-出境） 我国特殊模式：国际入境国内出境游饭店的涵义是一个住宿设施完备并经政府批准的建 筑。饭店以住宿、餐饮服务为核心，为顾客 提供各种服务。饭店是一个企业，在承担一定的社会责 任前提下谋求合理利润。二、饭店企业的作用（一）经济作用 饭店企业是创造社会财富和增加国民收入 的经济部门，是实现国民收入再分配的重 要环节。 饭店企业通过经营起到赚取外汇、平衡国 际收支、回笼货币、吸收浮游资金的作用 。 促进国民经济与相

3、关行业的发展。（二）社会文化作用饭店企业是扩大劳动就业的重要渠道。饭店企业是各国人民增进了解的重要渠 道。饭店企业促进了我国精神文明和物质文 明的建设。饭店企业促进了社会消费方式和消费结 构变化。第二节 饭店的特点和分类 一、饭店商品的特点生产和消费同步性价值不可储存受人的因素影响很大，具有不可预测性季节性二、饭店产品的构成P38饭店的位置饭店的设施饭店的服务饭店的形象饭店的价格饭店的气氛二、饭店的分类（一）传统分类 商业型饭店（商务饭店） 长住式饭店 度假型饭店 会议饭店 综合型饭店（二）按地理位置划分 汽车饭店 机场饭店 商业区饭店 风景区饭店（三）按规模大小划分国际标准： 小型饭店：客房

4、数在300间以下 中型饭店：客房数在300600间 大型饭店：客房数在600间以上我国标准： 小型饭店：客房数在100间以下 中型饭店：客房数在100500间 大型饭店：客房数在500间以上(四）按等级档次划分 对国内各行各业开办的餐饮业划分为酒家（ 饭庄）和酒店（饭店）两大类。前者主要指以餐饮为基本功能的服务企业。 后者指具有餐饮、住宿等多种功能的综合性服 务企业。 酒家和酒店两大类都依其规模、条件设施划分 为五个等级，分别是国家特级、一级、二级 、三级和地方级。 同时对旅游饭店进行星级划分。旅游饭店星级评定1988年中华人民共和国评定旅游涉外 饭店星级的规定。 1989年中国最早的3家五星

5、级饭店：上海希 尔顿酒店、广东白天鹅宾馆、中国大酒店 。 1993年旅游涉外饭店星级标准的划分 1998年旅游涉外饭店星级的划分与评 定。 2003版旅游饭店星级的划分与评定星级标准五星级饭店属豪华级饭店，其设备设施与服 务要体现现代化特色。 四星级饭店称一流饭店，其设备设施和服务 均应满足经济地位较高的上层消费者的需要 。 三星级饭店一般为中档或中高档饭店，服务 水准较高，质量较好。 二星级饭店为中低档饭店，能满足一般社会 公众或家庭旅游者的需求。 一星级属经济档，设施服务能满足普通消费 者基本需求。一星级： 至少有15间（套）可供出租的客房； 二星级： 至少有20间（套）可供出租的客房；三

6、星级：至少有30间(套)可供出租的客房； 四星级： 至少有40间(套)可供出租的客房； 五星级： 至少有40间(套)可供出租的客房；特殊类型的饭店粗暴饭店监狱饭店无人饭店北京贵宾楼饭店饭店拥有217套客房，其中标准客房及 故宫景间160套，各式套房共57套，包 括豪华套房、大使套房、皇帝套房等。故宫景间贵宾楼套房高级间皇帝套房总统套房古都套房（仿照故宫的漱芳斋 ）双大床高级间古都厅古都厅由西餐扒房及中国经典菜餐厅两 部分组红墙咖啡厅红墙 咖啡厅因紧靠大内红墙 而名。 明园（典型中式）饭店邀请了太极师为 您演练正宗太极功 夫第三节 饭店发展史客栈时期(12世纪18世纪）大饭店时期（19世纪初20

7、世纪初）商业饭店时期（20世纪初20世纪50 年代） 现代饭店时期（20世纪50年代至今）大饭店时期的特点饭店规模庞大，建筑精美，设施豪华。 饭店以王侯、贵族、巨富和社会名流等上层 统治阶级为主要接待对象，价格昂贵，成为 上流社会显示身份、地位和权力的象征。 饭店经营管理和服务质量水平高，管理从服 务中分离出来，成为专门的职能。 饭店管理理论开始形成。 饭店投资者的主要目的不是追求利润为主， 而是取悦社会上层，求得社会声誉，往往不 重视成本核算和成本控制。著名饭店集团假日饭店集团（Holiday Inns corp)希尔顿国际饭店公司(Hilton International)华美达饭店集团(

8、Ramada Inns)凯悦国际饭店公司(Hyatt International)天天饭店集团（Days Inn ）第四节 饭店的选址饭店成功的秘诀是什么？第一是店址第二是店址第三还是店址 饭店选址包括： 第一选址：即饭店建在哪个城市或地区的选址 ，属宏观选址 第二选址：第一选址确定后的具体位置的选择 ，属微观选址一、选址的主要考虑因素：旅 游者的空间行为规律根据旅游者涉及的空间大小分为大、中、 小三个尺度的旅游空间行为。大尺度省际、全国、国际中尺度省内、地区内小尺度县（市）内、风景区内（一）大尺度旅游空间行为力图到级别较高的旅游点旅游 选择有高级别旅游点的地方 只游玩附近高级别旅游点尽可能游

9、玩更多的高级别旅游点力图采用环状路线旅游（二）中小尺度的旅游空间行 为采用节点状路线旅游 在居住地附近旅游 在暂住地附近旅游旅行线路影响旅游效果二、饭店宏观选址在同一旅游区中，不宜在资源级别较低 的景区或非旅游中心城市选址。在一日游范围内，旅游中心城市与风景 区之间的小居民点不宜选址。在节点状旅游区，只宜在旅游中心城市 选址。4月18日，我国内陆湖泊最大的豪华游轮“伯爵 号”在千岛湖下水标准房A套888元/间（临湖），标准房B 套580元/间（封闭）杭州千岛湖开元度假村为美国夏威夷风格的五 星级度假酒店，坐落于千岛湖麒麟岛三百亩群 幛叠翠之中800平方米室外临湖游泳池 ，临湖SPA、Sunseeker曼哈顿56号豪华游艇等个性化尊容配套，另有88幢私 家别墅，被誉为“华东第一度假村”，外景俯视临湖客房自助餐厅三、饭店微观选址交通因素 旅游资源因素 土地费用因素 扩建因素 集聚因素 城市规划因素 此外还有环保因素、劳动力因素、社会因素等 等。