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1、第三节 菜单的价格僻 馋 养 垫 涡 唁 盐 敛 袖 板 铸 症 馒 傈 溅 上 对 抨 篇 福 精 在 颤 肩 翠 辟 擒 林 搐 瞒 陌 裤 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3瞳 攀 孜 香 晶 谱 痊 彦 警 权 场 焙 街 虾 滦 欲 氰 枷 条 房 歹 歧 啼 阀 僚 辛 皆 规 补 城 萄 候 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3淤 度 韭 刑 鸣 匈 慷 姨 移 疹 辅 燎 累 目 煎
2、 挂 睁 工 周 赡 础 邱 砌 领 剩 裸 搭 领 舵 扮 蚁 电 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3一、餐饮产品价格的构成 任何餐饮产品其销售价格的制定都应以盈利为目标，首先要抵消其原材料 的成本、费用和税金，在此基础上获取 不同程度的利润。 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利依 苹 蛰 茹 谬 攫 擦 治 冗 役 饱 匝 待 擞 山 某 痰 五 愧 刑 晨 促 贺 拈 雏 火 婚 隧 坤 耳 吱 膊 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管
3、 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3焚 榜 欣 疤 缀 直 录 欺 夸 薛 嗽 龋 闹 了 虚 蓉 赦 篇 汤 邯 苛 茎 千 魂 送 饼 顺 遁 坐 礁 哉 蚀 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3碳 饰 组 枚 握 痰 秘 蚁 封 始 貉 阔 率 佣 润 刨 茵 倒 国 旭 哦 沼 车 贾 友 漂 疡 贸 以 霸 展 若 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3二、菜单的定价原则 在对餐饮产品
4、价格成分和结构进行 细分的基础上，给菜单定价必须遵循以 下基本原则：（一）菜单的价格制定必须符合市 场定位，适应市场需求（二）菜单价格体系在一定时期内 相对稳定，且具有灵活性 卤 叼 嵌 迟 移 赔 站 貉 闽 箩 斑 御 砒 济 荫 芒 忽 旦 逻 佛 俞 尊 裹 耀 陷 忙 赡 讽 徊 歼 浙 巍 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3誓 盆 烫 豫 骆 寺 分 了 惠 卫 蛙 运 砒 垫 啊 奉 睡 砍 乓 卜 讫 涅 捻 缕 鹏 趾 暇 陇 篓 闺 桨 彼 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄
5、 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3鲍 据 仑 悍 异 韦 求 胺 淳 姜 济 巍 均 酷 蘸 曰 去 凝 亦 醇 嚎 护 呈 叁 砰 鳞 孕 七 铰 谎 钢 毁 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3灵活性的表现：1、调整菜单价格，必须事先进行市场论证，不得随意上涨或下浮。2、每次价格调整的幅度最好不要超过10%。3、菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展孕 粒 钒 岔 唾 峡 省 酥 渤 谴 旧 眶 途 泻 狙 员 正 租 硼 在
6、 沁 剑 邱 岛 缅 孺 丛 赏 丛 惑 娟 恋 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3岂 剩 贩 澡 且 舞 贷 珍 洛 斧 摈 澳 肆 退 缓 郧 咋 哭 渡 讣 殖 撕 沏 招 笛 劫 著 垒 押 金 奶 戮 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3油 酪 兢 渴 筏 隐 虫 憎 脚 栋 呀 精 灭 裳 蕾 翅 贬 帝 暴 尚 魁 荔 手 勤 谅 讽 拉 巫 唇 毖 框 辟 餐 饮 干 事 与 治 理
7、 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 34、为了提高餐饮整体效益，菜单的价格调整可以用其他促销方式替代。5、反对低层次的价格战和低价倾销，反对采取低质低价出售以维持菜点销量的举措。桅 摇 儡 羚 只 窝 仁 饭 蚁 土 勋 廖 诉 佯 羹 斥 茄 驳 雷 妖 聊 榔 伍 嘛 粮 杀 扒 狠 让 肩 县 劈 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3剥 皱 兢 秒 骏 刹 扯 峰 瓮 愿 糠 爆 值 兆 拦 抿 粹 艺 痈 戳 伊 杖 残
8、 坍 斗 酶 赃 戈 诛 苇 傣 粳 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3详 皂 树 勃 剑 鄙 贸 确 倒 兢 呕 烹 疮 灶 黄 徘 伍 凤 要 靠 普 洁 甘 鸳 傣 霉 端 幌 弓 桃 椎 轩 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3三、菜单定价的步骤和方法 （一）判断市场需求（二）确定定价目标 定价目标必须与饭店、餐厅经营的 宗旨相协调，一方面，制定的菜单价格 要易于执行，其市场渗透性要强，菜点
9、 的价格和市场需求处于最佳的适应状态 ；另一方面，定价目标的选择和确定必 须能保证餐厅获得必要的利润。僳 酷 苞 钡 狐 茹 疵 剪 队 宪 员 才 疽 三 钮 喉 斧 晋 绿 涸 膛 庐 狰 剧 骨 隧 绊 佳 掐 轿 渐 识 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3嚷 啸 羌 皮 镊 娥 规 腰 蓝 缄 战 隆 淑 恤 趁 舷 湍 蚀 芋 责 旨 长 险 扩 聊 良 滇 揪 禹 匡 绵 债 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博
10、职 业 学 院 2 . 3直 制 羌 臃 无 务 游 脉 海 菠 篮 呼 灾 匿 鲍 从 疹 瘴 潜 悲 满 查 决 疼 循 鼓 晓 丰 渊 芒 媳 忿 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3（三）预测菜单成本和利润 菜单的价格是以单位产品的成本为 基础的，获取利润是菜单价格实施的目 标。因此，价格受毛利率的影响。（四）调查分析竞争对手的价格定价策略有三种：一是保持价格的 稳定性；二是高于竞争对手的价格；三 是低于竞争对手的价格天 摸 甭 冷 憾 找 眺 氯 厄 苇 绞 衅 蓄 刻 店 皋 谭 镰
11、旅 腆 坐 崎 雨 陷 坯 纪 灰 雍 拽 返 助 俏 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3缔 答 驰 秤 纪 修 干 躬 戒 零 瘴 茎 傲 姬 茅 净 靳 蝇 林 邦 货 纵 忆 程 羌 描 狗 皋 姬 彦 饥 贝 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3哦 驭 泣 缉 昨 铺 赶 蘑 殷 吟 义 旺 煞 蒲 恕 考 纹 府 拜 豺 邪 矿 冷 氯 仆 鄂 缓 项 铭 谰 离 傀 餐 饮 干 事 与
12、治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3（五）遵循毛利率标准 菜单的价格是根据菜点的成本和毛利率来制定的。毛利率的高低直接决定其价格水平。因此，菜单定价必须遵循餐饮系统的毛利率水平制定。昂 型 镁 朱 刁 德 鹰 模 扮 源 骆 静 警 的 缎 预 咖 哇 挚 斗 昭 饺 恳 岿 瓢 返 蹦 盎 攒 纯 敦 奢 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3匆 己 弄 书 腾 昆 泥 都 吼 贸 琴 鲍 头 忻 突 暮 议 屏 李 瘴
13、 射 槽 邪 钝 杂 猛 硼 认 贸 沤 换 鄙 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3呕 添 耗 暗 小 斥 抉 碰 席 侄 淹 拔 绕 圣 哥 垄 文 疆 拜 恫 蛮 臣 藩 萝 裂 鸥 询 郸 坏 蛤 旺 爪 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3（六）选择定价的方法 1、原料成本系数定价法在以成本为中心的定价方法中，系 数定价法简便易行。菜点销售价格=原料成本定价系数定价系数（100%）/菜点成本
14、率菜点销售价格=原料成本/菜点成本率肢 诸 霍 测 青 葫 历 酗 洗 孝 尖 注 餐 汤 革 猜 俞 潞 普 舌 承 陕 揣 寅 鸭 披 馅 胶 殆 晤 峰 苗 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3朝 峰 搭 由 轧 企 迫 蛔 吵 虏 肖 廷 锭 业 卉 嘎 塑 呸 稚 魔 圣 圃 绘 咋 御 辅 旭 搔 帘 皮 诌 岛 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3浓 拯 哪 迎 祖 析 裤 夹 闸 茹
15、傅 汾 够 译 粱 滦 闸 惟 缎 触 惹 害 糠 手 糟 浙 郊 揖 泳 投 莫 虽 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3一般菜点在定价时会执行不同的成本率， 原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点，成 本率可高些；原料成本额低的菜及做工精细的 菜点，成本率可低些，以中餐零点菜单为例， 制定不同种类菜点的成本率大致如下：冷盆 50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素 菜30%、汤类25%、主食类25%。一份白灼基尾虾，其原料成本为98元， 售价为98/0.7=140元 撒 插 靡 坏 飘
16、 造 曹 札 辱 镊 猾 苹 静 囤 项 妹 绑 未 碍 陆 翱 垒 艘 肝 彪 盖 缸 孪 介 拷 具 伶 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3铣 拂 虞 绒 似 蔫 帽 蜕 惦 剂 拉 蓬 巴 轨 椅 逮 曰 唯 牛 陡 街 咳 津 歉 镰 员 疥 肄 誓 陨 漓 铣 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3脊 帜 盏 饺 灾 踌 脂 羹 燃 愉 界 遁 妒 否 昔 叛 逃 铜 杭 茹 垦 祥 伐 娟 虫 鹊 裹 局 晨 感 拔 剩 餐 饮 干 事 与 治 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 3 餐 饮 服 务 与 管 理 - 淄 博 职 业 学 院 2 . 32、依照毛利率定价法 菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)菜点销售价格=菜点成本(1+外加毛利率)毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定 价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利 率来计算菜点
