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1、蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的概念凡利用植物种子或其他营养贮存器官 ，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食 用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎均可称 为芽苗类蔬菜，简称芽苗菜或芽菜。 蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的分类根据芽苗类蔬菜产品形成所利用营养的不 同来源，将芽苗类蔬菜分为籽(种)芽莱和体芽菜 两类。 1、籽(种)芽莱：指利用种子中贮藏的养分直接培 育成幼嫩的芽或芽苗(多数为子叶展开、真叶露 心)，如黄豆、绿豆等。2、体芽菜：指利用二年生或多年生作物的宿根、 肉质直根、根茎或枝条中累积的养分，培育成芽 球、嫩芽、幼茎或幼梢。 蔬菜功能营养与保健芽菜类新型芽菜的种类1、豆类芽菜：红豆芽、豌豆芽、
2、花生芽等 2、籽芽菜（蔬菜种子）：芥蓝芽、白菜芽、蕹菜 芽等 3、籽芽菜（作物及油类种子）：荞麦芽、芝麻芽 、胡麻芽等4、体芽菜：芽球菊苣、枸杞头、佛手瓜尖等 蔬菜功能营养与保健芽菜类种子中的营养成分1、糖类：分为可溶性糖和不溶性糖 。可溶性糖主要以蔗 糖的状态存在 ；不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤 维素、果胶等。纤维素虽然由葡萄糖根所组成，但通常 不易被消化、吸收 。2、脂类：包括脂肪和磷脂两大类 。3、蛋白质：分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类。4、维生素：分为脂溶性（A、E）和水溶性（C、烟酸、 泛酸等）两大类。5、矿物质：磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰、硅等。 蔬菜功能营养与保健芽菜类食
3、用芽菜与人体健康食用的芽菜是从种子发芽到形成幼苗，而幼苗尚未 开始(或刚刚开始)独立生活之前这一短暂时期的芽苗作为产品，或由营养贮藏器官形成的体芽、芽球或幼梢等 作为产品。这一时期的植物体不仅口感鲜嫩、色泽美观 ，更主要的是通过各种酶的催化作用，将种子或营养贮 藏器官中不溶性的大分子贮藏物质转化为可溶性的简单 物质，因而芽菜所含营养物质极利于人体吸收。 蔬菜功能营养与保健芽菜类食用芽菜与人体健康种子中不含维生素C，但种子发芽后维生素C含量迅 速升高。维生素C可提高人体抵抗力、预防坏血病、牙 龈出血等疾病。芽菜中的维生素A、维生素B、维生素E等含量也极 其丰富，如大豆发芽之后核黄素增加24倍，胡
4、萝卜素 增加23倍，尼克酸增加2倍多。萝卜芽中的维生素A含 量是柑橘维生素A含量的50倍，维生素A是许多生理过程 的参与要素，如视觉、生长、骨骼发育、维持健康的皮 膜组织、防癌、生殖等，是与人体健康密切相关的一种 重要维生素。 蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的特殊保健作用芽菜属于碱性食品，消化水解后产生的盐基 可以中和体内多余的酸，维持体内酸碱平衡。经 常食用芽菜可以使人感到精神饱满、周身有力。 蔬菜中以菠菜碱性度较高，但苜蓿芽的碱性度是 菠菜的4倍。蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的特殊保健作用1、老年人应多吃芽菜2、高血压患者应多食用荞麦苗3、芽菜的防癌作用：萝卜芽、芦笋（ 石刁柏）、枸杞头、发
5、芽的种子中含有苦 杏仁苷，对防癌有一定作用。蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的食用方法芽苗菜多生食，其原因为： (1)芽苗菜生长时间短，所食用部分均是植物幼嫩的芽体， 不宜用大火煮、炒。 (2)芽苗莱多采用无土免营养液栽培产过程洁净卫生，便于 生食。 (3)生食时只需略加调料，即可保持芽菜的柔嫩、清脆的特 点，并保留芽菜独特的风味品质。 (4)生食可最大限度保护芽苗菜的营养成分。经常以生食方 法食用芽苗菜最有利于人体健康。蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的食用方法1、热菜：蒜蓉豆苗、油豆腐炒豆芽菜、豆苗虾片、炒 和菜带帽、豆苗炒荸荠、银芽溜鸡片、酱烧笋豆苗、豆 芽菜炒毛豆、春芽烘蛋、豆腐韭菜炒三芽、炸
6、香椿鱼、 椒蕊黄鱼、香椿炒鸡蛋、干煸牛肉椒芽、苜蓿芽蛋饼、 椒芽炒鸡蛋、苜蓿芽炒鸡蛋、炸芽菜春段、银芽椒丝炒 鸡柳、干烧冬笋、豆芽菜西芹火腿丝、炝笋丝、冬笋里 脊丝、枸杞苗炒猪肝、芽菜火锅、枸杞叶炒蛋、白肚芥 茉芽、枸杞炒春笋、腊肉炒蚕豆芽、炝芽球菊苣、油焖 蚕豆芽、扒芽球菊苣、干煸花生芽、蒌蒿炒腊肉、酱爆 鸡丁花生芽、蒌蒿炒香干、马兰头炒猪肝、素炒蒿薹、 枸杞肉丝、油盐炒枸杞蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的食用方法2凉拌芽菜香椿拌豆腐、苜蓿芽火腿喇叭卷、蛋皮萝卜芽卷 、凉拌苜蓿芽干丝、海带萝卜芽卷、大豆芽菜拌 鸡丝、糖醋萝卜芽、凉拌马兰头、凉拌蘑菇豇豆 芽、菊花脑拌豆腐、荞麦芽拌鸡丝、芽球菊苣
7、沙 拉蔬菜功能营养与保健芽菜类芽菜的食用方法3芽苗菜汤 银耳豆苗汤、汆凤肝豆苗、黑豆芽肉丝汤、芝麻芽猪心汤 、黄豆芽猪血汤、乌鸡枸杞汤、苦苣肉片汤、枸杞叶三 片汤 4面码 香椿芽面码、荞麦芽凉面码蔬菜功能营养与保健芽菜类绿豆芽一、功效 1、绿豆芽中含有核黄素，可防治口腔溃疡。 2、它富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜；能 清除血管壁中胆固醇和脂肪堆积，防止心血管病 变。 3、经常食用，能起到清肠胃、解热毒，洁牙齿， 祛痰火湿热的作用。蔬菜功能营养与保健芽菜类绿豆芽二、食用方法绿豆芽性寒烹调时应配上一点姜丝。烹调时油盐不宜太多，适当加些醋能保存 水分及维生素C。蔬菜功能营养与保健芽菜类绿豆芽三、
8、适宜人群 1、一般人都可食用。 2、嗜烟酒、肥腻者适宜常吃。 3、脾胃虚寒之人不宜久食 4、每餐约30克蔬菜功能营养与保健芽菜类黄豆芽一、功效 1、春天是维生素B2缺乏症多发季节，多食黄豆芽 可有效防治维生素B2缺乏症。 2、黄豆芽能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱， 消除疲劳。 3、常吃能使头发乌黑光亮对面部雀斑有较好的 淡化效果。4、对青少年生长发育、预防贫血大有好处。 蔬菜功能营养与保健芽菜类黄豆芽二、食用方法 1、发黄豆芽不要使其长得过长。 2、烹调黄豆芽切不可加碱要加少量食醋以保持 维生素B2不减少。 3、肥胖鲜嫩但有难闻化肥味的豆芽可能含有激素 ，不可食用。 蔬菜功能营养与保健芽菜类蔬菜功能营养与保健芽菜类黄豆芽蔬菜功能营养与保健芽菜类黄豆芽1、蔬菜中有哪些营养成分？ 2、膳食纤维的概念及其主要生理功能？ 3、维生素C的生理功能及缺乏表现？富含维生素C的蔬菜有哪些？ 4、蔬菜中含有哪些矿物质，有何功能？ 5、蔬菜中其他功能营养成分有哪些？ 6、简述根茎类蔬菜的种类与营养价值。 7、简述食用菌的营养、保健和药用价值。 8、何谓芽苗菜，为什么芽苗菜多生食？
