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1、营养学基础1 1第一节 营养学概论一、营养学的基本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内 的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成 机体组织，或满足生理功能和体力活动 需要的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施 的科学。2 2营养素：机体为了维持生存、生长发育 、体力活动和健康以食物的形式摄入 的物质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合 物、维生素、矿物质。 宏量营养素与微量营养素 常量元素与微量元素3 3食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有害因素有害因素食物食物健康健康4 4营养学的基本知识人体食物能量与营养素食物营养价值
2、平 衡 膳 食营养与 疾病特殊人 群营养5 5营养素的需要量与供给量营养素需要量 维持正常生理功能所要 的营养素的量。 最低需要量：能维持生 理平衡或不致发生缺 乏症的量。 适宜需要量：能维持健 康，促进生长，保证 最高劳动能力，使机 体协调发展，并能最 大限度利用营养素的 量。营养素供给量 营养素供给量（ recommended dietary allowance RDA)是在 生理需要量的基础上 考虑了人群的安全率 、饮食习惯、食物生 产、社会条件及经济 条件等因素而制定的 适宜数值。6 6中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary referen
3、ce intakes, DRIs）是在 每日膳食营养素供给量的基础上发展起来 的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考 值，包括四项指标：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高摄 入量 (tolerable upper intake level, UL) 。 返回7 7摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率8 8二、营养与健康的关系n营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健
4、康 预防疾病发生9 9二、营养与健康的关系n营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性 和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗1010三、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年公 元前771年的西周时期，官方的医政制度将 医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽 医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食 营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。皇帝内经素问：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之 ，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述 ，可
5、以认为是世界上最早的“膳食指南”。1111（二）国外现代营养学的发展现代营养学始于 18世纪中叶，“营 养学之父”法 国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) （1743-1794）于 1783年发现了“氧” ，“呼吸”“氧化 燃烧”；1785年法 国“化学革命” 现代营养学的标志 。1212现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（17851945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形 成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实 验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国
6、营养学会成立。13132.营养学的全面发展与成熟期（ 19451985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统 研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关 注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴 起。14143.营养学发展的突破与孕育期（1985年） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物 ” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学 ”、“营养基因组学” 美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因 组学是在人类基因组学基础上崛起的下一 个技术和商业前沿”。（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（ 科）学”1515（三）我国现代营养学的发展开始
7、于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等 ； 1927年，中国生理杂志创刊，1928年发表了 中国食物的营养价值，1937年发表了中国民 众最低营养需要； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养 素供给量建议； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国 营养学会成立并创办中国营养学杂志，1956 年复刊后改名为营养学报；1616n59年、82年、92年、2002年分别进行了第 一、二、三、四次全国性营养调查；n62年提出了建国后第一个营养素供给量 建议；88年进行了修订，89年提出了 中国居民膳食指南
8、，97年修订了膳食指 南，98年发布了中国居民平衡膳食宝塔 ；n2000年提出了中国居民膳食营养素参考 摄入量；n2008年发布了中国居民膳食指南2007 及中国居民平衡膳食宝塔。1717（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 世纪末期，“植物化学物”植物 性食物中存在的生物活性物质，成为 新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、 大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡 萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄 酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂 苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。18183.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研 究19
9、19第二节 蛋白质 （protein）生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯第三章 营养学基础2020本节主要内容一、蛋白质的元素组成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白质的分类 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 五、蛋白质的功能 六、食物蛋白质的营养学评价 七、蛋白质的互补作用 八、蛋白质的膳食参考摄入量 九、蛋白质的食物来源 十、人体蛋白质营养状况评价2121一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的 高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8% 、氧19%24%、氮13%19%、硫0 4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等 。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可 通过测定食物样品的氮含量
10、，再乘以6.25 （蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质 含量。Page 672222二、氨基酸和必需氨基酸1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋 白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)， 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡 肽 (oligopeptide)；个或个氨基 酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。2323氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图24242. 必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机
11、体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨 酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需 要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬 氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘 氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。25253. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含
12、量 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比 值 。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利 用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值 越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等 动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋 白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通 常为鸡蛋蛋白质。2626食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 含量相对较低，导致其它必需氨基酸在 体内不能被充分利用，造成食物蛋白质 营养价值降低，则这些含量较低的氨基 酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第 一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为 赖氨酸、蛋氨酸、
13、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸 模式见表3-7。Page 692727桶板模型赖2828三、蛋白质的分类n完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数 量充足、比例恰当。n半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、 但有的数量不足、比例不恰当。n 不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。2929四、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋 白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白 酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶 分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。30302. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱
14、落，经期失血，及肠道菌体死亡排出， 损失的氮量，成人平均为53mg/kg体 重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。 此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质 量是人体最低生理需要量。31313. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮 肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童， 青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿， 疾病，老年）3232氮平衡（氮平衡（Nitrogen balanceNitrogen balance）(1)必要的氮损失（obligato
15、ry nitrogen losses） (2) 氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegative nitrogen balanceN in N out3333五、蛋白质的功能1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重 的1619%，约为干重的45%，参与构 成人体的任何组织和器官。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命 活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多 种介质等。3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被 代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能 量。343
16、42构成各种 重要生理物质1组织 构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能lean tissue3535六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三 方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率36361. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食 物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数 (6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。3737不同食物的蛋白质含量 名称含量(%) 畜、禽、鱼1020 鲜奶1.54.0 奶粉2527 蛋类1214 大豆及豆类2040 硬果类1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 138382. 蛋白质消化率 (digestibili
