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1、(二)危害分析对加工过程的每一步骤(从流程图开始 )进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。以由 组讨论分析危害后记录备案。美国 害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，见表 8。可以通过填写这份工作单进行危害分析，确定关键控制点。在表格纵行(1)中将流程图的每一步骤按顺序填写上。见表 6危害分析工作单工厂名称：_ 产品描述：_工厂地址：_ 销售和贮存方法：_预期用途和消费者：_表 6(1) (2) (3) (4) (5) (6)加工工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著?( 是否)对第 3 栏的判定依据防止显著危害的预防措施该
2、步骤是关键控制点吗? (是否)生物危害致病性微生物是 原料鸡在养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体(1) 检查是否在合格分供名录中；(2)检查有无相关供应商产品检疫合格证书是化学危害兽残、重金属、清洗剂是 原料鸡在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其它有害化学物质(1) 检查是否在合格分供名录中；(2)检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告是原料验收物理危害无生物危害致病菌污染否制 解冻化学危害无物理危害无(2)确定潜在的危害在纵行(2)对每一流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种
3、相关的危害，例如鸡肉可能带有致病性微生物。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害，例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当造成病原体残存的潜在危害。(3)分析潜在危害是否是显著危害根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著的危害，因为 防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的健康风险。例如：致病性微生物的鸡腿被消费者食用后，可能致病，是显著危害。(4)判断是否显著危害的依据对纵行(3)中所判断的是否显著危害提出科学的依据。例如：在收购步骤，致病性微生物是显著危害，判断依据为鸡可能来自疫区。(5)显著危害的预防措施对确定此步骤的显著危害采取什么预防措施予以预防。例如：拒收疫区原料
4、预防致病性微生物危害；控制加热温度、时间预防病原体的残存；采用消毒方式防止病原体的污染等。(6)确定这步骤是否是关键点(据以上的分析，运用 断树来确定这一步骤是不是关键控制点。如果分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。(三)划表划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。划表美国 荐了一份 划表格见表 7，可以通过填写 划表格完成 划的制定。将在“危害分析工作单”上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在“划表格”纵行 1、2 中。 计 划 表工厂名称：_产品描述：_工厂地址：_销售和贮存方法：_预期用途和消费
5、者：_表 71 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11监 控关 键 控 制 点( 著 危 害 每 个 预 防 措 施的 关 键 限 值对 象 方 法 频 率 人 员纠 偏行 动验 证 记 录 作 限 值原料验收兽残、疫报告严 格 验收每批必检 质 控 员监 督 工序 记 录拒 收 一 周 内 审 核原 料 验 收 记录 ,抽 样 委 托法 定 质 检 部门 检 验 兽残情况原 料 验收 记 录 , 兽药残留情况抽 样 质检 单国家对分割鸡的兽药残留标准病原微生物不得检出工厂管理员签字：_ 日期：L)(表纵行 3)对每一个关键控制点(控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值。即设置关键值
6、，一但偏离就可能会导致不安全产品出现。关键值限 (果过严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而就要采取纠偏行动。另二方面，关键值限(宽松，会导致不安全的产品流人消费者手中。纵行 47)一个好的监控程序包括：监控什么?怎样监控?监控频率?谁来监控?在决定要监控的加工工艺和应该能够使你决定 否被满足的监控方法是重要的。也就是说：监控过程应该直接测量已经建立的 控频率应能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近 就更应如此。另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时被发现偏离了 控可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检人员、任何其他能理解 会操作监控仪器的人执行。纵行 8)
7、当监控显示 能满足时，描述要采取的措施。纠偏行动程序有纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等等。纵行 9)一般在此的记录有监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等。纵行 10)在 划表中的验证程序是复查记录。制定复查记录时间，按规定复查记录时间不能超过一周。复查记录是确认 按 划规定的监控程序在监控，在 运行，当超过 采取了纠偏行动，按纠偏行动程序进行纠偏，记录按规定真实地记录。(四)验证报告当企业(工厂)的 划制定完毕，并进行实际运行前和运行后至少一个月，由 组成员，按 理 7 进行验证，并以书面形式附在 P 计划的后面。验证报告包括：获取制定 划的科学依据。验证活动监控设备校正记
8、录复查，针对性取样检测、记录等复查。统的验证审核 划是否有效实施及对最终样品的微生物(化学)检测。 (五)划手册内容 称、版次、制定时间 )； 名、厂址、卫生注册编号等 )； 长手签)； 厂区平面图和车间人流、物流图 ) 组名单及职责； 划表； 本； 关记录。(六)加拿大 划通用模式以下为推荐的建立 划的 12 个连续步骤，并为专家委员会和 划研究小组承认：组；理 1)；断树确定 理 2)；理 3)；理 4)；理 5)理 6)理 7)二、建立一般人认为罐头食品是经过高温杀菌的，微生物不会存在，这种说法是不确切的。因为罐头食品的杀菌，一般都要照顾到内容物的色、香、味、块形、软硬度等，所以提出罐头
9、杀菌是一种商业性杀菌。正因为如此，罐头食品的成品中检出腐败性微生物是经常的，甚至还有致病性细菌检出的可能，如蘑菇罐头中检出金黄色葡萄球菌及其肠毒素；清蒸猪肉罐头检出过沙门氏菌，肉毒梭菌及盐红菌，猪肉蛋卷罐头检出葡萄球菌，而使猪肉蛋卷罐头全部酸败分解，但不产气；青豆罐头和番茄罐头中检出平酸菌，使其内容物酸败而不产气。曾以生产出口罐头食品的 7 家罐头厂，肉类罐头检样 11908 听，长菌者 566 听，占检样数的 水果罐头 4 614 听，长菌者 511 听，占检样数的 蔬菜罐头检样 37000 听，长菌者 2658 听，占检样数的 三者平均长菌率 该年出口罐头，运往口岸(上海)，肉类罐头 89
10、906t，水果罐头 4812t，蔬菜罐头 口岸复查，仅胖听罐头就分别检出 计 听率平均为 对比之下，成品中检出菌的罐头，比罐头运到口岸而形成胖听者高出 40 倍左右，长菌率高达 而在口岸表现了胖听罐头只有 还有 菌罐头未表现出异常。长菌率与胖听率有这样大的差距，其原因有：(1)该腐败性微生物在高酸环境下，不能繁殖；(2)该罐头内的活存菌，一直未遇到适当的环境条件，故未生长繁殖；(3)在检验过程中的污染；(4)有一部分罐头内的细菌已生长繁殖，但这些细菌对内容物分解后，只使之酸败而不产气。外观看不出任何异常。所以这些长菌罐头运到口岸，除检出胖听外，其它带菌罐头决不能说是安全而无酸败变质的(即产酸不
11、产气)。所以销售到市场或运到国外，仍有酸败变质的罐头发生。在惯例上，凡是成品质量无异常，而检样中检出长菌而为非致病菌，一般均作合格处理。我国罐头检验标准的规定，也只有致病菌不得检出，并未规定检出非致病菌作任何处理，就在这一问题上，我国各厂的罐头不知出了多少事故。为此罐头生产建立 统是非常必要的。 生产肉、水果、蔬菜罐头所用的原料，必须是无致病菌及其所产生的毒素存在，而腐败性微生物的污染愈少愈好，甚至平酸菌不得在原料上存在，用这种原料生产的各种罐头，可以达到安全卫生的目的。然而有些厂生产所用的果蔬，往往是腐败霉烂的也投入生产，当日生产不完的原料，也不放在冷库内贮存，而引起大量细菌繁殖。又如肉类罐
12、头所生产用的原料肉，一般为冷冻猪，这种原料生产出来的罐头，细菌的检出必然是高的，致病菌的检出，也成为可能。又如蘑菇罐头生产时，采摘的蘑菇，大量积压，到厂后又不及时处理，病菌大量繁殖，肠毒素大量产生，用这种原料生产，成品中当然能检出能引起人们食品中毒的金黄色葡萄球菌及其肠毒素。由此可知，罐头食品加工所用的原材料，必须建立 统，严格控制原料的新鲜度，严格控制原材料上不得污染有任何致病菌及其产生的毒素，腐生菌的污染也必须控制在最低限度。产不完的原料，必须贮存在冷库内，以免原料腐败变质和大量微生物的生长繁殖。生产车间的温度，必须控制在 20以下，在这样的温度下，微生物一般不致繁殖。在原料处理上要充分水洗，切割装罐等，更应保持清洁卫生，使微生物保持在最低限量内。在生产过程中所使用的工具、设备等，必须定时清洗和消毒。生产人员的个人卫生，必须按食品卫生法严格执行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，扩大污染面，更不允许有致病菌在车间内污染。为此，罐头在生产过程中，防止微生物的扩散增殖，加强卫生消毒等是 统必须建立的。底与罐身缝合决不能有缝隙，以免成品发生二次污染，封罐决不允许有任何缺点，以免二次
